麵糰經過醱酵之後，其 pＨ值比未醱酵麵糰 相同 增加 降低 依醱酵室溫而定

37. 麵糰經過醱酵之後，其 pＨ值比未醱酵麵糰(A)增加(B)降低(C)視配方油量(D)相同。

33. 麵糰經過醱酵之後，其 pＨ值比未醱酵麵糰(A)視配方油量(B)降低(C)增加(D)相同。

48. 麵糰經過醱酵之後，其 pＨ值比未醱酵麵糰(A)視配方油量(B)降低(C)相同(D)增加。

67 麵糰經過發酵之後，其pH值比未發酵麵糰 (A)增加 (B)降低 (C)相同 (D)視配方油量。

86. 發酵麵食加鹽的目的是(A)控制麵糰之醱酵(B)降低產品的貯存性(C)降低產品的澀味(D)使麵筋變軟。

24 下列有關醱酵麵食製作之敘述，何者錯誤？(A)麵糰需加入酵母菌(B)麵糰醱酵最適溫度為 26－30℃(C)加糖量超過 5%可促進麵糰醱酵作用之進行(D)加鹽量不可超過 2%以避免抑制麵糰之醱酵

41. 醱酵不足對於醱酵麵食有何影響？(A)麵糰體積較大(B)麵糰色澤較暗品質較差(C)麵糰的顏色較白(D)熟製後成品口感較具彈韌性。

159. 醱酵不足對於醱酵麵食有何影響？(A)麵糰體積較大(B)麵糰的顏色較白(C)熟製後成品口感較具彈韌性(D)麵糰色澤較暗品質較差。

155. 中種麵糰醱酵法之醱酵敘述下列何者為是?(A)中種麵糰比例增高其醱酵時間可縮短(B)中種麵糰比例增加，則主麵糰醱酵時間需延長(C)中種麵糰醱酵過久，則主麵糰醱酵需延長(D)中種麵糰醱酵不足，則

71. 中種麵糰醱酵法之醱酵敘述下列何者為是?(A)中種麵糰醱酵不足，則主麵糰醱酵可縮短(B)中種麵糰比例增高其醱酵時間可縮短(C)中種麵糰醱酵過久，則主麵糰醱酵需延長(D)中種麵糰比例增加，則主麵糰

58. 中種麵糰醱酵法之醱酵敘述下列何者為是?(A)中種麵糰比例增高其醱酵時間可縮短(B)中種麵糰醱酵過久，則主麵糰醱酵需延長(C)中種麵糰醱酵不足，則主麵糰醱酵可縮短(D)中種麵糰比例增加，則主麵糰

10. 下列何者是由兩塊不同性質的麵糰組合而成？(A)化學膨發麵糰(B)物理膨脹麵糰(C)醱酵麵糰(D)酥油皮麵糰。

156. 下列何者是由兩塊不同性質的麵糰組合而成？(A)物理膨脹麵糰(B)化學膨發麵糰(C)醱酵麵糰(D)酥油皮麵糰。

48. 下列何者是由醱酵麵糰所製作？(A)饅頭(B)巧果(C)蛋黃酥(D)鳳梨酥。

66. 下列何者是由醱酵麵糰所製作？(A)巧果(B)饅頭(C)蛋黃酥(D)鳳梨酥。

182.( )下列何者是由醱酵麵糰所製作？ (A)饅頭 (B)蛋黃酥 (C)鳳梨酥(D)巧果。

158. 下列何者是由醱酵麵糰所製作？(A)饅頭(B)蛋黃酥(C)鳳梨酥(D)巧果。

66. 醱 酵 不 足對 於 醱酵麵 食 有 何影 響 ？ (A)麵 糰 體 積較 大 (B)麵糰 的 顏 色較 白 (C)麵糰 色 澤 較暗 品 質較差 (D) 熟 製後 成 品口感 較 具 彈韌

14.下列有關麵包製作過程的敘述，何者錯誤？(A)麵糰滾圓操作的目的，是爲了延緩發酵速度(B)將配方中所有材料一次加入，攪拌後直接進行發酵的方法稱爲直接發酵法(C)麵糰經過發酵後的pH値比未發酵麵糰低

19.下列何者，不是造成醱酵後之麵糰pH值會下降的原因？　(A)麵糰內之乳酸菌，於醱酵時產生乳酸　(B)麵糰內之醋酸菌，於醱酵時產生醋酸　(C)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸　(D)麵糰中加乳化

46. 下列有關烘焙食品的敘述，何者錯誤？(A)戚風蛋糕的製作過程中，有添加液體油脂(B)麵團經過發酵後的 pH 值比未發酵麵糰高(C)將麵粉及材料分成前後兩次攪拌及發酵的方法，稱為中種法(D)蛋糕因

83. 香草植物有效成份在何種處理階段較多？(A)未經乾燥(B)乾燥後(C)經過醱酵(D)煮熟後。

15. 下列何種乳製品在製造時，不需要經過醱酵步驟？(A) 馬乳酒 (B) 乾酪 (C) 優酪乳 (D) 煉乳

35. 下列何種乳製品的製造流程沒有經過醱酵步驟？(A) 乾酪(B) 優酪乳(C) 煉乳(D) 養樂多

115.帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列哪個原因？　(A)入爐時麵糰高度不夠高　(B)烤焙溫度太高　(C)最後醱酵時間太久　(D)基本醱酵不夠

