攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？

148. 攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？ (A)燕麥奶 (B)豆漿 (C)黑豆奶(D)優格。

125.攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？　(A)燕麥奶　(B)豆漿　(C)黑豆奶　(D)優格。

146. 製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？ (A)蛋黃 (B)蛋白 (C)鮮奶油 (D)豆漿。

62. 製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？(A)豆漿(B)燕麥奶(C)鮮奶油(D)豆漿粉。

152. 製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？ (A)豆漿粉 (B)鮮奶油 (C)豆漿(D)燕麥奶。

150. 製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？ (A)米穀粉 (B)豆漿粉 (C)玉米粉 (D)蓬萊米粉。

1.製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？　(A)米穀粉　(B)豆漿粉　(C)玉米粉　(D)蓬萊米粉。

151. 製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？ (A)乳清蛋白 (B)義大利蛋白霜粉 (C)鷹嘴豆汁 (D)豆漿。

153. 全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？ (A)杏桃果膠 (B)果凍粉 (C)動物膠 (D)果膠粉。

83.製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？　(A)奶粉　(B)豆漿粉　(C)椰漿　(D)鷹嘴豆汁。

65. 製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？(A)奶粉(B)豆漿粉(C)椰漿(D)鷹嘴豆汁。

155. 製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？ (A)奶粉 (B)豆漿粉 (C)椰漿 (D)鷹嘴豆汁。

156. 優格中含有下列那一項原料全素者不可使用？ (A)果膠 (B)動物膠 (C)檸檬酸(D)洋菜。

24.果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？　(A)果凍粉　(B)果膠　(C)寒天粉　(D)動物膠。

157. 製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？ (A)動物膠 (B)可可脂 (C)寒天粉 (D)巧克力。

154. 製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用？ (A)胡椒鹽 (B)薑黃粉 (C)辣椒粉 (D)乳酪粉。

59. 全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？(A)葡萄籽油(B)橄欖油(C)椰子油(D)發酵奶油。

158. 果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？ (A)果凍粉 (B)果膠 (C)寒天粉 (D)動物膠。

31. 製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？(A)寒天粉(B)動物膠(C)可可脂(D)巧克力。

149. 全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？ (A)椰子油 (B)發酵奶油 (C)橄欖油(D)葡萄籽油。

26. 製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？(A)可可膏(B)可可脂(C)白巧克力(D)可可粉。

147. 製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？ (A)可可粉 (B)白巧克力(C)可可脂 (D)可可膏。

171. 全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？ (A)豆漿 (B)牛奶 (C)馬鈴薯澱粉 (D)椰漿。

4. 全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？(A)椰漿(B)牛奶(C)馬鈴薯澱粉(D)豆漿。

175. 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？ (A)乳清(B)鷹嘴豆汁液 (C)乳化劑 (D)全脂牛奶。

25. 原料加水攪拌後，麵糰不可產生麵筋的產品是(A)麵包(B)甜餅乾(C)小西點(D)蘇打餅乾。

159. 製作鳳梨酥中下列那一項原料，不可用為製作全素之烘焙產品 (A)奶油 (B)冬瓜 (C)鳳梨 (D)砂。

75. 製作鳳梨酥中下列那一項原料，不可用為製作全素之烘焙產品(A)奶油(B)鳳梨(C)冬瓜(D)砂。

145. 烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？ (A)豆漿粉 (B)大豆蛋白 (C)乳清蛋白 (D)小麥蛋白。

144. 椰漿敘述何者為非？ (A)包括椰子水和椰肉 (B)南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶 (C)椰漿所含碳水化合物超過 20% (D)全素業者常用來代替乳製品。

41 . 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？ (A) 麵糰攪拌後未予鬆弛(B) 配方中採用冰水(C) 裹入油太多(D) 發酵過度。

50. 下列那一項不是導致奶酥麵包內餡和麵糰分開的可能原因？(A)麵糰太硬(B)餡太軟(C)攪拌過度(D)基本發酵過度。

79. 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？(A)配方中採用冰水(B)裹入油太多(C)發酵過度(D)麵糰攪拌後未予鬆弛。

40. 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？ (A)發酵過度(B)裹入油太多(C)麵糰攪拌後未予鬆弛(D)配方中採用冰水。

40. 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？ (A)發酵過度 (B)裹入油太多 (C)麵糰攪拌後未予鬆弛 (D)配方中採用冰水。

11. 下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因？(A)麵粉筋性太低(B)攪拌過度(C)酵母用量太多(D)後發酵時間太久。

10. 下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因？(A)後發酵時間太久(B)麵粉筋性太低(C)攪拌過度(D)酵母用量太多。

52. 下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因？(A)麵粉筋性太低(B)後發酵時間太久(C)攪拌過度(D)酵母用量太多。

1. 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？(A)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性(B)縮短攪拌時間(C)使麵糰內部溫度均勻(D)更換空氣，促進酵母發酵。

33. 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？(A)更換空氣，促進酵母發酵(B)使麵糰內部溫度均勻(C)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性(D)縮短攪拌時間。

24. 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？ (A)使麵糰內部溫度均勻(B)更換空氣，促進酵母發酵(C)縮短攪拌時間(D)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性。

150. 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？(A)使麵糰內部溫度均勻(B)更換空氣，促進酵母發酵(C)縮短攪拌時間(D)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性。

4. 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？(A)更換空氣，促進酵母發酵(B)使麵糰內部溫度均勻(C)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性(D)縮短攪拌時間。

99.( )製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？ (A)縮短攪拌時間 (B)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性 (C)更換空氣，促進酵母發酵 (D)使麵糰內部溫度均勻。

150.製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？(A)使麵糰內部溫度均勻(B)更換空氣，促進酵母發酵(C)縮短攪拌時間(D)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性。

23. 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？ (A)使麵糰內部溫度均勻 (B)更換空氣，促進酵母發酵 (C)縮短攪拌時間 (D)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性。

133. 夏天天氣較熱，製作麵包時可添加一些碎冰取代水量，使攪拌出來的麵糰溫度較低以免發酵過度。 (A)O(B)X

41. 有關發粿製作的敘述，下列何者正確？①蒸煮中途必須掀開蒸籠蓋及加入冷水②主原料不能全部以低筋麵粉取代③採用含網(鋼絲)狀拌打器的攪拌機攪拌原料④大火為發粿表面產生裂口的必備條件之一(A) ①②

31. 剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至(A)85(B)45(C)55(D)30 ℃破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫根(-HS)。

10. 剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至(A)30(B)45(C)55(D)85 ℃破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫根(-HS)。