營養師(含公職營養師)食品衛生與安全

20政府目前負责CAS之目的事業主管機關爲：(A)經濟部商品檢驗局(B)行政院農委會(C)行政院衛生署(D)行政院環保署

3甘藷感染撇菌時可能產生何種有毒物質？ (A)Pisatin (B)Ipomeamarone(C)Ricin (D)Linamarin

27釀造醬油和化學醬油的製造方式’下列敘述何者錯誤？(A)二者的主要原料均是黃豆，但是釀造醬油尙利用小麥，化學醬油則無(B)化學醬油是以脫脂黃豆加鹽酸分解’碳酸鈉中和(C)化學醬油中不含有麩胺酸’所以

34下列有關"食品中毒"之敘述，不正確者爲？(A)發生食品中毒事件後，剩餘之食品中不一定會找到致病因子 (B)—些魚類也會弓丨起食品中毒(C)食用含有病原菌之食物一定會弓丨起食品中

21稻米澱粉之顆粒大小約爲：(A) 50μm以上(B) 25〜50μm(C)10~25μm(D)10μm以下

4下列有關脂解酵素的敘述，何者錯誤？(A)對分子量小的三酸甘油酯的水解速率較快(B)胰脂解酶只水解三酸甘油酯分子內1，3位置的酯鍵(C)對不同脂肪酸的水解速率沒有差異(D)只能水解L型的三酸甘油酯

5下列何麵菌能生長的最低水活性(Minimal Aw)最低?(A)仙人掌桿菌(Bacillus cereus)(B)肉毒桿菌(Clostridiumm botulinum)(C)鏈球菌(Strepto

6下列何者是牛乳用巴氏低溫殺菌法處理主要之致死對象？(A)Escherichia coli (B)Streptococcus Jactis(C)Coxiella burnetii (D)Lactoba

40近日來因爲乾旱限水所弓丨起的飮水衛生問題，主要是因爲飮水受到何種菌的污染？(A)腸炎弧菌 (B)大腸桿菌(C)志賀氏菌 (D)沙門氏菌

7下列微生物會引起罐頭食品平酸敗壞者爲何？(A)Bacillus stearothermophilus(B)Clostridium theromosaccharolyticum(C)Clostridi

22下列何者脂肪酸尙未被用作脂肪酸蔗糖脂之原料？(A)硬脂酸(B)亞麻油酸(C)油酸(D)様稱酸

23下列對金黃色葡萄球菌之欽述何者是正確的？(A)革闌氏陽性菌(B)病徵中有發燒現象(C)加熱到100℃可破壞其毒素(D)毒素邏趙過10ng/g才會引起中毒

28下列何種麵食製作使用之麵粉蛋白質含量最高?(A)麵條 (B)菠蘿麵包(C)戚風蛋糕 (D)蘇打餅乾

8下列有關加熱處理之敘述，何者錯誤？(A)菌數愈多，抗熱性愈高(B)高蛋白質使抗熱性降低(C)糖可提高菌體之抗熱性(D)SO2會使菌體抗熱性降低

35依據食品販賣業者良好衛生規範’下列敘述何者正確?(A)熱藏溫度應保持在80°C以上(B)布丁派應貯放於18°C以下(C)冷凍食品之中心溫度應保持在負15°C以下(D)販賣場所之光線應達到200米燭

36下列敘述何者正確?(A)傳統農作物育種時並不會改造其基因結構(B)只有新近上市之基因改造食品才含有基因(C)英文縮寫GMO即係指基因改造生物(D)基因存在於蛋白質之內

37會造成豬隻雌性激素失調之黴菌毒素是：(A) Deoxynivalenol (B) Zearalenone(C) Citrinin (D) Isoflavone

9下列何種細菌可能見於醱酵乳而弓|起中毒？(A)Clostridium (B)Enterobacter(C)Geotrichum (D) Yersinia

24下列何者爲最具抗激性孢子之細菌?(A) Clostridium botulinum 169 B(B)Bacillus subtilis(C) Bacillus stearothermophilus

29黃豆常被認爲有豆臭味，其形成原因爲何？(A)棉子糖、水蘇糖等寡糖之發酵產物(B)亞麻油酸及次亞麻油酸之氧化產物(C)皂素的特殊味道(D)—些微量的含硫化合物

10下列有關使用臭氧殺菌的敘述，何者錯誤？(A)是一種弱殺菌劑(B)可能導致脂肪氧化(C)可能將色素漂白(D)易受熱分解

25轜射處理所用gamma射線其單位是：(A)Kj(B)KGy(C)Km(D) Kdyne

2植物油可用何法製成人造奶油？(A)冬化(B)氫化(C)內交酯化(D)皀化

26優酷乳(yogurt〉中乳酸菌最適生長之PH値範圍約在：(A) 2.5 以下(B) 3.5〜4.0(C) 4.5〜5.0(D) 6.0-7.0

11下莉何糧細菌爲嵌溫菌？(A) Bacillus (B)Clostridium (C) Escherichia(D)Pseudomonas

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