69. 發酵麵食製作時，為使發酵速度與麵糰鬆弛獲得理想之搭配，較有效的控制方法為(A)調控麵糰溫度(B)調整發酵室溫度(C)調整發酵室濕度(D)調整室內溫度。

24. 發酵麵食製作時，為使發酵速度與麵糰鬆弛獲得理想之搭配，較有效的控制方法為(A)調整發酵室溫度(B)調整室內溫度(C)調控麵糰溫度(D)調整發酵室濕度。

12. 麵糰內糖的用量如超過了(A)2%(B)3%(C)4%(D)8% ，酵母的醱酵作用即會受到影響。

14.烏龍茶是　(A)綠茶　(B)半醱酵茶　(C)未醱酵茶　(D)醱酵茶。

172　紅茶是屬於　(A)綠茶　(B)醱酵茶　(C)半醱酵茶 (D)未醱酵茶。

230　紅茶是屬於　(A)綠茶　(B)醱酵茶　(C)半醱酵茶 (D)未醱酵茶。

231　紅茶是屬於　(A)綠茶　(B)醱酵茶　(C)半醱酵茶 (D)未醱酵茶。

187 下列何種產品不是屬於醱酵性麵糰？(A)黑糖饅頭(B)蛋黃酥　(C)紅豆吐司(D)美式甜麵包。

20. 一般麵包製作過程中，會加入下列何種微生物，因其在醱酵過程中，會產生二氧化碳，使麵糰脹大？(A) 細菌 (B) 酵母菌 (C) 大腸桿菌 (D) 金黃色葡萄球菌

4.綠茶是一種未醱酵茶。(A)O(B)X

18.下列何者不是牛急性臌脹之主要原因？(A)過食苜蓿 (B)過食腐敗甘藷 (C)過食尿素 (D)過食醱酵之啤酒粕

139. 關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非?(A)冷凍麵糰所用之麵粉需較高的彈性與攪拌性(B)麵糰經冷凍貯存易增加其延展性且降低彈性(C)冷凍麵糰的麵筋蛋白質網狀結構中水份疏水性鍵結重新分配(D)反覆冷

75. 關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非?(A)麵糰經冷凍貯存易增加其延展性且降低彈性(B)反覆冷凍與解凍對麵筋蛋白結構沒有損害(C)冷凍麵糰的麵筋蛋白質網狀結構中水份疏水性鍵結重新分配(D)冷凍麵糰所

73. 關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非？(A)冷凍麵糰所用之麵粉需較高的彈性與攪拌性(B)冷凍麵糰的麵筋蛋白質網狀結構中水分疏水性鍵結重新分配(C)麵糰經冷凍貯存易增加其延展性且降低彈性(D)反覆冷凍

12.反芻動物攝食過多高度醱酵的飼料之後，瘤胃中那一種細菌的數量會顯著增加？(A)牛鏈球菌（Streptococcus bovis）(B)無乳鏈球菌（Streptococcus agalactiae）

8. 下列何種醱酵方法，必須經過二次攪拌手續？(A) 中種醱酵 (B) 直接醱酵 (C) 延續醱酵 (D) 基本醱酵

6. 含水量40％的豆沙包麵糰經過發酵過程，下列現象何者為非？(A)pH值下降(B)體積增加(C)澱粉量增加(D)溫度上升。

78. 含水量 40％的饅頭麵糰經過發酵過程，下列現象何者為是(A)pH 值下降(B)體積增加(C)澱粉量減少(D)溫度上升。

20. 製作發酵麵食時，添加下列何者成分對麵糰發酵之情形較無影響？(A)鹽(B)糖(C)油脂(D)酵母粉

64. 含水量 40％的饅頭麵糰經過發酵過程，下列現象何者為是(A)澱粉量減少(B)溫度上升(C)體積增加(D)pH 值下降。

123. 含水量 40％的饅頭麵糰經過發酵過程，下列現象何者為是(A)pH 值下降(B)溫度上升(C)體積增加(D)澱粉量減少。

67. 含水量 40％的饅頭麵糰經過發酵過程，下列現象何者為是(A)體積增加(B)pH 值下降(C)溫度上升(D)澱粉量減少。

167. 麵包在正常製作下，麵糰基本發酵下列那些正確？(A)直接法體積為原來 2～3 倍(B)發酵室溫度為 28～29℃，相對濕度為 75%(C)發酵室溫度為 38℃，相對濕度為 85%(D)發酵時間

73. 麵包在正常製作下，麵糰基本發酵下列那些正確？(A)發酵時間和配方中酵母用量成反比(B)發酵室溫度為 28～29℃，相對濕度為 75%(C)發酵室溫度為 38℃，相對濕度為 85%(D)直接法體

80. 麵包在正常製作下，麵糰基本發酵下列那些正確？(A)發酵室溫度為 38℃，相對濕度為 85%(B)發酵時間和配方中酵母用量成反比(C)直接法體積為原來 2～3 倍(D)發酵室溫度為 28～29℃