營養師(含公職營養師)食品衛生與安全

1一般都以下列何種酵素做蔬菜殺菁的指標？(A)維生素 C 氧化酶（ascorbate oxidase)(B)過氧化酶（peroxidase)(C)澱粉酶（amylase)(D)隣酸酶（phosphat

1牛奶酸敗主要是由何種類型菌引起？(A)病原菌(B)乳酸菌(C)腐敗菌 (D)黴菌

1關於食品「生菌數(viable bacterial count)」檢測的敘述’何者不正確？(A)又可稱爲「標準平板菌數(standard plate count)」(B)以檢出中溫好氣菌（mesop

1禽肉（poultry)及碎肉（stuffedmeat)必需烹調至中心溫度多少°C至少15秒，才可被認爲安全？(A) 60(B) 63(C) 68(D) 74

2下列何者最不利於抑制微生物之生長?(A)降低水活性到0.4(B)抽真空(C)添加殺菌劑 (D)調整pH到5.5

3餐具煮沸殺菌法之條件爲：(A)以溫度攝氏100°C之沸水煮沸1分鐘以上(B)以溫度攝氏80°C之蒸汽煮沸2分鐘以上(C)以溫度攝氏80°C之熱水煮沸1分鐘以上(D)以溫度攝氏100°C之蒸汽煮沸1分

4行政院衛生署對基因改造食品實施之標示基準爲：(A)1% (B)3% (C)5% (D) 7%

5下列有關金黃色葡萄球菌中毒之敘述何者不正確?(A)屬於革蘭氏陽性(B)會產生腸毒素(C)屬於感染型食物中毒(D)腸毒素之耐熱性強

6民國九十年五月行政院衛生署所彙編有關餐飮業者衛生管理中，中餐烹調技術士證，其持證比例何者不正確?(A)觀光旅館之餐廳：80%(B)供應學校餐盒業：60%(C)中央廚房式之餐飮業：60%(D)自助餐飮

7下列有關肉毒桿菌之敘述何者是正確?(A)屬於革蘭氏陰性(B)可在小於pH4.6環境生長(C)會產生孢子(D)中毒後不會造成死亡

2下列何者可作為肉類食品之「保色劑（color fasting agent）」？(A)亞硫酸鉀(B)亞硝酸鉀(C)碳酸氫鈉(D)苯甲酸鈉

3下列何種方法不適合用以去除蔬果上殘留的農藥?(A)去皮或去除外葉(B)充分以水淸洗(C)殺菁或烹煮(D)浸泡氧化型化學藥劑

4最1能在皮蛋中存在的重金屬是：(A)鎘(B)鉻(C)鉛(D)汞

5有關「米糠油中毒」的敘述，何者正確?(A)是因爲米糠中不飽和脂肪酸變質所導致的中毒事件(B)台灣是唯一發生過米糠油中毒的國家 (C)米糠油中毒患者只有免疫系統及生殖機能受損(D)是人爲疏失所造成的不

8食品作業場所之一般照明設施光線應達：(A) 50米燭光(B) 100米燭光(C) 150米燭光 (D) 200米燭光

6有關「戴奧辛（dioxin）」的敘述，何者不正確？(A)哥視爲一齒「環境荷爾蒙（environmental hormone)」(B)自然界中多因有機化合物燃燒不當所產生 (C)肉食性魚類的戴奧辛含量

9使用地下水資源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等至少保持距離爲：(A)五公尺(B)十公尺(C)十五公尺 (D) 二十公尺

2一般醬油的鹽分含量約爲：(A) 8%(B) 10%(C) 16%(D) 25%

3食品加熱處理，所依據的D値單位是：(A)減少的菌數(B)加熱時間(C)加熱溫度(D)減少孢子數

2下列有關創傷弧菌（Vibrio vulnificus)之描述’不正確者爲：(A)革蘭氏陰性菌(B)造成蜂窩性組織炎(C)對肝病患者敏感(D)媒介食品主要爲生牛肉

3依據食品良好衛生規範’低溫食品理貨及裝卸貨作業區域之最高容許溫度爲：(A) 10°c(B) 15°c(C) 18°c(D) 20°C

4下列那種事項並不一定需要標示於“健康食品”之容器或說明書上？(A)英文品名(B)有效日期(C)食品添加物之名稱(D)保存方法

10下列有關沙門氏桿菌中毒之敘述何者不正確?(A)屬於革蘭氏陽性桿菌 (B)生乳生肉是常見之污染源(C)屬於感染型食物中毒(D)菌體不耐熱

7下列何者不是食物中毒常見的「病症（symptoms）」？(A)胸悶、心悸(B)頭痛、頭暈(C)腹瀉、脫水(D)腹痛、嘔吐

11仙人掌桿菌中毒’當與下列何種食物比較有關？(A)魚貝類(B)米飯(C)優酪乳 (D)豆腐

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