53. 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？ (A)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備(B)溫度在18～24℃(C)相對濕度在55%～65%(D)麵粉靠近牆壁放置。
54. 雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？ (A)金黃色葡萄球菌(B)大腸桿菌(C)沙門氏桿菌(D)肉毒桿菌。
7. 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？ (A)冷水(B)溫水(C)開水(D)冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織。
34. 透濕性最低的包裝材料是？ (A)紙(B)牛皮紙(C)臘紙(D)聚乙烯(PE)。
55. 蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？ (A)6～6.5(B)7～7.5(C)8～8.5(D)9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性。
35. 以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？ (A)透濕性(B)透氣性(C)透明性(D)透光性。
8. 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？ (A)3折法×1次(B)3折法×2次(C)3折法×4次(D)3折法×6次。
36. 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？ (A)真空包裝(B)紙盒包裝(C)木箱包裝(D)塑膠盒包裝。
9. 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？ (A)5℃±5℃(B)20℃±5℃(C)35℃±5℃(D)45℃±5℃。
10. 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？ (A)100℃(B)150℃(C)200℃(D)250℃。
11. 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？ (A)分次攪拌(B)一次攪拌完成(C)糖油不需打發即可與粉拌勻(D)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 ，方不致麵糰乾硬而不易成型。
12. 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？ (A)起泡狀(B)濕性發泡(C)乾性發泡(D)棉花狀。
37. 下列包裝材料何者耐熱性最佳？ (A)聚乙烯(PE)(B)聚丙烯(PP)(C)聚酯(PET)(D)鋁箔。
13. 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？ (A)鈎狀(B)漿狀(C)網狀（球狀）(D)螺旋狀。
14. 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？ (A)糖油拌和法(B)麵粉油脂拌和法(C)直接拌和法(D)兩步拌和法。
15. 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？ (A)酒(B)清水(C)糖水(D)食醋。
16. 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？ (A)大理石蛋糕(B)蜂蜜蛋糕(C)魔鬼蛋糕(D)天使蛋糕。
17. 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？ (A)0.35(B)0.45(C)0.65(D)0.85。
18. 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？ (A)沙拉油(B)味素(C)檸檬汁(D)食鹽。
19. 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？ (A)上小／下大(B)上大／下小(C)上大／下大(D)上小／下小。
20. 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？ (A)蛋黃(B)蛋白(C)麵粉(D)食鹽。
21. 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？ (A)攪拌開始時(B)鮮奶油即將凝固時(C)鮮奶油體膨脹兩倍時(D)攪拌終了前。
22. 製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？(A)1,520g(B)1,620g(C)1,720g(D)1,820g。
23. 欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？ (A)室溫(B)粉溫（或材料溫度）(C)機器攪拌所產生的摩擦溫度(D)中種麵糰溫度。
24. 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？ (A)使麵糰內部溫度均勻(B)更換空氣，促進酵母發酵(C)縮短攪拌時間(D)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性。