37皮蛋製造時要添加重金屬，如鉛的原因是：(A)增加顏色 (B)改善風味(C)促進及維持蛋白質凝固(D)殺菌
38使用於葡萄酒發酵的微生物是；(A) Saccharorayces (B) Aspergillus(C) Mucor (D)Phizopus
39照一般食品類衞生標準，下列何者爲不需調理的食品？(A)大腸桿菌每百公克食品中最確數要在2 30以下(B)大腸桿菌沒有規定最確數(C)大腸桿菌群要呈陰性(D)沒有關於大腸桿菌之規定
40引起肉毒中毒的細菌是(A) Bacillus subtilis(B) Bacillus cereus(C) Clostridium butyricum(D) Clostridium botulin
2中嫌性食品(internediate moisture food )之水活性(water activity)大都控制在那一範圍？ (A)0.10-0.30(B)0.90-1.00(C)0.60 〜0
3下列四種基本味覺中，感出最邁鈍者爲何？(A)苦味(B)甜味(C)酸味(D)鹹味
4支鐽澱粉分支鏈之鍵結爲何？(A)α-1,4(B)β-1,4(C)α-l,6 (D)β-1,6
5中國國家標準規定，稀釋果汁中除番石榴外，天然果汁含量應在多少％以上？(A) 15(B)20(C)25(D)30
6茶、咖啡及可可飲料中，咖啡因含董超過多少ppm及需標示？(A)50(B)100(C)200(D)300
7 —定數量之細菌於一定溫度下加熱，使活菌數減少90%所需的時間稱爲：(A)D 値(B)Z 値(C)F值(D) K值
8下列各項食物中，何者不是神經性食物中毒型態？(A)肉毒桴菌中毒(B)河豚中毒(C)西施舌中毒(D)金黃葡葡球菌中毒
9捶在公路兩旁之農作物較易受何稱重金*污染？(A)汞(B)鎘(C)鉛(D)砷
10下列何者不是食品親射照射處理之主要目的？(A)抑制發芽(B)防治蟲害(C)延長儲藏期限(D)抑制褐變
11下列敘述何者不正確？(A)麻痺性貝毒是由藻類所引起(B)組織胺引起之主要症狀爲過敏(C)皀素存在於十字花科植物會抑制碘之吸收(D)蛋白酶抑制劑會降低食品之營養價値
12醃製肉品常使用亞硝酸鹽，我因對於亞確酸根之殘留隈量爲多少ppm?(A)50(B)70(C)85(D) 100
13公認安全名單（GRAS丨isi〉是指：(A)所有接受之加工方法(B)允許之環境污染物 (C)允許之食品添加物 (D)可靠之檢驗按構
14下列黃麴毒素（aflatoxin)類型中，哪一種毒性最強？(A)B1(B)B2(C)G1(D)G2
15依食品衢生樣準之規定，花生、玉米之锇黄麴毒素限童標準爲多少ppb以下？ ^(A) 5(B)10(C)15(D)25
16食用過量亞硫酸鹽對下列何種病症影響較大?(A)氣喘病(B)心臟病(C)高血壓(D) 貧血症
17食用油脂工廠最常用以萃取黃豆油之溶劑爲何？(A)丁烷(B)乙醚(C)正己烷(D)丙酮
18食品冷凍時，其最大冰晶生成帶大多在那一溫度範B ?(A)-1 〜-5°C(B)-6〜-10°C(C)-11 〜-18°C(D)-19〜-25°C
19台澎地E細菌性食物中毒主要發生之季節爲：(A)1〜3月(B)4〜6月(C)7〜9月(D)10〜12月
20食品衛生管理法規之規定，餐具以煮沸法消毒時要在100℃以上之沸水煮沸多久以上？(A)0.5 nin.(B)l min.(C)1.5 nin.(D)2 min.
21食品標示中下列何項不一定要標示？(A)使用之添如物(B)製造日期(C)製造批號(D)製造麻商
22依食品衛生管理法規之規定，食品之熱藏 < 高溫保存)溫度至少應保持在攝氏多少度以上？(A)50(B)60(C)65(D)70