50. 一般餐包的油脂用量為？ (A)4～6％(B)8～14％(C)15～20％(D)25～30％。
51. 依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？ (A)20％(B)30％(C)40％(D)50％。
52. 一般標準餐包配方內糖的含量應為？ (A)4～6％(B)8～14％(C)16～20％(D)21～24％。
53. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？ (A)10～20％(B)21～30％(C)31～39％(D)40～50％。
54. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？ (A)油脂(B)蛋(C)發粉(D)麵粉。
55. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該？ (A)減少3％(B)增加3％(C)減少4.5％(D)增加4.5％。
56. 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加？ (A)0(B)2(C)4(D)6 ％。
57. 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？ (A)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸(B)油脂煮沸即加水麵粉拌勻(C)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化(D)水、油脂煮沸即離火，
58. 小西餅的烤焙原則為？ (A)高溫短時間(B)高溫長時間(C)低溫短時間(D)低溫長時間。
59. 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？ (A)140～150℃(B)180～190℃(C)210～220℃(D)230～240℃ 為佳。
60. 奶油空心餅成型後應該？ (A)馬上進爐烘烤(B)鬆弛10分鐘後進爐(C)鬆弛15分鐘後進爐(D)鬆弛30分鐘後進爐。
61. 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？ (A)快速(B)中速(C)慢速(D)先用快速再改慢速。
62. 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？ (A)20％(B)25％(C)30％(D)35％。
63. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？ (A)直接法攪拌(B)糖油拌合法(C)麵粉油脂拌合法(D)兩步拌合法。
64. 麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？ (A)5％(B)6％(C)10％(D)15％。
65. 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？ (A)0～5℃(B)6～10℃(C)11～15℃(D)16～20℃。
66. 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？ (A)壓力大，量小(B)祇要有蒸氣產生就好(C)壓力低，量大(D)壓力大，量大。
67. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？ (A)25℃以下(B)25～30℃(C)35～43℃(D)50℃以上。
68. 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？ (A)3.5公斤(B)4公斤(C)4.5公斤(D)5公斤。
69. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？ (A)起泡狀態(B)濕性發泡(C)乾性發泡(D)棉花狀態。
70. 製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？ (A)1.2％(B)1.5％(C)1.8％(D)2％。
71. 麵包製程中之醒麵即是？ (A)基本發酵(B)延續發酵(C)中間發酵(D)滾圓。
72. 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？ (A)烤爐溫度不平均(B)冷卻不足(C)發酵(D)整型的關係。
73. 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？ (A)20～22℃(B)23～26℃(C)28～30℃(D)31～33℃。
74. 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？ (A)17～22℃(B)26～30℃(C)31～35℃(D)36～40℃。