241 桌邊烹調最重要的訴求,其主要意義為何? (A)表現專業技能 (B)表演精湛的技巧 (C)完成美食烹調 (D)增加餐廳收入
52 下列那一種杯子,係供飲用啤酒所使用? (A) Old Fashioned (B) Highball (C) Pilsner (D) Tulip
242 關於桌邊現場烹調之敘述,下列何者不正確? (A) 烹調鍋加入烈酒時,要先移離火焰 (B)爐火至少離客人 30 公分以上 (C)點火時以打火機或火柴來點燃火焰 (D)加入烈酒要適量,勿太多
302 客房餐飲服務人員送餐完畢,應該在何時取回餐具較適當?(A)20 分鐘後 (B) 45 分鐘後 (C)二小時後 (D)三小時後
53 下列那一種杯子,係供飲用香檳酒所使用?(A) Old Fashioned (B) Snifter (C) Goblet (D) Champagne Tulip
303 旅館客房餐飲服務的餐食類別,以下列那一種最多?(A)早餐 (B)午餐 (C)晚餐 (D)宵夜
54 下列何者是正式西餐廳內使用的高腳水杯之英文名稱?(A) Collins (B) Goblet (C) Snifter (D) Tumbler
243 目前全球極具盛名的法式現場烹調之點心,係指下列何者而言?(A) Caesar Salad (B) Crepes Suzette (C) French Toast (D) French Frie
304 美式早餐較歐陸式早餐豐富,主要是多附那些菜餚?(A)麵包、果醬 (B)蛋類、肉類 (C)果汁、飲料 (D)咖啡、茶
55 餐廳搬運笨重餐具時,通常比較喜歡使用下列那類之托盤? (A)圓托盤 (B)橢圓托盤 (C)方托盤 (D)長方托盤
244 蘇珊煎餅所使用的焰燒烈酒,並不包括下列何者?(A) Brandy (B) Gin (C) Grand Marnier (D) Cointreau
305 早餐蛋類的煎法有單面煎與雙面煎,下列敘述何者錯誤?(A)單面煎 Sunny Side Up、雙面煎 Turn Over (B)兩面熟煎,蛋黃呈固態稱之為 Over Hard (C)兩面嫩煎、蛋
306 早餐蛋類服務須以蛋杯裝盛,並附小茶匙供食之蛋類作法為下列何者?(A)Soft Boiled Egg (B)Hard Boiled Egg (C)Omelete (D)Poached Egg
307 關於水波蛋(Poached Egg)之製備方式,下列何者較正確?(A)將蛋放進高溫熱水煮 (B)蛋打入約 65℃~85℃水中烹煮 2~3 分鐘 (C)蛋打入沸水中煮 5分鐘 (D)以冷水煮沸
245 桌邊烹調的食譜,其研發原則係以何者為主要考量? (A)利潤高的菜餚(B)製備精巧的功夫菜 (C)能快速製備者 (D)庫存量多寡
246 關於旁桌服務(Side Table Service)以現場烹調車表演焰燒技巧,稱之為:(A) Grill (B) Fry (C) Flambé (D) Burning
247 傳統“Grépes Suzette”食譜中,所使用的烈酒係以下列何者為主?(A) Red Wine (B) Whiskey (C) Brandy (D) Grand Marnier
248 一般現場烹調所使用的焰燒烈酒為下列何者?(A)紅酒 (B)白酒 (C)白蘭地 (D)威士忌
249 旁桌服務之特性,下列何者錯誤?(A)翻檯率最低 (B)強調高雅表演技巧(C)餐廳座位數較少 (D)價格大眾化
308 所謂“Omelete” ,其意思係指下列何者而言?(A)杏利蛋 (B)煎蛋 (C)炒蛋 (D)煮蛋
250 所謂“Family Service”係指下列何種方式服務? (A) American Service(B) English Service (C) Side Table Service (D)
309 關於杏利蛋之製作方式,通常一份需要幾粒蛋來製作?(A)一粒 (B)二粒 (C)三粒 (D)四粒
251 下列那種餐飲服務方式,除了宴會場合需要在極短時間內服務大批客人外,一般餐廳較少採用? (A)美式服務 (B)英式服務 (C)法式服務 (D)俄式服務
310 關於“Omelete”之中文名稱,下列何者不正確?(A)蛋卷 (B)蛋包 (C)杏利蛋 (D)炒蛋
311 下列那一種酒不是基酒? (A)威士忌酒 (B)琴酒 (C)葡萄酒 (D)白蘭地酒