乳品新鮮度

45. 下列何者無法作為乳品新鮮度的判斷指標?(A) 比重(B) 生菌數(C) 酸度(D) 脂肪球大小

34.牛乳品質之檢驗法，下列何者不是用來檢驗其新鮮度？(A)酸度滴定法 (B)比重法 (C)色素還原試驗法 (D)酒精試驗法

50.生乳保藏的目的乃在保持其新鮮度、風味及成分之穩定，因此生乳搾出後，應在一小時內冷卻至攝氏幾度，而後送至乳品加工廠處理？(A)常溫 (B)20℃(C)15℃ (D)10℃以下

27.下列牛乳品質之檢驗法中，何者與牛乳之鮮度無關？(A)pH測定(B)酸度滴定(C)酒精試驗(D)比重測定

44. 有關雞蛋新鮮度的判定，下列敘述何者正確？(A) 蛋白係數約 0.106，蛋白高度愈高，新鮮度愈高(B) 蛋殼愈光滑明亮，新鮮度愈高(C) 氣室直徑在 15~20mm，深度在 3mm 以上，表示

三、魚肉的新鮮度是其品質重要指標，K 值雖未列入正式的衛生標準，卻是常用的新鮮度指標，請說明此一指標的測定原理與方法。（20 分）

34. 某生為了得知蛋的新鮮度而進行測試，請問下列哪一種雞蛋的新鮮度最差？(A) 蛋殼表面粗糙 (B) 蛋的鈍端位置無法測得氣室(C) 蛋白的pH值9.0 (D) 在比重 1.027 的鹽水中橫躺於水

40. 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈(A)新鮮(B)陳舊(C)腐敗(D)與新鮮度沒有關係。

37.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈 (A)陳舊 (B)與新鮮度沒有關係 (C)新鮮 (D)腐敗 。

27.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈 (A)陳舊 (B)與新鮮度沒有關係 (C)新鮮 (D)腐敗 。

1. 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈 (A)腐敗 (B)陳舊 (C)新鮮 (D)與新鮮度沒有關係 。

1. 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈(A)腐敗(B)陳舊(C)新鮮(D)與新鮮度沒有關係。

14. 有關蛋的新鮮度或品質判斷，下列敘述何者錯誤?(A)蛋殼的顏色與營養價值無關 (B)新鮮蛋無震音(C)蛋殼表面越光滑越新鮮 (D)蛋放10%的鹽水中，新鮮蛋下沉

44.下列蛋鈍端的氣室大小與蛋的新鮮度之關係敘述何者正確？(A)小的比大的新鮮 (B)大的比小的新鮮(C)其大小無相關性 (D)其判定新鮮之依據非常薄弱

19.有關蛋之新鮮度判定，下列何者正確？(A)新鮮蛋表面較光滑(B)蛋之比重若小於1.02爲新鮮蛋(C)蛋貯存愈久比重愈小(D)蛋的比重若大於1.08爲腐敗蛋

41.蛋品新鮮度之判定可以使用比重法判定，一般新鮮蛋其比重為：(A)1.10以上(B)1.08～1.09(C)低於1.05(D)低於1.02

20. 有關魚類死亡後鮮度變化的敘述，何者錯誤?(A)在死後僵直期的新鮮度尚可(B)在自體消化期魚體釋放特殊香氣與鮮味，鮮度與風味最佳(C)腐敗期為魚類本身蛋白質分解酵素所致(D)產生腐敗的化學物質為

26. 某硬骨魚水產品以康衛氏擴散法測定，揮發性鹽基態氮含量為 18 毫克 ／ 100 公克，此水產品為何種鮮度狀態？ (A) 極新鮮 (B) 鮮度普通 (C) 初級腐敗 (D) 嚴重腐敗

73. 魚體新鮮度無法以(A)臭土味(B)鰓(C)魚肉彈性(D)眼睛 來判定。

9 .生鮮物料使用前應檢視其新鮮度。 　 (A)O(B)X

二、請試述如何判別雞蛋之新鮮度？（15 分）

51.蛋之新鮮度與品質判定，下列敘述何者錯誤？(A)卵黃愈呈球狀時愈新鮮(B)卵黃位於卵白中心愈新鮮(C)卵黃係數，其值愈大品質愈佳(D)卵黃係數，其值愈小品質愈佳

