12吃豆類會放屁的原因是豆類含有：(A)脂肪(B)蛋白質(C)單糖(D)寡醣
13在下列蔬菜中胡蘿蔔素含量高的是：(A)甘藍(B)山東白菜(C)茼蒿(D)蘿蔔
14不含蛋白質分解酵素的水果是：(A)香蕉(B)鳳梨(C)木瓜(D)奇異果
15在各種糖類中，覺得最甜的是：：.(A)麥芽糖（Maltose)(B)蔗糖（Sucrose)(C)葡萄糖（Glucose) (D)果糖(Fructose)
16在下列食品中，水分含量最低的是：(A)麵包 (B)米飯(C)豆腐 (D)雞蛋
17低筋麵粉的蛋白質含量爲：(A)12% (B)10%(C) 8% (D)6%
18酸性食品的定義是其PH要在：(A)3.0以下 (B)4, 6以下(C)6.0以下 (D) 7.0以下
19產生黃麴毒素（Aflatoxins)的黴菌是：(A) Aspergillus flavus(B) Aspergillus oryzae(C)Penicillium notatum(D) Penic
20食用醋所含的醋酸澳度是：(A) 1.0% (B) 3. 5%(C)5.0% (D) 10. 0%
21 一般醬油的鹽分含量約爲：(A) 8 % (B)10%(C)16% (D)25%
22屠體的死後硬直與下列何者有關？(A)RNA (B) DNA(C) AMP (D) ATP
23食品冷凍時，水分的最大冰晶形成帶在：(A)0 〜-1°C(B)-1〜-5°C(C) -5~-10°C(D)-16°C 以下
24要在100°C以上溫度殺菌的罐頭有：(A)蘆筍 (B)番茄(C)桔子瓣 (D)櫻桃
25魚肉罐頭常會發生內罐壁黑變的問題，原因是使用：(A)鋁罐 (B)塑膠罐(C)塗錫罐 (D)塗漆罐
26新式盒裝豆腐所用的凝固劑是：(A)硼砂 (B)苦汁（苦由汁）(C)石骨 (D)GDL
27牛乳超高溫殺菌（UHT )法是利用：(A)62~65°C，30分(B)- 75°C，15秒(C)120°C，5 秒(D) 130—150°C，2—4秒，殺菌的
28做魚漿製品時，魚肉要先漂水，其目的是：(A)除去油脂 (B)除去魚剌(C)除去礦物質 (D)除去水溶性蛋白質
29包種茶是一種：(A)不發酵茶 (B)半發酵茶(C)發酵茶 (D)過度發酵茶
30在各種茶類中，含咖啡因最多的是：(A)綠茶 (B)包種茶(C)烏龍茶 (D)紅茶
31罐頭食品的殺菌法是採用：(A)商業性殺菌(Commercial sterilization)(B)完全殺菌(Pasteurization)(C)低溫殺菌{Low temp, sterilizati
32食品工廠排水的污染程度測定法，最常用的是：(A) COD (B) BOD(C)SS (D)AV
33蛋黃醬（Mayonnaise)的原料要使用蛋黃的主要目的是：(A)增加營養. (B)增加風味(C)乳化作用 (D)改善外觀
34在下列各種穀類中蛋白質含量最多的是：(A)米 (B)小麥(C)玉米 (D)薏仁
35照規定甲級鮮乳（全乳）的脂肪含量爲：(A) 1,5%以上 (B)2.0%以上(C)3.0%以上 (D)4.0% 以上
36還原糖與蛋白質（或胺基酸）反應所產生的褐變稱爲：(A)梅納反應 (B)焦糖化作用(C)糖化作用 (D)焦化作用