11下列何者爲有毒蕈類之毒素?(A) Muscimol(B) Ochratoxin(C) Safrole(D) Divicine
15能夠生長於番茄汁中的微生物是：(A)肉毒桿菌 (B)產氣莢膜桿菌(C)沙門氏菌 (D)青黴菌
12在食物製備過程’食物停留在危險溫度帶（5-60°C )不可超過多少小時?(A) 1(B) 2(C) 3(D) 4
12影響食品加工及調理器具「淸洗效率（deanmgeffunency)」的因素不包括：(A)室內大氣壓(B)淸潔劑的種類(C)水流的強度或流速(D)污物的種類
13下列何者爲較佳之食物解凍方式?(A)流水解凍(B)冷藏室解凍(C)室溫解凍(D)微波解凍
14下列那一類物品常用於食品工廠或食品調理場所中之消毒：(A)次氯酸鈉(B)亞硫酸鹽(C)亞硝酸鉀(D)苯甲酸鹽
15下列事項未列於HACCP制度之原則（pnnciple)中者爲：(A)危害分析(B)品質管制(C)監測方法(D)矯正措施
16添加下列何種物質可減少醃製肉品中亞硝基化合物之產生?(A) Benzoic acid(B) Ascorbic acid(C) Glutamic acid(D) Propionic acid
17燒烤食物容易產生何種致癌物?(A)多氯聯苯 (B)多溴聯苯(C)雜環芳香烴化合物(D)亞硫酸鹽
16蛋白質經微生物完全敗壞後，其pH値略微上升，這是因爲什麼物質生成之故？(A)氨 (B)硫化氫(C) 二氧化硫 (D)酒精
17油脂加工程序中那一個步驟是用來移走高融點脂肪酸？(A)沉澱去膠(B)鹼精製(C)冬化 (D)氫化
18動物膠（gelatin)是屬於動物之：(A)蛋白質 (B)醣類(C)脂質 (D)維生素
16冷凍調理食品之冷凍溫度爲：(A)-5°C(B)-7°C(C)-l 5°C (D)-18°C
18下列何種重金屬污染蓄積於人體會造成貧血症狀？(A)鎘 (B)鉛(C)汞(D)砷
19下列何者爲合法的人工合成色素?(A)食用藍色1號 (B)奶油黃(C)孔雀綠(D)鹽基性桃紅精
17餐飮業之廚師證有效期限爲：(A)四年(B)三年(C) 二年 (D)—年
13在我國需要先取得許可證書後方得製造、輸入、販售的食品不包括：(A)食品添加物(B)酸性罐頭食品(C)特殊營養食品(D)膠囊、錠狀食品
14在我國現行之食品衛生管理法中，違法的罰則對「物」的處理不包括：(A)罰金(B)定期封存(C)限期收回改正(D)限期消毒、改製或採行安全措施
15下列何者是最不可能經由食物或飮用水傳染的「病毒(virus)」：(A) A 型肝炎病毒(hepatitis A vims )(B)若瓦克病毒(Norwalk virus )(C)小兒麻痺齒毒（po
18Gossypol主要是在下列何種植物中？(A)花生(B)玉米(C)棉花 (D)裸麥
19麵筋（gluten)中之硫氫基（-SH)，在麵筋製造過程中可形成雙硫鍵（disulfide bond )，與黏彈性有密切關係，下列 何者可提供此官能基（functional group )?(A)
20食用含下列何種物質殘留量不符規定之金針乾製品’可能引發呼吸道不適症狀?(A)亞硝酸鹽 (B) 二氧化硫(C)過氧化氫(D)秋水仙素
21依據我國食品衛生標準’每公撮全脂鮮乳中大腸桿菌（E. coil)之含量必需爲：(A) 0 (B) 10 以下(C) 100 以下(D) 1000 以下
19WT0的全名爲：(A)國際經濟發展組織 (B)世界貿易組織(C)世界衛生組織(D)國際食品標準組織
20CAS之主管機關爲：(A)經濟部工業局(B)行政院衛生署(C)行政院環境保護署(D)行政院農業委員會