製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？

151. 製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？ (A)乳清蛋白 (B)義大利蛋白霜粉 (C)鷹嘴豆汁 (D)豆漿 。

62. 製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？(A)豆漿(B)燕麥奶(C)鮮奶油(D)豆漿粉。

152. 製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？ (A)豆漿粉 (B)鮮奶油 (C)豆漿(D)燕麥奶 。

146. 製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？ (A)蛋黃 (B)蛋白 (C)鮮奶油 (D)豆漿 。

150. 製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？ (A)米穀粉 (B)豆漿粉 (C)玉米粉 (D)蓬萊米粉 。

1.製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？　(A)米穀粉　(B)豆漿粉　(C)玉米粉　(D)蓬萊米粉。

159. 製作鳳梨酥中下列那一項原料，不可用為製作全素之烘焙產品 (A)奶油 (B)冬瓜 (C)鳳梨 (D)砂 。

75. 製作鳳梨酥中下列那一項原料，不可用為製作全素之烘焙產品(A)奶油(B)鳳梨(C)冬瓜(D)砂。

83.製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？　(A)奶粉　(B)豆漿粉　(C)椰漿　(D)鷹嘴豆汁。

65. 製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？(A)奶粉(B)豆漿粉(C)椰漿(D)鷹嘴豆汁。

155. 製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？ (A)奶粉 (B)豆漿粉 (C)椰漿 (D)鷹嘴豆汁 。

157. 製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？ (A)動物膠 (B)可可脂 (C)寒天粉 (D)巧克力 。

154. 製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用？ (A)胡椒鹽 (B)薑黃粉 (C)辣椒粉 (D)乳酪粉 。

31. 製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？(A)寒天粉(B)動物膠(C)可可脂(D)巧克力。

26. 製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？(A)可可膏(B)可可脂(C)白巧克力(D)可可粉。

147. 製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？ (A)可可粉 (B)白巧克力(C)可可脂 (D)可可膏 。

145. 烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？ (A)豆漿粉 (B)大豆蛋白 (C)乳清蛋白 (D)小麥蛋白 。

173. 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？ (A)糖 (B)油脂(C)鷹嘴豆汁液 (D)蛋白 。

110.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？　(A)糖　(B)油脂　(C)鷹嘴豆汁液　(D)蛋白。

175. 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？ (A)乳清(B)鷹嘴豆汁液 (C)乳化劑 (D)全脂牛奶 。

14. 製作蛋白霜飾所需要之主原料是？(A)蛋白和糖(B)蛋黃和糖(C)蛋黃(D)全蛋。

82. 製作蛋白霜飾所需要之主原料是？ (A)蛋黃(B)全蛋(C)蛋白和糖(D)蛋黃和糖。

80. 製作蛋白霜飾所需要之主原料是？ (A)蛋黃 (B)全蛋 (C)蛋白和糖 (D)蛋黃和糖。

17 利用蛋白的起泡性製作戚風蛋糕時，下列敘述那些正確？①蛋白起泡之第二階段為乾性發泡期 ②以檸檬酸取代塔塔粉時，添加量為塔塔粉四分之一 ③打發蛋白時，蛋白溫度 17～22℃最佳 ④起始擴展期加入糖可

148. 攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？ (A)燕麥奶 (B)豆漿 (C)黑豆奶(D)優格 。

125.攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？　(A)燕麥奶　(B)豆漿　(C)黑豆奶　(D)優格。

39. 製作蒸蛋糕時，蛋的打發性與下列何種原料有關(A)奶水或油的含量(B)麵粉之蛋白質含量(C)砂糖之含量(D)泡打粉之含量。

52. 製作蒸蛋糕時，蛋的打發性與下列何種原料有關(A)麵粉之蛋白質含量(B)砂糖之含量(C)奶水或油的含量(D)泡打粉之含量。

142. 下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？ (A)蛋白質含量高達 28％以上 (B)用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜 (C)對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」 (D)鷹嘴豆水可以

13. 某生以圓型烤模製作戚風蛋糕，下列敘述何者正確？①蛋白可以打發是因為含有球蛋白及黏液蛋白②蛋白打發過程添加塔塔粉可降低蛋白鹼性③蛋白打發時，最理想的加糖量為蛋白量的三分之一④蛋糕烤焙出爐後應正放

9. 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料(A)發粉(B)蛋黃粉(C)奶水(D)細糖。

12. 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料(A)奶水(B)細糖(C)蛋黃粉(D)發粉。

17. 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料(A)奶水(B)蛋黃粉(C)發粉(D)細糖。

49. 蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料？(A)細砂糖(B)奶粉(C)酵母(D)發粉。

49.蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料？(A)細砂糖(B)奶粉(C)酵母(D)發粉。

28. 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料(A)發粉(B)蛋黃粉(C)奶水(D)細糖。

537 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料(A)細糖(B)發粉(C)蛋黃粉(D)奶水。

80. 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料(A)細糖(B)發粉(C)蛋黃粉(D)奶水。

99. 製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性，打發蛋白時可加入適量(A)塔塔粉(B)石膏粉(C)小蘇打粉(D)太白粉。

62. 製作蒸烤乳酪蛋糕時，常發現乳酪沉底，其可能的原因為那些？(A)蛋白打發不夠(B)蛋白和乳酪麵糊攪拌過度(C)蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻(D)乳酪麵糊溫度太低。

60. 製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性，打發蛋白時可加入適量(A)太白粉(B)石膏粉(C)小蘇打粉(D)塔塔粉

52. 製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性，打發蛋白時可加入適量(A)小蘇打粉(B)太白粉(C)石膏粉(D)塔塔粉。

72. 製作蒸烤乳酪蛋糕時，常發現乳酪沉底，其可能的原因為那些？(A)蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻(B)蛋白和乳酪麵糊攪拌過度(C)蛋白打發不夠(D)乳酪麵糊溫度太低。

65. 製作蒸烤乳酪蛋糕時，常發現乳酪沉底，其可能的原因為那些？(A)蛋白打發不夠(B)蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻(C)乳酪麵糊溫度太低(D)蛋白和乳酪麵糊攪拌過度。

【題組】65. 製作蒸烤乳酪蛋糕時，常發現乳酪沉底，其可能的原因為那些？(A)蛋白打發不夠(B)乳酪麵糊溫度太低(C)蛋白和乳酪麵糊攪拌過度(D)蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻。

4.製作蛋白霜飾所需要之主原料是？(A)蛋黃(B)全蛋(C)蛋白和糖(D)蛋黃和糖。

148. 製作戚風蛋糕蛋白打發速度愈快，產品烤後較粗糙。 (A)O(B)X

15 製作天使蛋糕，蛋白在下列何種溫度下最易打發？(A) 7℃以下 (B) 10-15℃ (C) 17-22℃ (D) 25-30℃

156. 優格中含有下列那一項原料全素者不可使用？ (A)果膠 (B)動物膠 (C)檸檬酸(D)洋菜 。

24.果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？　(A)果凍粉　(B)果膠　(C)寒天粉　(D)動物膠。