統測11食品群(一)食品加工、食品加工實習

38. 以鯖魚製作鹹魚的步驟，下列何者錯誤？(A) 魚洗淨，在3~5%食鹽水中去血 (B) 滴乾的魚體內外以15~17%鹽量塗抹(C) 在常溫下置放3~ 4天 (D) 脫水風乾後，補鹽冷藏

39. 下列哪一種加工機具可藉壓碎及剪力，使食品材料進行捏和、攪拌及混合？(A) 細切機 (B) 擂潰機 (C) 絞肉機 (D) 肉脯焙炒機

40. 小華進行蛋糕製作，攪拌機所含的哪一種拌打器最適合用於打發蛋白？(A) 鉤狀拌打器( hook attachment)(B) 杵狀拌打器( pestle attachment)(C) 槳狀拌打器

41. 有關發粿製作的敘述，下列何者正確？①蒸煮中途必須掀開蒸籠蓋及加入冷水②主原料不能全部以低筋麵粉取代③採用含網(鋼絲)狀拌打器的攪拌機攪拌原料④大火為發粿表面產生裂口的必備條件之一(A) ①②

42. 小明以壓麵機製作麵條，會用到下列哪二項器具？①厚度計 ②捲封測微器 ③厚薄規 ④游標卡尺(A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④

43. 下列常見傳統豬肉製品與其原料的配對，何者錯誤？(A) 臘肉─豬腹脇肉 (B) 培根─五花肉(C) 德國豬腳─豬後腿 (D) 金華火腿─豬後腿

44. 下列何者是醃漬肉製品中常添加的抗氧化劑？(A) 己二烯酸鉀 (B) 亞硝酸鈉 (C) 異抗壞血酸 (D) 重合磷酸鹽

45. 中式香腸乾燥前總重 10 公斤，含水分 60 %、脂肪 15 %、蛋白質 20 %，乾燥後總重為7.5公斤，含水分 47%、脂肪 20%、蛋白質 27%，製成率為多少？(A) 20% (B)

46. 下列豬肉製品，何者水活性最高？(A) 豬肉酥 (B) 貢丸 (C) 豬肉乾 (D) 豬肉絨

47. 製作法蘭克福香腸肉漿時，下列哪種脂肪的溫度控制應該最低，以避免脂肪融解？(A) 羊脂 (B) 牛油 (C) 豬油 (D) 家禽脂肪

48. 有關發酵酸酪乳(優格，yoghurt)的簡易製作流程，下列何者正確？(A) 脫脂鮮乳→殺菌→發酵→接種乳酸菌→冷卻→製品(B) 脫脂鮮乳→接種乳酸菌→冷卻→發酵→殺菌→製品(C) 脫脂鮮乳→接

49. 小明製作皮蛋，不會用到下列何種材料？(A) 氫氧化鈉 (B) 關華豆膠 (C) 食鹽 (D) 氧化亞鐵

50. 小華製作魚丸，下列敘述何者正確？(A) 擂潰過程加入碎冰可防止蛋白質變性 (B) 應大量採用魚腹肉製作(C) 添加聚合磷酸鹽萃取鹽溶性蛋白質 (D) 鰹魚為常見原料魚

1. 有關肉品加工之敘述，下列何者正確？ ① 實施滾打操作 ( tumbling ) ，可增加肉塊的保水性 ② 嫩化處理常用的酵素為膠原蛋白酶 ( Collagenase ) ③ 肉品加工中添加酪蛋白

2. 有關蔬果罐頭製造前原料殺菁之目的，下列何者錯誤？(A) 去除不良氣味 (B) 軟化組織(C) 殺死所有微生物 (D) 利於脫皮或裝罐作業

3. 有關水產品原料鮮度以 K 值來判斷的敘述，下列何者正確？ ① K 值是根據核苷酸的分解所生成物質的比值，作為鮮度的判斷指標 ② 魚體死亡後，魚肉中所含的 ATP 會依序分解產生 ADP、AMP、

4. 有關畜產品與其製作過程可能使用到的設備之配對，下列何者正確？① 優格－均質機 ② 加糖煉乳－濃縮機 ③ 中式香腸－細切機 ④ 豬肉酥－煙燻機(A) ① ② (B) ① ④ (C) ② ③ (D)

5. 有關浮流式冷凍系統的敘述，下列何者正確？ ① 屬於個別快速凍結 ( Individual Quick Freezing ) ② 適合於各種小型食品，如青豌豆、洋菇 ③ 凍結快速，但食品水分損失極

6. 有關畜產品原料特性及其加工之敘述，下列何者錯誤？(A) 白煮蛋煮久之後，蛋白與蛋黃交界處出現綠色物質的主要成分為硫化鐵(B) 蛋黃係天然乳化劑，乳化劑之親水親油平衡值 ( HLB ) 越大者 (

7. 下列市售肉品中，哪些可能會用到圖(一)設備？① 臘腸 ② 金華火腿 ③ 臘肉 ④ 法蘭克福香腸 (A) ① ② (B) ① ④ (C) ② ③ (D) ③ ④

8. 有關醬油的特性及製作原理之敘述，下列何者正確？ ① 麴菌通常選用孢子數量少，發芽率低且可以產生醬油香味之菌株 ② 製麴過程溫度低於 30 ℃ 會使麴菌生長趨緩而產生氨味 ③ 通氣攪拌醬油醪可增加

9. 有關食醋的特性及製作原理之敘述，下列何者正確？(A) 醋酸菌為厭氧性細菌，可使酒精氧化而生成醋酸(B) 理論上，一公斤葡萄糖經醋酸發酵後，可生成 511 公克醋酸(C) 固態發酵法發酵週期長，產

10. 有關牛乳原料特性及其加工之敘述，下列何者正確？  ① 於酸度 0.15 % 的常乳中，添加等量 70 % 酒精，則會產生沉澱  ② 切達乾酪 ( Cheddar cheese ) 係屬於經過發

11. 有關畜產品加工之敘述，下列何者正確？ ① 市售牛肉乾的製作程序如下：原料 → 切片 → 除筋膜 → 加水煮沸 → 乾燥 → 加入調味料滷煮 → 冷卻 → 包裝  ② 花椒、鹽、糖、味精、五香、

12. 有關蜜餞製程中使用亞硫酸鹽的敘述，下列何者正確？(A) 在 pH 3 ~ 7 左右，主要係以 HSO3- 狀態存在(B) 二氧化硫濃度過高時，會造成果實組織硬化(C) 產生之二氧化硫 0.1

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