75. 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？ (A)液體狀態(B)濕性發泡(C)乾性發泡(D)棉花狀態。
76. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？ (A)乾性發泡(B)濕性發泡(C)棉花狀(D)顆粒狀。
77. 麵包麵糰的中間發酵時間約為？ (A)25～30分鐘(B)8～15分鐘(C)3～5分鐘(D)0分鐘 即可。
78. 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？ (A)配方中麵粉用量太多(B)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻(C)加蛋時麵糊溫度太高(D)配方中蛋的用量太多。
79. 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？ (A)用抹布擦淨(B)洗淨烤乾(C)洗淨用抹布擦乾(D)洗後自然涼乾。
80. 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？ (A)蛋(B)麵粉(C)碳酸氫銨(D)油脂。
81. 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？ (A)技術好(B)烤盤油擦太多(C)底火太弱(D)上火太強。
82. 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？ (A)油(B)膨脹劑(C)蛋白(D)水 於麵糊表面。
83. 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？ (A)麵糊太乾(B)配方內油的用量太少(C)使用化學膨脹劑(D)麵糊糊化程度良好。
84. 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？ (A)拾起階段(B)捲起階段(C)麵筋擴展階段(D)麵筋斷裂階段。
85. 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？ (A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)洗筋粉。
86. 派皮過度收縮的原因是？ (A)派皮中油脂量太多(B)麵粉筋度太弱(C)水分太少(D)揉捏整型過久。
87. 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？ (A)防腐(B)流散(C)凝固(D)容易烤焙 的功能。
88. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？ (A)黏稠劑(B)油脂(C)酸(D)防腐劑 調整。
89. 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？ (A)較硬(B)一致(C)較軟(D)無關 ，則能達到最佳效果。
90. 烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？ (A)大火(B)小火(C)上火(D)下火 烤焙。
91. 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？ (A)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂(B)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入(C
92. 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？ (A)20％(B)50％(C)75％(D)100％。
93. 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？(A)適當的發酵(B)過度的發酵(C)低溫長時間之油炸(D)較硬之麵糰。
94. 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？ (A)細網狀(B)粗網狀(C)平板狀(D)圓孔狀 烤盤（鋼帶）。
95. 為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？ (A)澱粉(B)奶粉(C)防腐劑(D)抗氧化劑。
96. 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？ (A)沙拉油(B)玉米澱粉(C)膨脹劑(D)粗砂糖 改善。
97. 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？ (A)糖(B)蛋(C)麵粉(D)裹入用油脂。
98. 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配
99. 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？ (A)法式道納司(B)蛋糕油炸甜圈餅(C)酵母油炸甜圈餅(D)麻花道納司。