營養師(含公職營養師)食品衛生與安全

15牛乳均質化(Homogenizalion)後會造成下列那一種現象？(A)減小脂肪頼粒的大小，減少脂肪顆粒的數目(B)增大脂肪顆粒的大小’增加脂肪顆粒的數目(C)減小脂肪顆粒的大小，增加脂肪和粒旳數

35下列有關澱粉糊化之敘述，何者不正確？(A)澱粉懸浮液通常痛加熱至特定溫度才會糊化(B)不同澱粉其糊化溫度未必相同(C)不同濃度之同一澱粉懸浮液其糊化溫度不同 (D)澱粉糊化後其粘度通常食明顔增加

16下列有關脂肪酸熔點之敍述何者有誤？(A)反型(Trims)不飽和脂肪酸之熔點比順型(Cis)不飽和脂肪酸高(B)常溫下固態油脂之飽和度比液態者高(C)純的三醯甘油之熔點範圍比混合型者窄(D)脂肪酸

36下列有關食品水活性（water activity)之敘述，何者不正確？(A)同一食品之水分含量越高，其水活性亦趑高(B)兩種食品之水分含量不同，其水活性可能相同(C)在锥持相同水分含量之條件下，其

17下列有關魚肉之敍述何者是正確的？(A)魚肉100g (濕重)中其肌動凝蛋白（Anomyosin)約佔18g(B)鯊魚翅中存在有彈性蛋白（Elastin) ，爲構成其血管之基質蛋白質 (C)肌凝蛋白

37下列有關果糖之敘述，何者不正確？(A)係一種含醛基之單醣(B)甜度比蔗糖髙(C)在烘焙食品加熱時果糖很容易產生褐變反應 (D)係存在於水果中之重要單醣

18結締組織多之肉品加熱後，下列何者會增加？(A)卵蛋白（Egg albumin)(B)動物膠(Gelat in)(C)肌凝蛋白（Mvosin) (D)肌動蛋白（Actin)

19下列何棰胺基酸在食品系中最易沉澱？(A)酪垵酸(Tvrosine) (B)麩胺酸（Glutamic acid) (C)甘胺酸《Glycine) (D)丙胺酸(Alanine)

38 一個多釀分子有幾個還原基？(A)沒有(B)一個(C) 二個(D)三個

20冷凍魚體使兩流水解凍比置於空氣屮解凍較能防止橙色肉發生，是因爲流水舍帶走下列何物質？(A)油脂(B)灰分(C)核酸(D)醣頦

39下列柯者爲非必需脂昉酸？(A)油酸(B)亞麻油酸(C)次亞麻油酸(D)花生四烯酸

21製茶時日光蒌凋之主要目的爲：(A)使酵索活化(B)日光殺菌(C)乾燥(D)殺菁

40以酸水解作前處理分析蛋白質之胺基酸紹成，那一胺基酸易被破壞?(A)Tyrosine(B)Glycine(C)Hi st idine(D)Tryptophan

22食物受熱時，其成分不易產生羰基化合勿(Carbonvl compound)者爲：(A)不飽和脂肪酸(B)飽和脂肪酸(C)氣化抗_血酸(Oxidized ascorbic acid) (D)葡萄糖(

41油脂在那一加工過程中容易產生反式指肪酸（acid) ?(A)氫化反應(B)冬化反應(C)交酯化反應(D)脫色反應

23製造蜜餞所使用的糖中，何者之滲透速度最快？(A)葡萄糖(Glucose) (B)澱粉（Surcli)(C)蔗糖(Sue rose)(D)麥芽糖(Maltose)

42纖維素酶（cellulase)可水解下列何種鍵結？(A)α-1,4醣苷鍵(α-1,4 glycosidic bond)(B)α-1，6醣苷鍵(α-1,6 glycosidic bond) (C)β

24食品工廠之廢水主要爲有機物質•可用下列何者來表示其含置？(A)A0M(B)BOD(C)P0V(D)CIP

43蛋白霣經微生物完全敗壊後，其pH略货上升，這是因爲什麼物質生成之故？(A)氨(B)硫化氫(C) 二氧化碳(D)酒精

25麵包製造時添加黄豆粉，其內所含脂肪加氣酶(Lipoxygenase)有何作用？(A)漂白(B)增加甜度(C)促進褐粜(D)縮小麵包體積

26最能反映果汁酸味程度的量度是：(A)酸鹼値(B)可滴定酸値(C)糖酸比(D)含糖量

44果糖的酮基還原成t醇基後稱爲：(A)麥芽糖醇（mal tol)(B)甘露糖醇（nanni tol )(C)山梨酵（sorbitol) (D)木糖醇（xyl itol)

27下列何者與提舁食品之品筲及衛生安全無關？(A)IS0 9000(B)GMP(C)IARC(D)HACCP

45常用來抑制水果表面»菌生長的是：(A)臭氣(B)山梨酸(C)聯苯(D)過氧化氬

28十字花科蔬菜含何稱化合物，食用過*可能導致甲狀脒睡大？(A)Gossypol(B)Lectin(C)Phytic acid(D)Glucosinolate

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