25. 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？ (A)5/28(B)35/35(C)23～25/27～29(D)32/10 ℃。
26. 欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？ (A)提早(B)延後(C)不變(D)隨便。
27. 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？ (A)省人力，省設備(B)味道較好(C)體積較大(D)產品較柔軟。
28. 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？ (A)42℃、90％(B)38℃、85％(C)35℃、75％(D)10℃、60％。
29. 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有 60 公斤麵糰多少時間可分割完？(A)20分(B)30分(C)40分(D)50分。
30. 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？ (A)35℃、85％(B)20℃、85％(C)28℃、75～80％(D)38℃、85
31. 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會？ (A)上升(B)下降(C)不變(D)有時高、有時低。
32. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？ (A)二氧化碳(CO2)(B)氨(NH3) (C)熱 (D)酒精。
33. 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？ (A)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻(B)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢(C)使用隧道爐，可連續生產，產量較大(D)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮
34. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？ (A)蘇打粉(B)酵母(C)砂糖(D)攪拌時拌入油脂之空氣。
35. 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？(A)100公斤(B)75公斤(C)62.5公斤(D)50公斤。
36. 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？ (A)捲起階段(B)麵筋擴展階段(C)麵筋完成階段(D)麵筋斷裂階段。
37. 瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？ (A)捲起階段(B)擴展階段(C)完成階段(D)斷裂階段。
38. 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？ (A)10分鐘(B)20分鐘(C)40分鐘(D)
39. 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？ (A)5公克(B)7公克(C)8公克(D)10公克。
40. 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？ (A)瓦斯(B)電(C)柴油(D)重油。
41. 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？ (A)厚(B)薄(C)軟(D)不影響。
42. 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？ (A)酵母產生的二氧化碳(B)發粉分解產生的二氧化碳(C)水經加熱形成水蒸氣(D)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹。
43. 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？ (A)糖(B)油脂(C)水(D)麵粉。
44. 奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？ (A)70％(B)80％(C)90％(D)100％。
45. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？ (A)蛋白中攪拌入空氣(B)塔塔粉(C)蛋黃麵糊部分的攪拌(D)水。
46. 土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？ (A)0％(B)2％(C)4％(D)6％。
47. 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？ (A)30％(B)40％(C)50％(D)60％。
48. 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？ (A)58％±2％(B)68％±2％(C)78％±2％(D)88％±2％。
49. 標準土司麵包配方內水的用量應為？ (A)45～50％(B)51～55％(C)60～64％(D)66～70％。