營養師(含公職營養師)食品衛生與安全

8下列何者與食品中微生物的生長繁殖最無關？(A)食品的儲存溫度(B)食品的酸鹼度(C)食品的水分含量(D)室內照明強度

12下列何種重金屬與烏腳病有關？(A)鉻(B)砷(C)鉛 (D)汞

4玉米罐頭與鳳梨罐頭的殺菌溫度：(A) 121 °C 以上(B) 100°C 即可(C)前者需要121°C，後者100°C即可(D)前者100°C即可，後者需至121°C

5以下何者爲最常用於烘焙食品的防腐劑？(A) propionic acid (B)benzoic acid(C) acetic acid(D) sulfite

6以下何者爲蒸餾酒？(A)葡萄酒(B)白蘭地(C)啤酒(D)紹興酒

13行政院衛生署對冷凍生食用魚介類之衛生標準爲每公克中大腸桿菌最確數爲：(A) 30以下(B) 50以下(C) 100以下 (D)陰性

7低甲氧基果膠的凝膠是靠：(A)酸(B)糖(C)鈉(D)鈣

5利用基因改造之黃豆爲主要原料之初級加工食品如豆乾等，在何時必需標示“基因改造”或“含基因改造”字樣？(A)民國91年1月1曰起 (B)民國92年1月1曰起 (C)民國93年1月1曰起 (D)民國94

6有關食品衛生之微生物指標菌（microbial indicator)，不正確者爲：(A)E.coli(B) Coliform(C) Enterococcus faecal is(D) Bacillu

14 HACCP與下列那一個單位關係最密切：(A)行政院農業委員會(B)經濟部工業局(C)行政院衛生署(D)工業技術硏究院

8下列那一種維生素能耐熱、耐酸及耐鹼？(A)維生素B1(B)維生素B6(C)菸鹼酸(D)維生素B2

9麵包製作時添加黃豆粉，其內所含脂肪氧化酶（lipoxygenase)有何作用？(A)漂白(B)增加甜度(C)促進褐變(D)縮小麵包體積

10下列不是用來嫩化肉類之酵素是：(A) bromelin(B) papain(C) amylase(D) trypsin

11屠體死後硬直與下列何者有關？(A) RNA(B) DNA(C) AMP(D) ATP

12水活性0.85的食品中，有關微生物之生長，下列敘述何者最適當？(A)黴菌、酵母、細菌均無法生長(B)黴菌、酵母可生長而細菌無法生長(C)黴菌可生長而酵母、細菌無法生長(D)酵母可生長而黴菌、細菌無

9有關「潛吞最害性食品（potentially hazardous foods )」的敘述’何者木金確？(A)蛋白質與碳水化合物含量高(B) pH在4.6以下(C)水活桂(water activity

10下列有_預防「交互污染（cross contamination)」的敘述’何奢不正確？(A)分別使用獨立的砧板與刀具處理生食與熟食(B)先處理熟食再處理生食(C)冰箱中儲存之熟食應置於生食之下(D

11最適合作爲食品加工設備的材質是：(A)鋁(B)不鏽鋼(C)塑膠(D)木頭

7雞蛋中最常污染之食品中毒細菌爲：(A)沙門氏桿菌(B)金黃色葡萄球菌(C)腸炎弧菌(D)仙人掌桿菌

8 “Turkey X disease”與下列何種微生物產生之毒素有關？(A)黴菌(B)酵母菌(C)細菌(D)病毒

15綠牡蠣之生成’主要是含有下列何種物質?(A)鎘(B)汞(C)鉛 (D)銅

9下列有關李斯特菌(Listeria monocytogenes)之描述，不正確者爲：(A)引起感染型食物中毒(B)不能在低於5°C下生長(C)此菌常被發現於生肉及乳製品(D)孕婦及小孩對此菌之抵抗力

13油脂在那一加工過程中容易產生反式脂肪酸（trans-fatty acid)?(A)氫化反應(B)冬化反應(C)交酯化反應(D)脫色反應

10下列何者爲黃變米之毒素?(A) Citrinin(B) Patulin(C) Aflatoxin(D) Ochratoxin

14 半濕性食品（intermediate moisture food)之水活性（water activity)在那一範圍：(A) 0.10〜0.30 (B) 0.35〜0.50(C) 0.60〜0.

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