【yamoler Teac】評論

魚油雖然有許多的營養與生理功效，但魚油中豐富的多元不好遮肪酸非常容易氧化，一旦氧化，其營養價值與安全性就會降低，且會帶來不良的風味，因此若要將EPA與DHA使用在食品中，氧化是一個非常麻煩的問題。抗氧化劑是保護EPA與DHA免於氧化的必要物質，特別是人工合成的抗氧化劑價格低廉，廣泛的被使用，但現代的消費者較偏好天然的物質，因此食品工業上也努力尋找天然且有效的抗氧化劑。生育醇是廣泛用於食品與化妝品中的天然抗氧化劑，但用在富含EPA與DHA的魚油中，生育醇無法達但完善的抗氧化效果，需要與其他抗氧化劑併用（例如檸檬酸、抗壞血酸）才能提高抗氧化能力，含有胺的磷脂質與神經鞘脂質若單獨使用，其抗氧化效果有限，但若和α-生育醇共同作用，能有效抑制多元不飽和脂肪酸的氧化，完全抑制於魚油氧化初期產生的揮發性物質，這是不良風味的來源。根據流行病學以及臨床研究，攝取魚油以及長鏈omega-3多元不飽和脂肪酸（例如EPA與DHA）可以降低心血管疾病的風險，因此美國與歐洲都建議每天攝取一公克的EPA與DHA，以預防突發性的心臟疾病或其他心血管疾病。 魚油在精煉後幾乎沒有味道，但在室溫下放置不到一個小時，EPA與DHA便會氧化，產生不良的味道，即使使用了抗氧化劑，也難以完全預防魚油氧化酸敗後的風味產生，因為人類感受這種氧化氣味的閾值很低，濃度很低也可以被感覺到，因此即使氧化程度很低，魚油仍然會產生不良風味。因此，需要特別留意魚油商品的氧化安定性，過去幾年來在脂質氧化上有顯著的發展，相關的方式可以參考由日本學者所整理的回顧性論文。   http://vip.flysheet.com.tw:8080/mednews/107/item/676-107-news.html

【蝦皮:教育學程考題彙編】評論

魚油雖然有許多的營養與生理功效，但魚油中豐富的多元不好遮肪酸非常容易氧化，一旦氧化，其營養價值與安全性就會降低，且會帶來不良的風味，因此若要將EPA與DHA使用在食品中，氧化是一個非常麻煩的問題。抗氧化劑是保護EPA與DHA免於氧化的必要物質，特別是人工合成的抗氧化劑價格低廉，廣泛的被使用，但現代的消費者較偏好天然的物質，因此食品工業上也努力尋找天然且有效的抗氧化劑。生育醇是廣泛用於食品與化妝品中的天然抗氧化劑，但用在富含EPA與DHA的魚油中，生育醇無法達但完善的抗氧化效果，需要與其他抗氧化劑併用（例如檸檬酸、抗壞血酸）才能提高抗氧化能力，含有胺的磷脂質與神經鞘脂質若單獨使用，其抗氧化效果有限，但若和α-生育醇共同作用，能有效抑制多元不飽和脂肪酸的氧化，完全抑制於魚油氧化初期產生的揮發性物質，這是不良風味的來源。根據流行病學以及臨床研究，攝取魚油以及長鏈omega-3多元不飽和脂肪酸（例如EPA與DHA）可以降低心血管疾病的風險，因此美國與歐洲都建議每天攝取一公克的EPA與DHA，以預防突發性的心臟疾病或其他心血管疾病。 魚油在精煉後幾乎沒有味道，但在室溫下放置不到一個小時，EPA與DHA便會氧化，產生不良的味道，即使使用了抗氧化劑，也難以完全預防魚油氧化酸敗後的風味產生，因為人類感受這種氧化氣味的閾值很低，濃度很低也可以被感覺到，因此即使氧化程度很低，魚油仍然會產生不良風味。因此，需要特別留意魚油商品的氧化安定性，過去幾年來在脂質氧化上有顯著的發展，相關的方式可以參考由日本學者所整理的回顧性論文。   http://vip.flysheet.com.tw:8080/mednews/107/item/676-107-news.html