技檢烘焙食品

211. 麵包製作時，食鹽在麵糰攪拌之功能，下列那些正確？(A)促進水合作用(B)增進麵糰機械耐性(C)阻礙水合作用(D)延長攪拌時間。

212. 麵包製作時，食鹽在麵糰發酵之功能，下列那些正確？(A)促進酸化作用(B)增進麵糰膨脹性(C)阻礙麵糰氣體生成(D)抑制麵糰發酵。

213. 麵包製作時，下列那些正確？(A)分割機是依重量進行分割(B)後鹽法可縮短攪拌時間(C)添加脫脂奶粉可以促進發酵(D)分割機是依容量進行分割。

214. 甜麵包麵糰配方制定時，下列那些正確？(A)添加多量的葡萄乾，應增加酵母用量(B)糖量 20％以上，可採用高糖酵母(C)為縮短基本發酵時間，可以增加脫脂奶粉用量(D)為增加麵包烤焙彈性，可提高

215. 製作法國麵包烤焙前的作業條件，下列那些正確？(A)攪拌完成時麵糰理想溫度 22～24℃(B)基本發酵：27℃、75％R.H.(C)最後發酵：38℃、85％R.H.(D)刀割表面以 30～40

2. 下列何種產品配方中不使用油脂？(A)小西餅(B)派(C)蛋黃酥(D)天使蛋糕。

3. 下列何者是屬於餅乾類產品(A)廣式月餅(B)小西餅(C)奶油空心餅(D)台式囍餅。

4. 含糖比例最高的產品是(A)水果蛋糕(B)蘇打餅乾(C)鬆餅(D)法國麵包。

5. 下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕(A)瑪琍餅乾(B)重奶油蛋糕(C)奶油空心餅(D)戚風蛋糕。

6. 配方中使用塔塔粉，能產生明顯效果的產品是(A)廣式月餅(B)天使蛋糕(C)奶油空心餅(D)法國麵包。

7. 配方中之原料百分比：麵粉為 100，油脂為 80，糖為 60，可製作下列何種產品(A)甜麵包(B)瑪琍餅乾(C)冰箱小西餅(D)海綿蛋糕。

8. 配方中原料百分比：麵粉為 100，油脂為 20，糖為 20，可製作下列何種產品？(A)重奶油蛋糕(B)法國麵包(C)天使蛋糕(D)瑪琍餅乾。

9. 生派皮生派餡的派是屬於(A)雙皮派(B)單皮派(C)油炸派(D)冷凍戚風派。

10. 牛奶雞蛋布丁派屬於(A)生派皮熟派餡(B)生派皮生派餡(C)熟派皮熟派餡(D)熟派皮生派餡。

複選題：11. 下列那些為奧地利點心？(A)林芝蛋糕（Linzer Torte）(B)沙哈蛋糕（Sacher Torte）(C)核桃塔（Engadiner Nuss Torte）(D)鹿背蛋糕（Bel

12. 下列那些為法國點心？(A)瑪德蕾（Madeleines）(B)皇冠泡芙（Brest）(C)提拉米蘇（Tiramisu）(D)嘉烈德（Galette）。

13. 下列那些為義大利點心？(A)油炸脆餅（Frappe）(B)提拉米蘇（Tiramisu）(C)年輪蛋糕（Baum-Kuchen）(D)義大利脆餅（Biscotti）。

14. 下列那些為德國點心？(A)蘋果酥捲（Apfel strudel）(B)嘉烈德（Galette）(C)年輪蛋糕（Baum-Kuchen）(D)史多倫（Stollen）。

15. 下列何種產品須經發酵過程製作？(A)比薩（Pizza）(B)沙巴琳（Savarin）(C)可麗露（Cannles de Badeaux）(D)法式道納斯（France Doughnut）。

16. 製作產品與使用的麵粉，下列那些正確？(A)白土司－高筋麵粉(B)廣式月餅－中筋麵粉(C)起酥皮－低筋麵粉(D)義大利麵－杜蘭麵粉。

17. 下列那些產品屬於麵糊類小西餅？(A)布朗尼(B)丹麥小西餅(C)沙布烈餅乾(D)指形小西餅。

18. 下列那些配方為重奶油蛋糕？(A)麵粉 100%、砂糖 170%、雞蛋 180%、奶油 20%(B)麵粉 100%、砂糖 100%、雞蛋 100%、奶油 100%(C)麵粉 100%、砂糖 10

19. 下列那些產品是以外觀命名？(A)磅蛋糕(B)菠蘿麵包(C)棋格蛋糕(D)松露巧克力。

20. 下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰(A)蘇打餅乾(B)鬆餅（puff pastry）(C)英式司康餅（scone）(D)義大利聖誕麵包（panettone）。

2. 為符合工業安全馬達之絕緣等級以何者為宜﹖(A)Ａ級(B)Ｂ級(C)Ｅ級(D)Ｆ級。

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