資訊推薦

• 9. 阿美和小明在河邊柳樹下野餐，享用自己準備的蔥油餅及草莓等食材，開心討論著暑期的旅遊。以上柳樹、蔥及草莓等植物相對應的花序及果實依序為：(A) 穗狀花序、總狀花序、單果 (B) 總狀花序、葇荑花序
• 6. 張同學在特定溫度下，量測某微生物的加熱時間及微生物殘存量之對數值(即 log 值)的變化，如表(一)所示，依此計算其D(Decimal reduction time)值，下列數據何者最為接近？
• 11. 根據臺中區農業改良場指出，花椰菜基肥推薦以台肥39號(12-18-12)每公頃施用400公斤，若種植一公頃並改以單質肥料施用，則分別需要硫酸銨(N 21%)、過磷酸鈣(P2O4 18%)、氯化
• 52. 海圖符號為「 」其意義為下列何者？ (A) 沉船 (B) 礁石 (C) 暗樁 (D) 海草
• 7. 以 10 公斤大白菜為原料製作酸白菜，原料水分為 90%，醃漬時加入 15 公斤水及 X 公斤食鹽，製成含 5%食鹽之成品，則 X 最接近下列何者？(食鹽純度 100%)(A) 1.26 (B)
• 8. 有關防止麵包老化常用的乳化劑，下列何者正確？(A) 脂肪酸蔗糖酯 (B) 硫酸鈣 (C) 抗壞血酸 (D) 偶氮二醯胺
• 9. 有關傳統豆花製作的敘述，下列何者正確？(A) 可使用綠豆、紅豆或花生為主原料(B) 黃豆泡水後，加 15 倍水量製成豆漿原料(C) 添加甘藷澱粉作為增稠劑(D) 使用葡萄糖酸 δ 內酯作為凝固劑
• 10. 有關冰皮月餅製作流程須要的步驟，下列何者正確？(A) 蒸熟 (B) 烤熟 (C) 鬆弛 (D) 水煮
• 11. 當蛋白打發至無法看出其氣泡組織，且呈尖峰堅硬，倒置也不會彎曲，為蛋糕打發的何種階段？(A) 起泡期 (B) 濕性發泡 (C) 乾性發泡 (D) 棉花階段
• 12. 有關防止麵包老化的敘述，下列何者正確？(A) 將澱粉維持 α 化 (B) 添加丙酸鈣(C) 降低麵筋含量 (D) 放置 0~4℃儲存
• 14. 有關市售醬油加工的敘述，下列何者正確？(A) 冬天時，氣溫較低，製麴室溫度應控制在 40~50℃之間，以促進麴菌的生長(B) 醬油醪通氣攪拌的目的為促進麴菌生長，有利於胺基酸產生及鮮、甜味形成
• 13. 以低筋麵粉 300 克、奶油 480 克、糖 300 克、蛋 480 克製作蛋捲，其低筋麵粉實際百分比最接近下列何者？(A) 17 (B) 19 (C) 21 (D) 23
• 15. 有關市售醬類製作的敘述，下列何者正確？(A) 以黃豆製作味噌時，常利用『洗麴』將原料豆表面的菌絲洗去，以去除霉味(B) 納豆含有納豆激酶(Nattokinase )，係使用嫌氣性的納豆菌(Ba
• 16. 有關產品製程中的糖化作用與酒精發酵，分開獨立進行之酒類，下列何者正確？(A) 紹興酒 (B) 啤酒 (C) 白蘭地(Brandy) (D) 高粱酒
• 17. 有關市售酒類與食醋加工及釀製原理的敘述，下列何者正確？①製作白葡萄酒時，葡萄先發酵後再榨汁，紅葡萄酒則原料先榨汁後發酵②高粱酒為蒸餾酒，使用來自原料及空氣中的黴菌、酵母菌與細菌進行發酵③釀造用
• 18. 有關市售發酵食品的加工及釀製原理之敘述，下列何者錯誤？(A) 釀製米味噌用的米麴係以白米為原料，接種糖化力強的米麴菌 ( Aspergillus oryzae )製得(B) 釀製大豆醬油的製麴
• 19. 有關水產原料特性的敘述，下列何者正確？①魚體肌肉組織較軟弱、自家消化酵素作用強故易腐敗②鯖魚肉中的氧化三甲胺(trimethylamine oxide )含量越高，表示鮮度越差③同樣的保存條件
• 21. 有關市售水產煉製品的製作流程及其加工品之敘述，下列何者正確？(A) 將採肉獲得之魚肉，置於 5℃、0.3 %食鹽水中，攪拌後靜置，其目的為去除腥味、增強膠強度及改善製品色澤(B) 擂潰過程中，
• 20. 有關水產原料的特性及其市售加工品之敘述，下列何者正確？(A) 揮發性鹽基態氮(Volatile basic nitrogen )含量 100 ppm的吳郭魚為初期腐敗之魚類(B) 餐飲店販售之
• 22. 有關市售水產加工品的主要製作流程，下列何者錯誤？(A) 鹽鯖：原料魚 → 洗淨、去鱗 → 背開 → 去鰓、除內臟 → 撒鹽 ( 假漬 )→ 水洗魚體、瀝乾 → 撒鹽或鹽水漬 ( 本漬 )→ 成
• 23. 有關食品相關標章或法規的說明之敘述，下列何者錯誤？(A) CAS(Certified Agricultural Standards)為台灣優良農產品標章(B) GHP(food Good Hy
• 24. 製造 110 公升的冰淇淋，容積膨脹率為 120%，其原料使用量最接近下列何者？(A) 30 公升 (B) 40 公升 (C) 45 公升 (D) 50 公升
• 25. 下列何種茶葉的兒茶素含量最低？(A) 包種茶 (B) 烏龍茶 (C) 紅茶 (D) 龍井茶
• 26. 發酵乳製造的流程包含 ①發酵 ②均質 ③接種 ④殺菌，下列何者為正確的順序？(A) ①→②→③→④ (B) ①→②→④→③ (C) ②→③→④→① (D) ②→④→③→①
• 27. 下列何種食品的 pH 值偏鹼性 ？①牛乳 ②蒟蒻 ③皮蛋 ④果醬(A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④