蛋黃醬

6. 美乃滋又稱蛋黃醬，是濃稠半固體的調味醬，下列何者不是蛋黃醬的基本材料？(A)沙拉油(B)牛奶(C)白醋(D)蛋黃。

6.美乃滋又稱蛋黃醬，是濃稠半固體的調味醬，下列何者不是蛋黃醬的基本材料？(A)沙拉油(B)牛奶(C)白醋(D)蛋黃。

28. 下列敘述有關蛋黃醬的原理與製程，何者錯誤？ (A)蛋黃醬是以卵黃或全蛋作為乳化劑，將植物油乳化並添加食鹽、食醋、香辛料等製成水中油滴型(O/W)的調味醬(B)蛋黃醬油脂含量應在65%以上 (C

16.下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？(A)牛奶 (B)白醋 (C)沙拉油 (D)蛋黃 。

2.蛋黃醬製作的原理為何? 又為何需添加蛋黃?

四、說明蛋黃醬加工應用了蛋黃的何種特性？（10 分）

18. 關於蛋的應用,何者正確?甲:製作蛋黃醬、沙拉醬是利用蛋的黏稠性。乙:製作蛋黃醬、沙拉醬是利用蛋的乳化性。丙:製作海綿蛋糕、戚風蛋糕是利用蛋的黏性。丁:製作布丁是利用蛋的凝固性戊:製作海綿蛋糕、

55. 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？(A)蛋黃(B)牛奶(C)沙拉油(D)白醋。

41. 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？(A)蛋黃(B)沙拉油(C)牛奶(D)白醋。

42. 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？ (A)蛋黃 (B)白醋 (C)沙拉油 (D)牛奶 。

40. 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？(A)白醋(B)蛋黃(C)沙拉油(D)牛奶。

6.下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？(A)牛奶 (B)白醋 (C)沙拉油 (D)蛋黃 。

40. 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？(A)沙拉油(B)蛋黃(C)白醋(D)牛奶。

83.下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？ (A)蛋黃 (B)白醋(C)沙拉油 (D)牛奶。

83. 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？ (A)蛋黃 (B)白醋 (C)沙拉油 (D)牛奶。

42. 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？(A)蛋黃(B)白醋(C)沙拉油(D)牛奶。

99. 蛋黃醬是利用蛋黃和油的何種特性？(A)黏著性(B)稠化性(C)乳化性(D)凝固性。

61. 蛋黃醬（mayonnaise）製作的關鍵成分是何種物質？(A) 蛋白質與醋酸(B) 醋酸與蛋黃(C) 醋酸、全蛋與油脂(D) 油脂與蛋黃

16. 傳統蛋黃醬的配方中，下列何種成分含量最高? (A)蛋黃 (B)沙拉油 (C)醋 (D)糖。

19. 蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性，主要是因為蛋黃 (A)增加外觀色澤 (B)增加營養 (C)增加風味 (D)增加乳化作用 。

33蛋黃醬（Mayonnaise)的原料要使用蛋黃的主要目的是：(A)增加營養. (B)增加風味(C)乳化作用 (D)改善外觀

19. 蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性，主要是因為蛋黃(A)增加外觀色澤(B)增加營養(C)增加風味(D)增加乳化作用。

53. 蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性，主要是因為蛋黃(A)增加風味(B)增加乳化作用(C)增加外觀色澤(D)增加營養。

33. 用沙拉油及雞蛋製作蛋黃醬(mayonnaise)，係利用蛋黃的何種特性？ (A)熱凝固性(B)乳化性(C)發泡性(D)溶解性

22. 用雞蛋與沙拉油製作蛋黃醬 ( mayonnaise ) ，是利用蛋黃的何種加工特性？(A) 溶解性 (B) 熱凝固性 (C) 乳化性 (D) 泡沫性

二、試述製作蛋黃醬之原理及方法。（10 分）

2 . 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(A)四季豆(B)蛋黃醬(C)腰果(D)牡蠣。

30. 下列何者屬於「豆、魚、肉、蛋」類？(A)腰果(B)牡蠣(C)四季豆(D)蛋黃醬。

44. 下列何者屬於「豆、魚、肉、蛋」類？(A)牡蠣(B)蛋黃醬(C)四季豆(D)腰果。

45. 下列何者屬於「豆、魚、肉、蛋」類？(A)牡蠣(B)腰果(C)蛋黃醬(D)四季豆。

7. 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(A)蛋黃醬(B)腰果(C)牡蠣(D)四季豆。

41. 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(A)腰果(B)四季豆(C)蛋黃醬(D)牡蠣。

56. 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(A)蛋黃醬(B)腰果(C)四季豆(D)牡蠣。

131. 下列何者屬於「豆、魚、肉、蛋」類？(A)四季豆(B)蛋黃醬(C)腰果(D)牡蠣。

137.（　　）下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？　(A)四季豆　(B)蛋黃醬　(C)腰果　(D)牡蠣。

1.下列何者屬於「豆、魚、肉、蛋」類？(A)腰果(B)四季豆(C)蛋黃醬(D)牡蠣。

53. 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(A)牡蠣(B)蛋黃醬(C)四季豆(D)腰果。

50. 下列何者屬於「豆、魚、肉、蛋」類？(A)四季豆(B)腰果(C)牡蠣(D)蛋黃醬。

22. 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(A)牡蠣(B)蛋黃醬(C)四季豆(D)腰果。

30. 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(A)腰果(B)蛋黃醬(C)四季豆(D)牡蠣。

【題組】(3)蛋黃醬(Myonnaise)

28. 蛋黃醬(Mayonnaise)中脂肪含量大約多少？(A)30％(B)45％(C)65％(D)80％。

【題組】 ⑶蛋黃醬

36. 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(A)牡蠣(B)四季豆(C)腰果(D)蛋黃醬。

2. 下列何者屬於「豆、魚、肉、蛋」類？(A)四季豆(B)蛋黃醬(C)腰果(D)牡蠣。

19. 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(A)牡蠣(B)蛋黃醬(C)四季豆(D)腰果。

37. 請問下列何者不是乳化的產品？(A) 人造奶油(B) 奶精(C) 蛋黃醬(美乃滋)(D) 可可脂

14. 酥油(白油)主要用途是 (A)油炸或烘烤 (B)一般家庭烹調 (C)調製沙拉醬 (D)蛋黃醬 之製作。

25. 酥油(白油)主要用途是(A)蛋黃醬(B)一般家庭烹調(C)油炸或烘烤(D)調製沙拉醬 之製作。

46. 請問下列何者不是乳化的產品？(A)人造奶油(B)奶精(C)蛋黃醬（美乃滋）(D)可可脂