營養師(含公職營養師)食品衛生與安全 31 - 題庫堂

營養師(含公職營養師)食品衛生與安全

31 最近檢驗出養殖石斑魚具有下列那種有害物質會引起肝細胞及腎臟腫脹？(A)硼砂(B)孔雀綠(C)吊白塊(D)多氯聯苯

32 陶瓷作成之容器因用以著色之染料常含有金屬，因此造成衛生的問題，帶有紅黃綠色之製品可能溶出下列那兩種金屬？(A)鉛、鎘(B)鐵、鉻(C)鉑、銻(D)銻、鋅

33 下列那一項是紙製包裝容器主要的衛生問題？(A)有害金屬(B)螢光增白劑(C)可塑劑(D)甲醛

34 有關食品作業場所之陳述，下列那一項是正確的？(A)排水方向應由管制作業區流向一般作業區(B)排水方向應由一般作業區流向管制作業區(C)風向應由一般作業區流向準清潔區(D)風向應由準清潔區流向清潔

35 下列那一項敘述與肉毒桿菌中毒無關？(A)複視(B)呼吸困難(C)嚥下困難(D)發高燒

36 下列行業何者屬於食品製造業？(A)即食餐食工廠(B)中西式速食業(C)每餐製作500 人餐以上之伙食包作業(D)中央廚房

37 某觀光旅館如想申請HACCP 先期輔導認證標章，下列那一位人員務必接受HACCP 系統實務訓練合格？(A)廚師(B)會計人員(C)衛管人員(D)廠長

38 引發油脂劣變之微生物稱為：(A)腐敗微生物(B)病原微生物(C)傳染性病媒(D)發酵微生物

39 下列敘述何者為沙門氏桿菌之特性？(A)格蘭氏陰性桿菌(B)格蘭氏陽性桿菌(C)受感染會引起毒素型食物中毒(D)受感染會引起過敏性食物中毒

40 下列何項物質可作為糕餅麵包之防腐劑？(A) Dehydroacetic acid (B) Benzoic acid (C) Calcium propionate (D) Auramine

1 依據「市售包裝食品營養標示規範」之規定，下列有關熱量、營養素及反式脂肪標示之敘述，何者錯誤？(A)熱量含量標示之基準：固體須以每 100 公克或以公克為單位之每一份量標示(B)營養素含量標示之基準

2 下列量測冷凍食品溫度之最好方法為何？(A)感溫棒插入食品包裝中心，直到讀數穩定為主(B)感溫棒夾在兩個冷凍食品包裝中間，直到讀數穩定為主(C)量測運送冷凍食品之車輛箱體之環境溫度(D)檢查食品是否

3 依據餐飲業者良好衛生規範規定，毛巾、抹布等採用「煮沸殺菌法」做消毒，須使用 100℃之沸水煮沸幾分鐘以上？(A) 1 (B) 2 (C) 3 (D) 5

4 低溫食品在理貨或裝卸貨之作業時，均應在攝氏多少度以下之場所進行且應求迅速作業？(A) 25 (B) 20 (C) 15 (D) 0

5 依據行政院衛生署之公告，「基因改造」標示字樣之字體長度及寬度不得小於多少公厘？(A) 2 (B) 4 (C) 6 (D) 8

6 依據行政院衛生署之公告，對健康食品中熱量、營養素及保健功效之相關成分含量標示之單位：規定「鈉」含量應以何種單位表示？(A)公克 (B)微克 (C)毫克 (D)毫微克

7 有關建立 HACCP 計畫之敘述，下列何者正確？(A)CCP 愈多愈好 (B)管制界限即指操作者界限(C)驗效不是確認之一部分 (D)監視頻率應大於確認頻率

8 潛在危害性食品在加熱、冷卻後，進行復熱步驟時，食品的中心溫度要在 2 小時內達攝氏多少度以上？(A) 60 (B) 63 (C) 68 (D) 74

9 魚肉腐敗過程容易產生何種物質，其含量高低可作為新鮮或腐敗程度的指標？(A) TMA (B) TBARS (C) POV (D) BOD

10 下列何者不是調節氣體包裝（modified atmosphere packaging）常使用的氣體？(A) CO2 (B) O2 (C) He (D) N2

11 下列何類微生物最有可能在水活性為 0.81 之食物中生長而引起品質劣變？(A)黴菌 (B)細菌 (C)酵母菌 (D)病毒

12 下列食品添加物可能會形成致癌物質者為：(A)亞硫酸鉀 (B)己二烯酸 (C)亞硝酸鹽 (D)苯甲酸鹽

13 下列有關食品中具有抑制微生物生長之物質的敘述，何者錯誤？(A)蛋白中含有溶菌素（lysozyme）可抑制微生物生長(B)蔓越莓中的苯甲酸（benzoic acid）是添加的人工合成抗菌物質(C)

14 下列何者是食品衛生上重要的指標菌？(A)肉毒桿菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)沙門氏菌 (D)大腸桿菌

15 有關未經調理的冷藏生鮮肉類儲藏溫度條件之敘述，下列何者正確？(A) 15℃以下，7℃以上 (B) 7℃以下，凍結點以上(C) 4℃以下，-18℃以上 (D)-18℃以下

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