營養師(含公職營養師)食品衛生與安全

62糖度計之測定原理主耍係依待測樣品的何種性質而定？(A)折射率(B)反射率(C)穿透率(D)吸收率

38下列何者非爲食米久藏所產生的現象？(A)脂肪酸敗(B)糊化溫度升拓(C)過氧化酶之活性增高(D)吸水率降低

63下列防腐劑中那一種是抗生素 ?(A)丙酸（propionic acid)(B)乳酸鏈球菌素（nisin)(C)苯甲酸（benzoic acid)(D)二丁基羥基甲苯（BHT)

39醋可甩於肉之嫩化(Tenderiution) ，主要是由於其中所含之醏酸的何種作用所致？(A)會造成肉內大理石紋油脂的重組(B)可將肌肉轉變成動物膠(C)舍造成肌肉內血液之凝固(D)可增如肌肉之保

64微生物的一般高壓蒸汽滅菌（autoc丨aving)條件是：(A)110°C ， 15秒(B)110°C，15分鐘(C)121°C , 15秒(D)121°C , 15分鐘

65確驼大腸桿菌之lMViC四項生化試驗結果應爲：(A)++ --(B)+-+-(C)+--+(D)--+ +

40聚合磷酸鹽在食品加工中的功能不包括：(A)螯合劑(B)緩衡劑(C)乳化劑(D)防止褪色劑

66由平板計數法計算生菌數時，每一個培養皿之菌落介於多少爲宜？(A)10〜100(B)30〜300(C)350〜500(D)550〜600

67常見的嗜冷菌是：(A)假單胞菌( Pseudomonas )(B)腸球菌( Enferococcus )(C)微球菌（MicrciccJccrus)(D))乳桿菌 (Lactobacillus )

68大腸梓菌發酵乳糖時，會產生那些氣邇?(A)C02 及 H2S(B)C0 及 C02 (C)N02 及H2 (D)C02 及 H2

69綠豆粉絲是綠豆澱粉經遇下列何方式處理才會久煮不期？(A)糊化(B)老化(C)液化(D)固化

70有一種會引起霍亂的細菌，是屬於下列那一菌觸？(A)沙門氏菌屬(B)梭狀梓菌層(C)螺旋菌屬(D)弧菌屬

71盒裝豆腐的凝固劑是：(A)硫酸鐵(B)碳酸鈣(C)GDL ( glucono-del ta-lactone ) (D)硫酸銅

72肌肉組織保水力差會造成汁液流失、外觀不良，可添加何種物質來改善？(A)抗壞血酸鹽(B)聚合磷酸鹽(C)亞硫酸鹽(D)亞硝酸鹽

73下列有關食品乾燥之敘述何者錯誤？(A)自然乾燥法所需股備簡單，成本低(B)啧霧乾燥係將原料噴成霧狀，藉表面稹之擴大以提高乾垛燥效率(C)冷凍乾燥之乾燥速度雖慢，但產品品質良好，爲一優良乾燥方法 (

74馬口鐵係鋼片鍍上何種材料而成？(A)錫(B)鋅(C)塑膠漆(D)鎳

75酸性與低酸性罐頭食品之pH値界强爲何？(A)7.0(B)6.0(C)5.0(D)4.6

76下列那一捶茶之發酵程度最高？(A)紅茶(B)綠茶(C)包種茶(D)烏龍茶

77冰淇淋因空氣打入而造成之膨脹率（overrun)通常爲多少？(A)30-45%(B)50 〜60%(C)70 〜80%(D)90 〜100%

78下列有關糯米與粳米之敘述何者錯誤？(A)橘米與梗米在澱粉組成與性質上不同，故用途亦不同(B)糯米在外觀上較梗米不透明(C)梗米之澱粉含20%支鏈澱粉，80%直鏈澱粉 (D)糯米與碘液作用時呈紫紅色

79市售魚肉埭製品中之食鹽添加里通常爲：(A)l%以下(B)2〜3%(C)4〜6%(D)10%以上

80較常作爲人造肉的蛋白質爲：(A)玉米蛋白(B)雞蛋蛋白(C)大豆蛋白(D)酪蛋白

2下列那一種病原感染會引起A型肝炎（Hepatitis A ) ?(A)細菌 (B)黴菌 (C)酵母菌(D)病毒

3下列那種食物經常會受到黃麹毒素污染？(A)豬肉 (B)禽肉 (C)花生(D)蔬果

4下列那一項不屬於感染型細菌性食物中毒的致病菌?(A)耶耳辛氏菌(B)金黃色葡萄球菌(C)腸炎弧菌(D)沙門氏桿菌

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