營養師(含公職營養師)食品衛生與安全

2下列有關牛乳組成的敍述，何者錯誤？(A)牛乳的烹煮風味(Cooked flavor)主要是因乳清蛋白(B)牛乳中含有膽固醇(C)脫脂乳中所含的維生素以水溶性維生素爲主(D)牛乳中之脂肪大都由長鏈不飽

3無菌鋁箔包食品製造時，包裝材料通常如何殺菌？(A)使用熱水(B)使用蒸氣(C)使用過氧化氫溶液(D)使用紫外光殺菌

23樹蕩不能生吃，乃因其含有：(A)硫糖苷(B)黃撺素(C)氰化物 (D)咖啡因

4保溫不當的蛋類食品最易發生下列那一種食物中毒？(A)病原性沙門氏菌 (B)肉毐柙菌(C)腸炎弧菌(D)志贺氏菌

5理論上若欲製成12%酒精成分的葡萄酒’則其葡萄汁原料之糖分含量需調整爲多少％ ?(A)48(B)36(C)24(D)12

24市售「含DHA之肷料」含有腦神經細胞所播之高度不飽和脂肪酸，轼問DHA含幾個雙鍵？(A)三個(B)四個(C)五個(D)六個

25褐藻酸鈉(sodium alginate)可與鈣結合，爲固定化酵素中常用的良好材質，其結構足由何種成分聚 合而成？(A)甘II糖酸（raannuronic acid)(B)半乳糖酸（galaclu

6Xerophilic的意思是：(A)零污染(B)好乾性(C)好濕性(D)好氧性

7pH 4.5以下的食物較不易受到那一種微生物的破壞？(A)醉母菌(B)黴菌(C)細菌(D)放射線菌

26低甲氣基果萊凝膠尿理是因爲鈣離子與羧基（carboxyl group)以何種化學鍵結合？(A)氫鍵(B)共價鍵(C)離子鍵(D)配位鍵

8微生物生長旺盛時其培養液之氣化邇原馕位與生長初期比較，應該舍：(A)上升(B)下降(C)不變(D)先升後降

27無豆奥味豆漿在加工水磨時要用熱水，主要是在破壞下列何種酵素?(A)脂肪氣化腾(lipoxygenase)(B)蛋白酶(protease)(C)果膠酶(pect inase )(D)澱粉酶(amyl

9醬油製造過程中，下列那一桶微生物擔任提供風味的角色？(A)毛黴（Mucof sp.)(B)藍色背黴（Penicillium camemberl i)(C)魯酵母菌(Saccharomyces rou

28麵筋（gluten)中之碲氬基（-SH)，在麵筋製造過程中可形成雙硫鍵（disulfide bond)，與黏彈性 有密切關係，下列何者可提供此官能基(functional group) ?(A)酪

10常用於屠ffl衮面消毒的W機酸是：(A)抗壊血酸(B)甲酸(C)擰悚酸(D)乳酸

29麵包製造時添加何捶酵素可促進酵母生艮？(A) 澱粉酶（amylase)(B)溶菌酶(lysozyme )(C)果膠酶（pectinase)(D)多酚氧化酶 ( polyphenol oxidase

30豆腐乳利用米麴或豆_製作，主耍是使用河棰酵素？(A)脂酶（lipase)(B)蛋白酶（protease)(C)果膠酶（peclinase)(D)澱粉酶（amylase)

31單醣具有旋光性是因爲：(A)具有不對稱碳原子(B)氫原子數比碳原子數少(C)氫原子數比氧原子數少(D)含有氮原子

11乳酸菌（lactobacillus)的細胞外形圼：(A)球狀(B)椭圆狀(C)梓狀(D)四聯體

12豆漿煮沸時會產生泡沬，是因爲大豆中含有下列何種物質所致？(A)植酸（Phylin)(B)穀膠蛋白(Gl iadin)(C)胰蛋白酶抑制劑（Trvpsin inhibitor)(D)皂素（Sapon

32下列何種酶由於可水解細菌細胞壁多醣類，而被當爲抗菌物質？(A)澱粉酶（amylase)(B)蔗糖酶（sucrase)(C)多酚氣化酶（polyphenol oxidase )(D)溶菌酶(lyso

33乾鲍魚、乾鱿魚表面因有多量白色粉末而被視爲高品質，此白粉之主要組成爲：(A)牛磺酸（taurine )及甜菜鹼（betaine)(B)麩胺酸（glutamic acid)及天門冬胺酸(aspart

13肉中之色索物質與肉爸變化較有關係者爲：(A)血红索 (B)核黄索(C)肌紅素 (D)胡蘿荀素

14 °Brix通常是下列何者之表示單位？(A)色度 (B)糖度(C)酸度(D)鹼度

34能將鐵離子（Fe3+ )還原成亞鐵離子（Fe2+ )的維生素爲(A)維生素A(B)維生素C(C)維生素D(D)菸鹼酸

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