32.下列有關脂肪酸的丨生狀，何者正確?(A)硬脂酸可分順式及反(逆)式兩種結構 (B)油酸可分順式及反(逆)式兩種結構 (C)棕櫚酸可分ω-3及ω-6兩種結構 (D)游離脂肪酸非天然存在食品中的產物
33.下列何•者爲索氏（Soxhlet)粗脂肪測定法最常使用的溶劑？(A)石油醚(B)甲硫醇(C)酒精(D)無水乙醚
34.下列何者爲烘焙中，食品的加熱呈味之化學反應？(A)梅納反應(B)酵素反應(C)酸鹼反應(D)脫脂反應
35.下列何•者不屬於食品的鮮味物質?(A)麩胺酸鈉(B)肉苷酸鈉(C)鳥苷猶两(D)咖啡因
36.每公克的醣類、蛋白質與脂肪，熱量比爲：(A) 4 ： 4 ： 9(B) 4 ： 9 ： 4(C) 7.2 ： 4 ： 4(D) 9 ： 4 ： 4
37.還原糖測定之斐林(Fehling)法及伯特蘭(Bertrand)法之共同點爲：(A)硫酸銅(CuSO4)的沉澱(B)氧化亞銅（Cu2O)的沉澱(C)碘酸鉀（KIO3)的沉澱(D)碘化鉀（KI)的
38.葡萄糖分子的碳（C）與水（H2O）組成比例爲：(A)1 ： 1(B) 1 ： 2(C) 2 ： 1(D) 3 ： 1
39.下列何種檢測方法不適合用於檢驗油脂的氧化?(A)酸價(B)過氧化價(C)酸鹼値(D) TBA (thiobarbituric acid)値
40.蔬果加工的殺菁處理，最重要的目的爲去除蔬果中之何種物質？(A)油脂(B)色素(C)重金屬(D)氧化酵素
41.下列何'者爲幾丁質的主成分？(A)纖維二糖(B)甘露聚糖(C)半乳糖醛酸 (D)葡萄糖胺多醣
43.下列何者不屬於甜味劑？(A)蔗糖(B)甜菊萃(C)碳酸銨(D)阿斯巴甜
44.市售低鈉鹽係以下列何•物取代氯化鈉？(A)氯化鉀(B)氯化銨(C)氯化鋅(D)氯化鐵
45.下列有關f直物天然色素的敘述，何者正確？(A)柑橘不含胡蘿蔔素(B)力口少量鹼粉會急速破壞青菜的綠色色澤(C)茶葉中兒茶素含量多(D)類黃酮非天然存在食品中的產物
46.下列何•者完全不屬於動物性的天然色素？(A)類胡蘿蔔素 (B)血紅素(C)肌紅素(D)單寧
47.下列彳可者不屬於多醒類？(A)殿粉(B)動物膠(C)洋菜膠(D)高甲氧基果膠
48.下列有關食品揮發性鹽基態氮定量的方法，何者正確?(A)使用凱氏分解管(B)可用來測定粗蛋白的含量(C)微量滴定管的最小刻度爲0.2毫升(D)0.02 N鹽酸1毫升相當於0.28毫克之氮量
49.包裝袋內食品的相對濕度（relativehumidity)爲90%時，其水活性爲：(A) 0.09(B) 0.9(C) 9.0(D) 90
50.下列何•者爲油脂氫化之最佳觸媒？(A)鉛(B)鉀(C)鈉(D)鎳
1. 下列何種魚自死後僵直至解僵的時間最短？(A) 吳郭魚 (B) 鱸魚 (C) 鯖魚 (D) 鯛魚ˉ
2. 製作葡萄酒和葡萄醋時，須在何種環境下進行發酵？(A) 兩者均好氧 (B) 兩者均厭氧(C) 前者好氧，後者厭氧 (D) 前者厭氧，後者好氧
3. 輻射照射處理能抑制馬鈴薯、洋蔥、大蒜等的發芽現象，食品業界經常使用何種輻射線？(A) α射線 (B) β射線 (C) γ射線 (D) 超音波
4. 食品加熱處理過程中，將細菌加熱死滅所需時間縮短為原來的 1 / 10 時，需要提高的溫度稱為：(A) D 值 (B) F 值 (C) K 值 (D) Z 值
5. 一般 7 盎司 ( oz ) 洋菇罐頭，大約是多少重量？(A) 118 公克 (B) 158 公克 (C) 198 公克 (D) 238 公克
6. 在低溫儲運的過程中，下列何種果汁最常會發生酒石 ( tartar ) 析出現象？(A) 葡萄果汁 (B) 番石榴果汁 (C) 水蜜桃果汁 (D) 柳橙果汁
7. 亞硫酸鹽時常作為乾燥蔬果褐變抑制劑，若欲配置 500 ppm 亞硫酸鈉溶液，則在 10 公升水中須加入多少公克亞硫酸鈉？(A) 0.05 (B) 0.5 (C) 5 (D) 50