100. 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？ (A)雞蛋、玉米澱粉及果汁(B)蛋黃、果膠及果汁(C)鮮奶油、蛋白及果汁(D)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁。
1. 以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，若每一鍋所投入之原料總重為 23.2 公斤，請問此鍋小西餅總原料成本為多少元？(A)523(B)623(C)723(D)823 元。
201. 製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏，為使其分散均勻，攪拌作業可先和下列那些原料拌合，再和其他原料拌合？(A)奶油(B)砂糖(C)雞蛋(D)低筋麵粉。
1. 硬式麵包的產品特性為(A)表皮脆、內部硬(B)表皮脆、內部軟(C)表皮硬、內部脆(D)表皮硬、內部硬。
1. 枕頭式包裝機封口不良與下列何者無關﹖(A)產品大小(B)運轉速度(C)包材品質(D)封口溫度。
1. 充餡裝飾的調理加工廠屬(A)一般作業區(B)清潔作業區(C)普通作業區(D)準清潔作業區。
1. 一般所用之品質管制都是利用(A)檢驗品管(B)統計品管(C)隨機品管(D)製造品管 ，而達品管目的。
1. 巧克力儲存時其相對濕度應保持在(A)50～60%(B)65～70%(C)70～75%(D)80～85%。
1. 一般蛋糕、麵包機械包裝最常用的包裝材料是(A)聚乙烯(PE)(B)結晶化聚丙烯(CPP)(C)延伸性聚丙烯(OPP)(D)聚氯乙烯(PVC)。
1. 麵包最後發酵不足其內部組織(A)顆粒粗糙(B)鬆弛(C)多孔洞(D)孔洞大小不一。
101. 裝飾蛋糕用之奶油霜飾，其軟硬度的調整通常不使用(A)奶水(B)果汁(C)糖漿(D)全蛋。
1. 水果派皮油脂用量應為(A)25～35%(B)40～80%(C)90～110%(D)不受限制。
複選題101. 有關糖的敘述，下列那些錯誤？(A)砂糖的吸濕性大，可加強產品中水份的保存，延緩產品的老化(B)葡萄糖漿是澱粉分解而成(C)砂糖具有還原性(D)砂糖的成份為果糖與葡萄糖，甜度比果糖高。
1. 麵粉俗稱之「統粉」是指(A)小麥粉心部份的麵粉(B)粉心外緣的麵粉(C)小麥全部內胚乳部份(D)全粒小麥磨出的麵粉。
2. 以下西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，若每一鍋所投入之原料總重為 116 公斤，請問此鍋小西餅總原料成本為多少元？(A)2,165(B)2,865(C)3,865(D)4,115 元
3. 如下表，小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，若每一鍋所投入之原料總重為 23.2 公斤，烘焙後此小西餅之含水率為 2%，製造之損耗率為 3%，請問此小西餅每公斤成品之原料成本為多少元
202. 製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些？(A)降低麵筋韌性(B)促進麵筋伸展(C)加強麵筋網狀結構(D)提前水合作用。
203. 製作德式裸麥麵包時配方中標示 TA（Teig Ausbeute）180 時，其標示為下列那些材料之間的關係？(A)裸麥麵粉 100(B)糖 80(C)油脂 100(D)水 80。
204. 巧克力調溫的目的，是使巧克力表面有光澤，易脫模，保存性好，防止產生油脂霜斑（Fat Bloom）產生，將巧克力加熱至 45～50℃，再冷卻到 27～28℃，再把溫度提升到 30℃左右，調溫過
205. 麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些？(A)生成二氧化碳(B)梅納反應(C)表皮薄膜化形成(D)酒精昇華。
206. 麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些？(A)生成二氧化碳(B)梅納反應(C)表皮薄膜化形成(D)酒精昇華。
207. 下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用？(A)麵糊攪拌時拌入空氣(B)麵糰中之水汽(C)麵糊添加多磷酸鈉(D)重奶油蛋糕添加塔塔粉。
208. 製作硬式麵包採蒸氣烤焙的功能有那些？(A)促使麵糰表皮薄膜化(B)增進麵糰表面張力使其膨脹(C)增進麵糰吸濕性並降低麵包成本(D)促使麵糰受熱降低焦化作用。
209. 有關蛋在烘焙產品的功能，下列那些正確？(A)增加烘焙產品的營養價值(B)作為產品的膨大劑(C)蛋黃的卵磷脂可提供乳化作用(D)可增加麵筋的韌性。
210. 製作德式裸麥麵包時酸麵種 TA180 為標準值，下列那些正確？(A)超過則增進乳酸生成(B)超過則增進醋酸生14成(C)降低則增進乳酸生成(D)降低則增進醋酸生成。