46理論上，脂質經微生物敗壊後所產生的物質，會導致pH有什麽改變？(A)略微上升(B)略微下降(C)大幅下降(D)不變
47篩選徽菌時，在下列那一條件培養較適宜？(A)微驗性(B)強驗性(C)酸性(D)中性
48米飯類食品最易發生那一類食物屮毒？(A)肉毒桿菌(B)仙人掌桿菌(C)金黄色葡萄球菌 (D)腸炎弧菌
29生食水產品最容易引起之細菌性食物中考病原菌爲：(A)腸炎弧菌(B)病厣性沙門氏菌(C)金黃色葡萄球菌 (D)肉毐桿菌
49下列糖類組成之敘述何者錯誤？(A)蔗糖由二個葡萄糖鍵結而成(B)乳糖由一個半乳糖和一個葡萄糖鍵結而成(C)麥芽糖由二個葡萄糖鍵結而成(D))類糊精（Oexlran)由多個葡萄糖聚合而成
30下列何者不是食物中存在之抗營養因子(Antinutrhional factor) ?(A)Saponin(B)Quercetin(C)Avidin(D)Trypsin inhibitor
50 —般而言，每公克肉品的生菌數大於多少CFU即已有明顯的腐敗現象？(A)103 (B)104 (C)105 (D)106
31某人在餐廳用餐後1小時即發生上吐下瀉現象，此可能因何種病原菌所引起？(A)膜炎弧菌(B)病原性沙門氏菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)病原性大膜捍菌
51奶粉製造最常用的乾燥方法爲何？(A)冷冻乾燥(B)喷霧乾燥(C)隧道式熱風乾燥 (D)眞空乾燥
52欲判斷油脂中雙鍵的數目，以檢測何種數値較佳？(A)碘價(B)皂化價(C)過氧化値(D)共軛雙烯鍵値
53油脂之同質多形現象（polymorphism)，是由何種因素之變化所產生？(A)溫度(B)壓力(C)水分(D)氧氣
54大部分酵母菌在下列那一類環境中生長最差？(A)牛乳(B)豆漿(C)肉汁(D)雞蛋蛋白
55造成屠醴水化肉（pale, soft, exucdate)現象的主要原因爲：(A)屠體內ATP用盡(B)屠髗受微生物之污染(C)屠體死後pH値下降太快(D)屠體反覆凍結解凍
32下列何棰金屬不會因皤頭食品污染而造戌重金臑食物中毐?(A)砷(B)鉛(C)錫(D)鋅
56下列有關肉類品質之敘述，何者錯誤？(A)死後僵l直的時間可依動物種類、年齡、肌肉部位而異(B)肉熟成時柔软度增加，保水性提高(C)畜體屠後，體內貯存之肝醣分解產生乳酸而降低肌肉之pH値(D)不論p
57水果的成熟軟化是由於下列何種成分之作用所致？(A)cel lulose(B)enzyme(C)myoglobin(D)ascoibic acid
33下列有關亞硝酸鹽(Ni Ui te)之敍述，何者不正確？(A)可抑制肉毒桿菌毒素產生 (B)爲一弱致癌物(C)人體本身不能形成 (D)具有抑菌作用
34蘋果汁最容易被那一種_菌毒素污染？(A)Aflatoxin(B)Patul in(C)Ci trinin(D)T-2 Toxin
58下列何棰氣體對於水果後熟和葉綠素分解有促進作用？(A)氦氣(B)二氣化碳(C)氮氣(D)乙烯
35下列有關食品安全及爸II之敍述，何者錯誤?(A)蛋白酶抑制劑會降低食品的營養價值(B)組辙胺中毒症狀類似過敏(C)鎘中毒稱爲痛痛症(D)皂素存在十字花科植物會抑制碘的吸收
59果凍的形成與下列那些物質之交互作用有關？(A)鹼，果膠質，糖(B)酸，果膠質，糖 (C)纖維素，果膠質，水(D)果膠酸，糖，鹽
60最常作爲食品衛生指標菌的微生物是：(A)大腸桿菌(B)志賀氏菌(C)沙門氏菌(D)氧單胞菌
36下列有關食品化學之鉉述，何者爲正確，(A)梅納反應在酸性環境下較易發生(B)花青素會因加鹼而褪色(C)龍蝦未煮熟前爲藍色乃因類胡蘿蔔素與糖類結合(D)蕃茄紅素(Lvcoperuj)具有原維生素A之
61牛乳加熱時會產生烹煮風味（cooked flavor)主要係由下列何者所致？(A)酪蛋白(B)β-乳球蛋白(C)α-乳白蛋白(D)乳糖
37下列有關食品安全敍述之組合何者爲正確？(A)發芽馬鈴薯：茄鹼(Solanine)(B)靑梅中之毒素：黃麴毒素(C)肉毒桿菌中毒：膜糜素(D)河豚之毒素：含氰配糖體