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• 50. 組織胺是水產品重要的鮮度劣變指標，下列有關組織胺的敘述何者正確？(A)組胺酸發生脫胺反應形成組織胺(B)原存在水產動物肌肉細胞中的水解酵素催化組織胺產生(C)應提高水產原料貯存溫度以破壞酵素催
• 51. 冷凍魚片發生褐變（brown meat）的主要原因是？(A)肌紅蛋白氧化（配位金屬成為 Fe+3）(B)肌紅蛋白氧合（配位金屬成為 Fe+2）(C)血紅蛋白氧化（配位金屬成為 Fe+3）(D)
• 52. 在魚油膠囊產品中常使用何種食品添加物？提供何種用途？(A)己二烯酸殺菌(B)己二烯酸防腐(C)抗壞血酸抗氧化(D)生育醇抗氧化
• 53. 冷凍加工製程對食品品質的影響，何者正確？(A)cell alive system（CAS）冷凍方式可得到數量極少的冰晶(B)包冰處理可以避免玻化轉移（glass transition）(C)最
• 54. 可避免生啤酒貯存時微生物滋長的合適加工方法是下列何者？(A)超高溫短時間殺菌(B)低溫長時間殺菌(C)微波殺菌(D)膜過濾除菌
• 55. 為避免馬鈴薯長時間運輸、貯存過程中發芽，使用何種方法處理最常用？(A)γ 射線處理(B)燻硫處理(C)射頻處理(D)高脈衝電場處理
• 56. 有關傳統豆麥醬油之敘述，下列何者正確？(A)醬油醪的熟成以甘胺酸分解生產量多寡為指標(B)醬油製麴所用的菌主要為青黴菌（Penicillium）(C)製麴過程中，品溫應控制在 30~40℃，避
• 57. 由圓糯米與梗米製作味淋所使用之微生物是下列何種類？(A)Streptococcus sp.(B)Aspergillus oryzae + Rhizopus peka(C)Lactobacill
• 58. 在食品儲藏過程中，Aw 在 0.75 以下能發育的微生物為下列何種微生物？(A)Sarcina sp.(B)Penicillium sp.(C)Saccharomyces sp.(D)Aspe
• 59. 有關殺菁處理在果蔬罐頭製造的敘述，下列哪二項正確？ a.主要破壞果膠酵素的活性b.可以降低原料中微生物數量 c.固定成品的顏色 d.必要時殺菁液中可加入氯化鈉以增加硬度(A)ab(B)ac(C
• 60. 有關酵母在烘焙食品中的敘述，下列哪二項正確？ a.其學名為啤酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae） b.發酵可增加 pH 值，使麵筋糊化 c.速溶乾酵母可直接加入麵粉中與
• 62. 有關均質化（homogenization）處理會改變牛乳理化特性的敘述，下列何者正確？ a.起泡性降低 b.顏色變白 c.黏度增加 d.增加蛋白質安定性(A)ab(B)ad(C)bc(D)cd
• 61. 低溫冷凍會導致食品品質的劣變，下列何者是防止冷凍劣變的正確方法？ a.急速冷凍法可減少解凍後汁液流失現象 b.進行充氧包裝可預防食品產生表面乾燥與油耗味 c.進行食品表面包冰工程可防止蛋白質變
• 63. 下列何者不適合作為油品劣變的指標？(A)酸價(B)總極性物質(C)過氧化價(D)揮發性鹽基態氮
• 66. 天然澱粉經不同物理處理、化學處理及酵素修飾等作用，能產生性質相異的修飾澱粉（modified starch），下列敘述何者有誤？(A)安定化澱粉主要利用取代基使分子內氫鍵容易破壞，可應用於需要
• 65. 食品安全衛生管理法在中央之主管機構為何？(A)科技部(B)衛生福利部(C)經濟部(D)農業委員會
• 67. 有關 TQF 驗證制度之追蹤管理敘述，下列何者不正確？(A)客戶之生產系統每年應接受 2 次追蹤管理(B)客戶產品追蹤管理抽驗比例以現場評核抽樣比例之 1/5(C)後市場監測，針對標示驗證標章
• 68. 放射線殺菌又稱為下列何者？(A)低溫殺菌(B)完全殺菌(C)商業殺菌(D)冷殺菌
• 69. 總固形物經 550 ± 50℃高溫鍛燒 1 小時後，所損失重量的成分主要為？(A)揮發性固形物(B)非揮發性固形物(C)懸浮固形物(D)灰分
• 70. 利用 HPLC之光二極體陣列檢出器來分析維生素C含量時，選用波長以下列何者最合適？(A)265 nm(B)450 nm(C)560 nm(D)750 nm
• 71. 下列有關蛋白質結構之敘述，何者為非？(A)蛋白質一級結構主要鍵結為胜肽鍵(B)二級結構相鄰之胺基酸形成三度空間的結構，α-螺旋為圓筒狀，β-平板為彩帶長條狀，相鄰之胺基酸主要鍵結為離子鍵(C)
• 72. 下列有關油脂氫化之敘述，何者為非？(A)氫化後油脂熔點提高(B)銅可作為氫化之催化劑(C)氫化後的油脂在常溫下呈現果凍狀到固態狀(D)氫化後油脂不飽和脂肪酸的雙鍵增加
• 73. 有關植物採收後處理不當而導致品質劣變，下列敘述何者不正確？(A)採收後應立即降溫與散熱，減低植物呼吸速率(B)採收後儲藏時應同時注意溫度與濕度控制(C)若採用調氣（controlled atm
• 74. 有關澱粉類食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確？(A)從不同植物種子中分離所得之澱粉顆粒，其顆粒性狀與枝鏈澱粉比率皆有很大的差異，也是它們多樣化應用的主要原因(B)澱粉從糊化到回凝（老化）等
• 75. 下列何者不屬於常見之環境荷爾蒙 ？(A)多氯聯苯(B)聚乙烯(C)壬基苯酚(D)烷基酚