營養師(含公職營養師)食品衛生與安全

36 餐具在完成洗、刷、沖與消毒後，若於多少小時內未予使用，應重新洗滌？(A)12 (B)24 (C)48 (D)72

37 砧板若使用不當很容易引起交叉污染，下列有關砧板使用之敘述，何者錯誤？(A)砧板應依所使用的食材類別做分類並標示 (B)塑膠砧板質輕、易滑，故宜使用木製砧板(C)砧板使用後應立即清洗並消毒 (D)

38 民國 97 年毒奶粉中毒事件，是因不肖廠商違法添加下列何種化合物所致？(A)丙酸鹽 (B)聚氯乙烯 (C)三氯甲烷 (D)三聚氰胺

39 我國衛生法規規定，咖啡飲料如標示為「低咖啡因」者，其咖啡因含量應不得超過多少 ppm？(A)5 (B)10 (C)20 (D)50

40 民國 102 年 5 月 31 日我國立法院通過之「食品衛生管理法」修正案中，對食品的標示管理有何規定？(A)混合二種以上之食品添加物，應分別標明添加物名稱(B)食品添加物僅標示用途名稱(C)所

1 下列何種毒素不耐熱？(A)金黃色葡萄球菌毒素(B)麻痺性貝毒(C)肉毒桿菌毒素(D)黃麴毒素

1 食品作業場所，其工作台面或調理台面之光度應保持在多少燭光以上？(A) 50 (B) 100 (C) 150 (D) 200

2 GHP 是代表那三個英文字？(A) Good health practice (B) Good hygienic practice (C) Good help practice (D) Gener

3 人類食物中，以那類食物較易被PCBs 所污染？(A)水產(B)豬肉(C)蔬菜(D)穀類

4 下列何者為合法之食品添加物？(A)硼砂(B)糖精(C)甜精(D)孔雀綠

5 下列何種疾病（或病原菌）非經食物感染？(A) B 型肝炎(B) Shigella spp. (C) Campylobacter jejuni (D)仙人掌桿菌

6 驗收時，較佳之冷凍肉品為：(A)稍軟化，但無解凍水(B)包裝內部有豐富的結晶冰霜且肉質凍結堅硬(C)肉質凍結堅硬，但無結晶冰霜與凍結之血水(D)包裝底部有血水冰層，但都已凍結

7 需最高安全烹煮溫度的食物為下列何者？(A)蛋(B)牛絞肉(C)豬絞肉(D)雞肉

8 肉毒桿菌毒素中毒之機率較低者為：(A)玉米罐頭(B)鮪魚罐頭(C)鳳梨罐頭(D)真空冷藏調理食品（sous-vide）

9 已取得行政院衛生署餐飲業食品安全管制系統先期輔導制度之標章者，若經衛生單位於半年內確認發生幾次食物中毒案件，其標章與證書將被廢止？(A) 1 (B) 2 (C) 3 (D) 4

10 HACCP 的特點為：(A)強調終產品的全面檢驗(B)廠房動線的嚴密規劃(C)製程的危害分析與預防(D)生產場所空氣品質之控制

11 較有效預防病毒所造成食物中毒之措施為：(A)食用前徹底煮熟(B)食物冷藏溫度與時間之控制(C)降低食物之水活性(D)真空包裝

12 PHF 的最安全解凍方法為：(A) 21℃流水解凍(B)微波解凍(C)冷藏下解凍(D)室溫解凍

13 先前經烹煮後冷卻冷藏之食物，若欲加熱後再熱存時，應將食物溫度至少加熱到多少℃，再置於熱存溫度？(A) 50 (B) 60 (C) 68 (D) 74

14 在零售與餐飲場所中，最方便有效控制食物中細菌生長的方法為：(A)時間與溫度(B)酸鹼性(C)溫度與pH (D)時間與水活性

15 如果一個器具是衛生的（sanitary），此乃意指此器具：(A)是無菌的（sterilized） (B)沒有肉眼可見之污物(C)可用一次即丟(D)上面之病原菌已被降至安全界限之內

16 有關乾淨湯匙刀叉之置放，下列何者敘述正確？(A)湯匙把柄朝下，但刀叉因尖銳，故把柄應朝上(B)把柄皆朝下（即食物接觸面朝上）(C)把柄皆朝上（即食物接觸面朝下） (D)湯匙把柄朝上，但刀叉把柄朝

17 有關洗手衛生，下列何者敘述正確？(A)先洗手、再消毒手部、再擦乾(B)若欲戴手套處理食物，則可以不先洗手(C)洗手應至少搓洗10 秒鐘(D)洗手應洗至肘部

18 下列控制蟲鼠害方法中，應列為最後才採取的手段為：(A)使用殺蟲劑(B)封堵食品製備場所對外的所有可能孔道(C)定期清潔所有貯藏設施場所，以杜絕蟲鼠躲藏棲息之所(D)正確貯存食物與處理垃圾，並清潔

19 下列何者為最佳貯存架？(A)木製板架(B)金屬板架(C)木製條架(D)金屬條架

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