肌原纖維蛋白

15. 肌肉是由許多條肌纖維組成，每一條肌纖維又由許多具收縮性質的肌原纖維所構成。下列有關肌原纖維的敘述何者正確？(A) 肌原纖維是由一群粗細不同的絲狀蛋白質所構成(B) 肌原纖維的收縮是因組成它的

一、請說明以顯微鏡觀察魚肉中肌原纖維（Myofibrils）之微細構造？以及其中肌原纖維蛋白質（myofibrillar protein）之組成與個別組成蛋白之作用或功能？

87. 下列何者並非是肌肉纖維的肥大原因(A) 肌肉纖維變多(B)肌細胞內的蛋白質重組(C)肌原纖維的數量增加(D) 肌原纖維的大小增加

26.組成肌肉最小之單位稱之？(A)肌節(B)肌原纖維(C)肌動蛋白(D)球蛋白

31. 促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種(A)彈性纖維蛋白(B)肌紅蛋白(C)肌原纖維蛋白(D)膠原蛋白。

6.下列何種肌肉纖維直徑最小？ (A)肌原纖維（myofibril） (B)肌纖維（muscle fiber） (C)肌動蛋白纖維（actin filament） (D)肌凝蛋白纖維（myosin

57. 下列何者為鹽溶性蛋白質？(A)肌漿蛋白質(B)膠原蛋白質(C)肌原纖維蛋白質(D)基質蛋白質。

5. 下列何者為鹽溶性蛋白質？(A)肌漿蛋白質(B)肌原纖維蛋白質(C)膠原蛋白質(D)基質蛋白質。

55. 促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種 (A)膠原蛋白(B)彈性纖維蛋白(C)肌紅蛋白(D)肌原纖維蛋白。

