1雞蛋中蛋黃所佔的重量約爲：(A)11%(B)32 %(C)57%(D)65%
1下列關於食用油脂的敘述，何者不正確？(A)牛油含有多量飽和脂肪酸(B)油脂中通入空氣，將增加過氧化値(C)食用油精製時的脫酸主要在去除游離脂肪酸(D)椰子油及棕櫚油的飽和度低，不易變質
1下列關於肉頌品質之敍述，何者錯誤?(A)屠宰後肉的pH值是先降低後昇高(B)水化肉烹調時因保水性低而嚴重收縮(C)肉的自體消化和腐敗皆因肉細胞自溶酶作用所致 (D)肉腐敗後期會產生不快臭味，但前期則
1歷年來台灣地區所發生之食品中毒事件以下列何種病因物質最多?(A)重金屬 (B)細菌 (C)黴菌毒素(D)農藥
1我國對基因改造食品之標示規定與下列何者最相似?(A)歐盟(EU)(B)曰本(C)美國(D)澳洲
1下列有關水活性問題的敘述’何者正確?(A)水活性愈高’褐變反應愈快(B)水活性愈高’微生物愈易生長(C)水活性愈低，油脂氧化愈慢(D)酵母菌比細菌需要更高的水活性才可生長
1下列有關腸炎弧菌(vibrio parahaemolyticus)的敘述，何者錯誤?(A)革蘭氏陰性菌 (B)具單端鞭毛，可運動(C)生長可耐0.5〜1.0%NaCl (D)低溫下可生長繁殖
1製作醬油所需之菌種爲：(A) Aspergillus flavus (B) Aspergillus oryzae(C) Saccharomyces rouxii(D) Saccharomyces c
1氰根配酿體常存在於植物體中，下列何者屬於這類物質？(A)苦杏仁中的Amygdalin (B)棉子中的Gossypol (C)馬鈴薯中的Solanine (D)毒菇中的Amanitin
1下列何項數値可做爲油脂氧化初期的指標？(A)碘値(B)皀化値(C)過氧化値(D)TBA直
1下列有關花青素的敘述，何者錯誤？(A)花青素的結構中含帶正電的氧原子，相當安定(B)pH> 3時，花青素即不安定(C)水解帶糖基的花青素後，花青素即不安定(D)二氧化硫會導致花青素褪色
1近年來台澎地區食物中毒之主要原因爲：(A)細菌性(B)化學性(C)天然毒素(D)農藥
1黃變米(yel lowed rice)主要係導因於：(A)酵素娃褐變(B)Saccharomyces屬微生物(C)Bacillus屬微生物(D)Penicillium屬微生物
1具有冷式滅菌（cold sterilizat ion)之稱的是：(A)紫外線(B)紅外線(C)γ-射線(D)微波
1臭氧不適用於下列那一種食物的處理？(A)水果(B)蔬菜(C)高蛋白質食物(D)高脂質食物
2在冰淇淋製造時，其超出量(overrun) 100%表示冰淇淋容積，比原先混料體積：(A)大二倍(B)大一倍(C)相同(D)小一倍
3超臨界氣體萃取法（Supercritical Fluid Extraction )所用的氣體，最常用的是：(A) 二氧化碳(B)二氧化氮(C)二氧化硫(D)氨
4在各種塑膠膜中透氧氣性最大的是：(A)PS(B) PE(C)Nylon(D)Saran
5據衞生署規定，膠囊或錠狀食品：(A)不得生產(B)應於標籤上標示「食品」字樣，不拘字體大小(C)應於標籤上標示「食品」字樣，字體不得小於商品名(D)應於標籤上標示「食品」字樣，字體要大於商品名
6丙酸鹽（Propionate)可應用做爲防腐劑的食品是：(A)漁肉煉製品(B)奶油(C)麪包(D)醬油
7可做爲殺菌劑及漂白劑利用的食品添加物有：(A)溴酸鉀（Potassium Bromate)(B)硝酸鈉（Sodium Nitrate)(C)次氯酸鈉(Sodium Hypochlorite)(D)過
8食品工廠廢水處理，最常用的方法是：(A)沈澱法(B)過濾法(C)活性汚泥法(D)離已、法
9 在各種包裝材料中透水蒸氣性最低的是：(A)錦范(B)紙張(C)Cellophane(D)PP
10家庭用微波爐所採用的頻率是：(A) 915 MHz(B) 1825MH2(C)2450MHz(D) 2850 MHz
11小麥製成麪粉，其等級與灰分的關係是：(A)正相關(B)負相關(C)無關(D)不一定