20下列敘述何者正確?(A)鎘中毒會造成骨軟化症(B)銅爲人體不需要之有害重金屬(C)汞變爲有機化合物時毒性減弱(D)砷變爲有機化合物時毒性增強
21攝食特定魚類所弓丨發之鯖魚中毒，其致病因子爲：(A) ciguatoxin (B) histamine(C) enterotoxin (D) shiga toxin
22 HACCP制度之第一原則爲：(A)自主管理 (B)指定負責人(C)危害分析 (D)源頭管制
2下列何者爲脂溶性維生素？(A) ascorbic acid (B) thiamin(C) tocopherol(D) niacin
20下列何種脂肪酸的融點最低?(A)月桂酸(lauric acid) (B)硬脂酸(stearic acid)(C)亞麻油酸(linoleic acid) (D)花生油酸(arachidic acid
30關於激粉老化（retrogradation)之敘述’何者不正確？(A)黏度下降 (B)保水性升高(C)溶解度降低 (D)加熱可使其恢復
3洋菜(agar)之凝膝溫度大約在：(A)25°C以下 (B) 30~45°C間(C)55〜65°C間(D) 80°C以上
23參與食物過敏免疫反應之物質主要爲：(A) Ig A (B) Ig E(C) Ig G (D) Ig M
21市售商品吉利丁(gelatin)或稱明膠，下列敘述何者錯誤？(A)是一種海藻萃取物(B)是一種蛋白質(C)遇熱溶解，冷卻可再凝固(D)其成分不易消化，故熱量低
4果膠(pectin)之化學構造式中主要組成之單醣醛酸爲：(A)葡萄糖醛酸 (B)甘露糖醛酸(C)半乳糖醛酸(D)麥芽糖酸酸
31關於色素之敘述’何者不正確?(A) annatto提供黃色(B) carotenoids提供黃色(C)自然色素較合成色素較不受光影響(D)花青素之顏色會因酸鹼度而變，故可作爲酸鹼指示劑
24下列何種黴菌毒素最易在蘋果中出現？(A) aflatoxin (B) ochratoxin(C) patulin (D) fumonisin
25鮮奶以高溫短時間殺菌(HTST)之條件是：(A)71°C 15 秒 (B)82°C 10 秒(C)93°C 5 秒 (D) 120°C 2 秒
5沙門氏桿菌（Salmonella)中引起腹胃炎之細菌爲：(A) Salmonella Typhi (B) Saimonelia Enteritidis(C)Salmonelia Paratyphi(
32關於蛋白質之敘述’何者不正確?(A)於等電點時正負電相等 (B)於等電點時水合力最大(C)大部分不溶於水 (D) a-helix屬二級結構
22下列有關植物色素的敘述’何者錯誤？(A)類黃酮素可和金屬離子作用產生變色(B)花青素在酸性下呈藍色(C)無色花青素和許多水果的澀味有關(D)胡蘿蔔素的顏色不受酸、鹼影響
6肌凝蛋白屬於：(A)醇溶性蛋白 (B)鹼溶性蛋白(C)鹽溶性蛋白(D)水溶性蛋白
7西式火腿或香腸中發現之肉毒桿菌之型態大多颶：(A) type B (B) type C(C) type E(D) type F
26下列何者對肉毒桿菌之敘述爲正確?(A)各毒素型均可使人致病(B) A型不具蛋白質分解力(C) E型可在3.3°C生長(D)各毒素型生長所需之最低水活性爲0.90
8下列何類是主要沙門氏桿菌（Salmonella)之攜帶來源？(A)醃漬蔬菜(B)水產品(C)動物家禽(D)罐頭食品
9對產氣莢膜桿菌（Clostridium perfringens）下列何者之敘述是錯誤的？(A)爲好氣性菌 (B)會形成耐熱性芽胞(C)加熱不會完全消滅(D)可分佈在人之腸道內
27下列何者屬於麻痺性貝毒：(A) saxitoxin (B) tetrodotoxin(C) brevetoxin (D) domoic acid
33下列何種色素的呈現不易受到酸、鹼及熱的破壞?(A)葉綠素(B)花青素(C)蕃茄紅素 (D)類黃酮素
10引起金黃色葡萄球菌中毒之主要污染源爲：(A) 土壤 (B)水(C)人(D)不淸潔器皿
28我國對基因改造食品標示所設定之容許量爲：(A)0.5%(B) 1 %(C) 5 %(D)無容許量’只要含有就必須標示