營養師(含公職營養師)食品衛生與安全

31儲存食品時所謂的「temperature danger zone」是指何種溫度?(A)5°c 至 60°c(B)10°c 至 50°c(C)20°c 至 40°c(D)-18°C 至 0°C

32下列何種食品中毒微生物會形成「孢子(spore)」？(A) Clostridium perfringens (B) Campylobactor jejuni(C) Vibrio vulnificu

33 有關「scombrotoxin intoxication」的致述’何者不正確？(A)又稱爲histamine poisoning(B)常因攝食不新鮮之魚肉而引起(C) histamine是因爲細

34有關食品物料乾儲存(diy storage )， 下列敘述何者不正確？(A)儲存區之溫度最好在10-25°C之間(B)儲存區之相對溼度最好在50-60%之間(C)物料可直接置於地面存放(D)儲存倉

35下列何者不是理想的冷凍食品（frozenfood)之解凍(thawing)方法？(A)置於冷藏庫中解凍(B)以微波爐解凍(C)將冷凍食品直接烹煮 (D)放置於水槽內解凍

36有關备品調理作業區「空調（airconditioning)」的敘述’何者正確？(A)所謂的「空調」只要能將空氣冷卻即可(B)空調系統不需要具有過濾的功能(C)「空調」設備需要有調節濕度的功能(D)

37有關「河豚中毒」的敘述，何者正確？(A)河豚所有的組織及器官均有毒素存在(B)河豚毒素的熱安定性不佳’煮沸即可破壞(C)河豚毒素是一種神經毒素(D)河豚毒素已經有抗毒素可作爲解藥

38台灣地區所發生的「西施舌貝」中毒是一種：(A)麻痺性貝毒素(B)腹瀉性貝毒素(C)肝毒性貝毒素(D)嘔吐性貝毒素

39下列何者不是預防「黴菌毒素(mycotoxms)」中毒的理想方法？(A)穀物採收後迅速將水分含量降至13%以下(B)於低溫、高相對溼度下儲存食品(C)添加防止黴菌生長之藥劑(D)減少食用發酵食品

40硼砂是違法的食品添加物’下列有關硼砂之敘述’何者正確?(A)是一種人工甜味劑(B)又稱爲吊白塊(C)是已知最強的致癌物(D)常非法添加於年糕、鹼粽、魚九等食物中

1 下列何種食物不屬於潛在危害性食品（potentially hazardous foods, PHF）？(A)煮熟的牛排 (B)煮熟的米飯 (C)乾燥的麵粉 (D)截切的甜瓜

2 根據民國 103 年 11 月 7 日訂定「食品良好衛生規範準則」之規定，消毒抹布時應以 100°C 沸水至少煮沸多少分鐘？(A) 1 (B) 2 (C) 5 (D) 10

3 依據民國 104 年 2 月 4 日修正「食品安全衛生管理法」之規定，屠宰場內畜禽屠宰及分切衛生檢查之主管機關為：(A)行政院農業委員會 (B)衛生福利部食品藥物管理署(C)縣市政府衛生局 (D)

4 從事繁殖實驗時，若以鼠或鼷鼠進行試驗，至少需要多少隻鼠或鼷鼠？(A) 20 (B) 40 (C) 80 (D) 160

5 下列何種方式可以防止糊化過的澱粉食品產生回凝現象？(A)迅速脫水 (B)冷藏 (C)冷凍 (D)充氮氣

60頁次：4－26 細菌在下列那一生長階段時，對消毒劑等化學藥品之感受性最高？(A)誘導期（lag phase） (B)指數期（log phase）(C)定常期（stationary phase） (

7 中濕性食品（intermediate moisture foods）的製作原理是利用高糖或高鹽降低食品水活性，以抑制微生物的生長，則中濕性食品的水活性是多少？(A) 0.20～0.40 (B) 0

8 酵素是造成食品劣變的重要因素之一，下列何者與酵素引起的劣變反應無關？(A)未殺菁豌豆產生豆青味 (B)糙米貯藏期間酸敗(C)牛排炭烤產生煙燻味 (D)蘋果削皮後變色

9 下列何者不屬於飲料類的衛生標準檢測項目？(A)生菌數 (B)大腸桿菌群 (C)大腸桿菌 (D)腸球菌屬

10 有關低酸性罐頭平酸腐敗（flat sour spoilage）之敘述，下列何者正確？(A)腐敗時，罐頭外觀無膨罐 (B)腐敗時，罐內食品無酸味(C)酵母菌所造成 (D)乳酸菌所造成

11 有關肉製品中添加亞硝酸鹽的危害／利益分析，下列敘述何者錯誤？(A)可保持肉製品鮮紅的顏色 (B)可抑制肉製品中肉毒桿菌的生長(C)過量添加亞硝酸鹽的肉製品會有致癌的可能性 (D)肉製品添加亞硝酸

12 何謂半致死劑量（median lethal concentration）？(A)給予此劑量的 1/2 倍時，可導致 50%動物死亡 (B)給予此劑量時，可導致 50%之動物死亡(C)給予此劑量時

13 在食品之安全性評估中，常用於致突變原試驗分析之安姆氏試驗法（Ames test）乃是利用一系列對於組胺酸合成有缺陷之何種微生物的變異株做為實驗菌株？(A)大腸桿菌 (B)酵母菌 (C)沙門氏菌

14 致癌性試驗通常可與下列何種試驗合併進行，可以看出測試物質之毒性與致癌性？(A)亞急性毒性試驗 (B)慢性毒性試驗 (C)致畸胎試驗 (D)繁殖試驗

15 健康食品安全性評估分類時，若產品之原料為傳統食用而非以通常加工食品形式供食者，其分類屬於下列何者？(A)第一類 (B)第二類 (C)第三類 (D)第四類

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