10. 下列何者屬於肉類結締組織中的蛋白質？(A) 酪蛋白 ( casein ) (B) 肌動球蛋白 ( actomyosin )(C) 肌紅蛋白 ( myoglobin ) (D) 膠原蛋白 ( c
12. 下列有關肉品加工的敘述，何者不正確？(A) 醃肉時添加抗壞血酸，有助於肉類保持在氧化狀態(B) 依現行法規規定，臘肉中亞硝酸根殘留量必須低於 0.07 g / kg(C) 剛屠宰後的豬肉，由於
14. 蛋粉 ( egg powder ) 製造過程中，添加葡萄糖氧化酶 ( glucose oxidase ) 的目的為何？(A) 提高蛋粉之純度 (B) 防止梅納反應 ( Maillard rea
15. 乳品製造過程中，欲使牛乳中的脂肪更安定，下列何種加工程序可使牛乳中的脂肪球細微化，防止乳油的分離？(A) 標準化 ( standardization ) (B) 均質 ( homogeniza
16. 市售鮮乳的殺菌大多採用高溫短時間殺菌法 ( high-temperature short-time pasteurization )，下列何者屬於此種殺菌法使用的加熱條件？(A) 62 ~ 6
17. 下列有關牛乳的敘述，何者不正確？(A) 引起牛乳製品加熱臭 ( cooking odor ) 的主要成分為β- 乳球蛋白 ( β- lactoglobulin )(B) 牛乳中的主要碳水化合物
18. 下列有關乳品的敘述，何者不正確？(A) 工業上製造脫脂乳，多用離心分離法將乳油移除(B) 鮮乳中含量最高的蛋白質是乳清蛋白(C) 優格 ( yogurt ) 於製造過程中會使用乳酸菌(D) 天
22. 下列有關麵粉的敘述，何者不正確？(A) 分級為特高筋、高筋、粉心、中筋及低筋麵粉(B) 麵粉筋度越高蛋白質含量越多，顆粒越粗，吸水量越多(C) 特高筋麵粉適合做油條、麵筋(D) 杜蘭 ( du
4. 下列敘述，何者為正確的選項？①聯苯為防腐劑，限用於葡萄、柚、檸檬、柑桔等外敷紙張②王冠蓋常使用於傳統碳酸飲料製品，開蓋時須使用開瓶器③製造木瓜蜜餞時，將木瓜浸漬於氯化鈣溶液可達到軟化效果④依據食