19. 肌肉中蛋白質的主要成分為下列哪一點？ (A)彈性蛋白 (B)肌原纖維蛋白 (C)肌肉酵素 (D)肌漿蛋白。

20. 下列何者為鹽溶性蛋白質？(A)膠原蛋白質(B)肌原纖維蛋白質(C)基質蛋白質(D)肌漿蛋白質。

68. 下列何者為鹽溶性蛋白質？(A)膠原蛋白質(B)肌漿蛋白質(C)肌原纖維蛋白質(D)基質蛋白質。

15. 下列何者為鹽溶性蛋白質？(A)肌漿蛋白質(B)肌原纖維蛋白質(C)基質蛋白質(D)膠原蛋白質。

17.下列何者是魚類肌肉中含量最多的蛋白質？ (A)肌原纖維蛋白 (B)肌紅蛋白 (C)血合蛋白 (D)激素蛋白

14. 下列何者為影響魚漿功能性的鹽溶性蛋白？(A)基質蛋白(B)膠原蛋白(C)肌漿蛋白(D)肌原纖維蛋白。

16. 魚肉中的蛋白質以下列何者為最多？(A)肌漿蛋白質(B)肌原纖維蛋白質(C)基質蛋白質(D)膠原蛋白質。

17. 下列何者與煉製品的彈力直接有關？(A)肌原纖維蛋白質(B)肌漿蛋白質(C)基質蛋白質(D)膠原蛋白質。

17. 下列何者與煉製品的彈力直接有關？(A)肌原纖維蛋白質(B)基質蛋白質(C)膠原蛋白質(D)肌漿蛋白質。

79. 下列何者與煉製品的彈力直接有關？(A)膠原蛋白質(B)肌漿蛋白質(C)肌原纖維蛋白質(D)基質蛋白質。

12. 煉製品加工過程中，水漂魚肉可以將下列何者蛋白質精製？(A)膠原蛋白(B)肌漿蛋白(C)基質蛋白(D)肌原纖維蛋白。

四、骨骼肌中，肌原纖維是由哪兩種主要型態的蛋白絲所組成：（11）和 (12) 。

38. 煉製品加工過程中，水漂魚肉可以將下列何者蛋白質精製？(A)膠原蛋白(B)基質蛋白(C)肌原纖維蛋白(D)肌漿蛋白。

42. 煉製品加工過程中，水漂魚肉可以將下列何者蛋白質精製？(A)基質蛋白(B)膠原蛋白(C)肌原纖維蛋白(D)肌漿蛋白。

6. 煉製品加工過程中，水漂魚肉可以除去何種蛋白質？(A)基質蛋白質(B)膠原蛋白(C)肌原纖維蛋白質(D)肌漿蛋白質。

30. 煉製品加工過程中，水漂魚肉可以除去何種蛋白質？(A)膠原蛋白(B)肌原纖維蛋白質(C)肌漿蛋白質(D)基質蛋白質。

26. 煉製品加工過程中，水漂魚肉可以除去何種蛋白質？(A)基質蛋白質(B)肌原纖維蛋白質(C)肌漿蛋白質(D)膠原蛋白。

38. 煉製品加工過程中，水漂魚肉可以將下列何者蛋白質精製？(A)基質蛋白質(B)膠原蛋白(C)肌漿蛋白質(D)肌原纖維蛋白質。

27. 煉製品加工過程中，水漂魚肉可以將下列何者蛋白質精製？(A)肌原纖維蛋白質(B)肌漿蛋白質(C)膠原蛋白(D)基質蛋白質。

46.擂潰之目的在溶解出下列何項物質，並具均勻混合副原料的功用？(A)肌球蛋白(B)肌漿蛋白(C)肌原纖維蛋白 (D)肌凝蛋白

27.骨骼肌收縮時，下列那一部分會縮短或消失？(A) 肌凝蛋白(B) 肌動蛋白(C) 肌小節(D) 肌原纖維上的暗帶

64. 維繫熱狗、西式香腸等肉製品結著性、黏彈性或保水性最主要的是：(A)膠原蛋白(B)肌漿蛋白(C)肌原纖維蛋白(D)肌紅蛋白

40. 肌肉組織裡面的肌原纖維蛋白質（myofibrillar proteins），不包含下列那一個蛋白質？(A)actin(B) troponin(C) myoglobin(D)tropomyosi

76. 魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使(A)肌原纖維蛋白鹽溶(B)味道均勻(C)增加膨鬆度(D)增量。

69. 魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使(A)增加膨鬆度(B)肌原纖維蛋白鹽溶(C)味道均勻(D)增量。

一、魚類肌肉蛋白質依其對中性鹽之溶解性，分為肌漿（肌形質）蛋白質、肌原纖維蛋白質與基質蛋白質等，請分別就其...等進一步說明之。（18 分）【題組】⑴溶解度、

5. 魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使(A)味道均勻(B)增量(C)增加黏稠度(D)肌原纖維蛋白質鹽溶。

30. 魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使(A)肌原纖維蛋白質鹽溶(B)味道均勻(C)增加黏稠度(D)增量。

76.肌原纖維（myofibril）中橫橋（cross-bridge cycle）的形成會發生在那幾種組織上？①肌動蛋白（actin） ②肌凝蛋白（myosin） ③粒線體（mitochondria）

37. 有關魚漿在擂潰過程中添加食鹽的主要目的，下列何者正確？(A) 溶出肌漿蛋白質 (B) 溶出肌原纖維蛋白質(C) 降低溫度 (D) 增加鮮度ˉ

17.運動引起肌肉肥大的原因,下列何者為非?(A)收縮蛋白總量的增加(B)肌原纖維數量與大小的增加(C)肌纖維數量與大小的增加(D)肌纖維周邊結締組織含量的增加

一、請說明肌原纖維蛋白在乳化類肉製品中扮演的角色為何？原料端、配方中添加物的種類、性質，製作順序如何影響其乳化穩定？（25 分）

3. 下列有關肌肉收縮的敘述，何者正確？(A)肌原纖維內含有許多肌纖維，由粗、細兩種肌絲所組成 (B)ATP 水解所釋出的能量改變了肌動蛋白的構形 (C) ATP 水解所釋出的能量，使肌凝蛋白的構形發

4 有些傳導速度較快的神經元，其軸突（axon）外面包覆了髓鞘（myelin sheath）。這層髓鞘是由下列何者所構成？ (A)肌原纖維蛋白（myofibril） (B)結締組織（connecti

26.下列有關肌肉收縮生理的敘述，何者正確？ (A)橫紋肌的肌原纖維發生收縮時，肌動蛋白的長度發生改變，而肌凝蛋白的長度則不改變 (B)肌纖維的收縮力，隨刺激的強度而改變 (C)肌肉的收縮遵循全有全無

20.圖5為骨骼肌的肌原纖維構造圖，參考圖示，下列有關骨骼肌之肌纖維收縮動作的敘述，何者錯誤？(A)肌凝蛋白的長度變短(B)兩個相對的肌動蛋白問的距離變短(C)兩條Z線間的距離變短(D)明帶

26. 有關水產煉製品加工流程中水漂的目的，下列何者正確？①提高產品製成率 ②提高產品膠強度③提高肌原纖維蛋白的純度 ④保有多數水溶性蛋白質(A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④

10. 對於肌原纖維結構的敘述，下列何者有誤？(A) 兩個肌凝蛋白間的區域為 H Zone(B) 肌節長度是從一條 Z 線到下一條 Z 線之間的距離(C) 肌凝蛋白的長度即為 A 帶(D) 肌節裡有兩

6. 有關真空按摩機(massager)或滾動器(tumbler)在肉製品的應用，下列何者錯誤？(A) 可增加肌原纖維蛋白質的溶出(B) 降低蒸煮製成率(C) 配合低溫操作可降低微生物生長與油脂氧化(

6. 細胞內的紡綞絲是由一種細胞骨骼所構成，試問下列何種構造與其組成相同？(A) 肌原纖維中的肌動蛋白絲(B) 原生生物的鞭毛(C) 核膜內襯的核膠層(D) 腸黏膜表皮細胞的微絨毛(E) 變形蟲的偽足

46. 漁獲物屠宰後生化變化直接影響到漁產品的鮮美程度，下列敘述何者有誤？ (A)高度緊迫會加速進入僵直期 (B)ATP 耗盡啟動死後僵直程序 (C)肌肉組織軟化主要與肌原纖維蛋白降解有關 (D)核苷