【蝦皮:教育學程考題彙編(教】評論

x(A) 應在4x小時內將食物由60°C降至21°C→整個冷卻過程不宜超過 6 小時，先在起初的 2 小時或更短時間 內，將食品的溫度從 60℃降至 21℃；然後在其後 4 小時或更 短時間內，將食品的溫度從 21℃降至 5℃以下； 食物製備過程中，有需要對成品進行冷卻；下列有 關食物的冷卻處理，何者錯誤? (B) 整個冷卻過程應在6小時以內完成(C) 將熱食食物分成若干小份並放在較淺的容器內 冷卻(D) 將熱食放入吹風冷卻機（blast chiller）進行 快速冷卻1. 冷卻食品1) 冷卻食品的時間控制： 應採取快速的冷卻方法，以縮短冷卻的時間； 整個冷卻過程不宜超過 6 小時，先在起初的 2 小時或更短時間內，將食品的溫度從 60℃降至 21℃；然後在其後 4 小時或更短時間內，將食品的溫度從 21℃降至 5℃以下； 食品冷卻後，應盡快將其貯存在雪櫃內，而食品之間應留有合適的空間，以保持雪櫃內的冷氣流通。2) 快速冷卻食品的方法： 應使用導熱性較好的容器（如不鏽鋼）盛載熱食，以助其快速散熱； 將熱食分為若干小份或／和放在較淺的容器內，而大塊的肉類可切成小塊； 將盛載熱食的容器放入另一個較大的容器中，並於該容器內放置乾淨的冰塊和水以促進冷卻，但須注意其水位不可超過盛載熱食容器的邊緣，以免冰水流入而污染熟食； 在冷卻過程中，可適當攪拌食品； 將熱食放入吹風冷卻機（blast chiller）進行快速冷卻。