38 有關“Doily Paper”之敘述,下列何者較正確? (A)杯墊 (B)裝飾用紙巾(C)大紙巾 (D)正餐餐巾
39 餐廳舖設在檯布上,可防止檯布弄髒,並節省桌巾洗滌費,且具美化效果者,我們稱之為:(A)安靜墊 (B)桌裙 (C)檯心布 (D)服務巾
40 關於“Service Towl”之敘述,下列何者較正確? (A)供拭手、擦汗用 (B)供客人進餐用 (C)搬運熱食碗盤用 (D)餐廳裝飾用
231 法式餐廳將客人所點的菜單,係由那一位親自送到廚房備餐?(A)領班 (B)正服務員 (C)助理服務員 (D)經理
232 法式餐廳為客人介紹及點叫佐餐酒,為下列何者之職責?(A) Chef de Rang (B) Sommelier (C) Commis de Rang (D) Captain
233 所謂“Wine Steward”係指下列何者而言?(A)調酒員 (B)葡萄酒服務員 (C)吧檯領班 (D)練習生
41 桌裙係一種餐桌之圍裙,其長度不一,不過其高度至少須距地面多少公分較適宜? (A) 5 公分 (B) 10 公分 (C) 15 公分 (D) 20 公分
234 美國法式服務的餐廳,其酒類服務之計價方式,一般係以下列何者為計價單位? (A)瓶 (B)杯 (C)容量 (D)盎司
42 所謂“Silence Pad”係指下列何者而言? (A)靜音墊 (B)杯墊 (C)座墊(D)隔音紙
235 法式服務收拾餐具時,須等同桌客人均用完畢,始可準備自客人那一側來收拾? (A)左後方 (B)前方 (C)右後方 (D)正前方
236 所謂“Guéridon Service”係指下列何種服務方式?(A)旁桌現場服務 (B)美式盤式服務 (C)自助餐服務 (D)英式服務
43 關於靜音墊功能之敘述,下列何者不正確? (A)保護桌面 (B)防止噪音 (C)吸水防震 (D)裝飾美化
44 餐廳所供應的扁平餐具,以下列那一種最為銳利? (A)肉刀 (B)魚刀 (C)牛排刀 (D)奶油刀
45 西餐刀具當中,刀身最寬、刀刃無鋸齒狀者,為下列那一種刀? (A)水果刀(B)餐刀 (C)牛排刀 (D)魚刀
237 典型傳統法式服務的餐廳,所有菜餚均由正副服務員在客人餐桌邊之手推車或旁桌來完成烹調服務,此方式稱之為:(A) Buffet Service (B) Arm Service (C) Guérid
46 西餐餐盤中的 B.B.Plate,其尺寸為:(A) 5 吋 (B) 6 吋 (C) 8 吋 (D) 9 吋
47 西餐主菜餐盤之尺寸敘述,下列何者較正確? (A) 10 1/2 吋 (B) 9 吋 (C) 8吋 (D) 6 吋
238 餐桌服務方式當中,以下列那一種最具 Showmanship 之效果? (A) French Service (B) American Service (C) Buffet Service (D
48 西餐供應 Potage 時,通常會提供下列那種餐具? (A)魚刀 (B)肉刀 (C)圓湯匙 (D)餐叉
49 下列何者不屬於扁平餐具? (A)魚刀 (B)湯匙 (C)洗手盅 (D)點心叉
50 餐廳如果供應 Finger Bowl,通常係供應下列那類食物時之服務方式? (A)生菜沙拉 (B)牛排 (C)魚排 (D)螃蟹或龍蝦
239 下列那一些服務方式並非旁桌服務之特色?(A)Flambé (B) Carving (C) Decoupage (D) Self Service
107 依用餐禮儀而言,右圖所示何者為首席桌?(A) 1 號桌 (B) 2 號桌 (C) 3 號桌 (D) 4 號桌
51 西餐餐具有「鵝頸」之稱者,係指下列何種餐具? (A) Sauce Boat (B) Chafing Dish (C) Water Pitcher (D) Punch Bowl
240 下列何者不是桌邊烹調常見的食譜菜餚?(A)凱撒沙拉 (B)牛尾清湯 (C)蘇珊煎餅 (D)火焰櫻桃