【題組】(3)若要判斷雞蛋的新鮮度，可依據哪個部位來做參考，請以代號回答。

23. 作業準備時，不需要檢視水果的(A)新鮮度(B)生產地(C)大小(D)形狀。

115 .酒吧中使用的生鮮物料，使用前應先檢視其新鮮度。 　 (A)O(B)X

23. 有關一般肉類新鮮度的判斷（豬或牛為例），下列何者為非：(A)新鮮的肉，揮發性鹽基態氮較低(B)碘吸收力越高，則腐敗越嚴重(C)越新鮮的肉，電導度越大(D)越腐敗的肉，吲哚、酚及酸越高

21. 有關一般肉類新鮮度的判斷（豬或牛為例），下列何者為非？(A)新鮮的肉，揮發性鹽基態氮較低(B)碘吸收力越高，則腐敗越嚴重(C)越新鮮的肉，電導度越大(D)越腐敗的肉，吲哚、酚及酸越高

44. 有關判定蛋的新鮮度與處理之敘述，下列哪二項正確？ a.蛋的氣室愈大愈新鮮 b.新鮮蛋無明顯的振動感 c.新鮮的蛋放入比重 1.027 之食鹽水中會沉入底部 d.洗蛋的水溫應比蛋溫為低，以抑制細

41.蛋的新鮮度判定中，下列何者錯誤？(A)外觀法：蛋殼表面光滑為新鮮蛋(B)搖動法：搖動蛋體，毫無感覺移動者為新鮮蛋(C)比重法：腐敗蛋比重通常低於1.02，若低於1.05為陳舊蛋(D)照光法：蛋之

【題組】44. 哪一個部位的大小可用來判斷蛋的新鮮度？(A) 甲　 (B) 乙　 (C) 丙 　(D) 丁。

7. 下列有關蛋的新鮮度敘述，何者不正確？ (A)蛋白係數數值愈小，表示蛋愈新鮮，蛋黃係數數值愈高，則表示蛋愈新鮮 (B)霍氏單位（HU）範圍值在0-130間，為表示濃厚蛋白稀薄化程度的指標之一，其數

62.下列何者不是雞蛋新鮮度的主要判定方法？(A)搖動法(B)旋轉法(C)比重法(D)照光法

51. 下列何者無法 做為鮮乳新鮮度的判斷依據？(A)酸度 (B)生菌數 (C)脂肪粒大小 (D)比重

55.下列有關食材新鮮度的敘述，何者正確？(A) 苦瓜應選擇外皮顆粒大，表皮光亮色白者(B) 魚肉有凹痕者最為新鮮(C) 把雞蛋放入6 % 鹽水中，立刻上浮者為新鮮的蛋(D) 小黃瓜筆直無細刺者最新鮮

51.下列何者不是雞蛋新鮮度的主要判定方法？(A)搖動法 (B)旋轉法 (C)比重法 (D)照光法

71.下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度(A)水活性(B)酸價(C)pH 值(D)色澤。

74. 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度(A)酸價(B)水活性(C)色澤(D)pH 值。

27. 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度 (A)水活性(B)酸價(C)pH值(D)色澤。

27. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)新鮮度不變(B)可永遠存放(C)品質仍然在下降(D)不會變質。

77. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)新鮮度不變(B)不會變質(C)可永遠存放(D)品質仍然在下降。

59. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)可永遠存放(B)不會變質(C)品質仍然在下降(D)新鮮度不變。

4. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)品質仍然在下降(B)可永遠存放(C)新鮮度不變(D)不會變質。

53. 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度(A)色澤(B)酸價(C)pH 值(D)水活性。

22. 下列何種食品冷藏在攝氏 4 度可保持新鮮度達三週？(A)香蕉(B)洋菇(C)黃瓜(D)甜菜(Beet)。

52. 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度(A)pH 值(B)酸價(C)色澤(D)水活性。

4. 吧檯作業準備時，不需要(A)檢視物料新鮮度(B)擦拭杯皿(C)研磨咖啡豆(D)製作裝飾物。

24. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)可永遠存放(B)新鮮度不變(C)不會變質(D)品質仍然在下降。

72. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)可永遠存放(B)不會變質(C)品質仍然在下降(D)新鮮度不變。

15.油脂酸價愈高，則：(A)不飽和度愈高(B)分子量愈大(C)新鮮度愈低(D)不飽和度愈低

5. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)可永遠存放(B)不會變質(C)品質仍然在下降(D)新鮮度不變。