42. 有關金華火腿製作過程使用硝酸鈉與亞硝酸鈉的敘述，下列何者正確？ ① 硝酸鈉添加量較亞硝酸鈉高，是為避免產生亞硝胺 ② 硝酸鈉經氧化反應可產生亞硝酸根，幫助金華火腿的醃漬呈色 ③ 硝酸鈉屬於緩效
43. 有關派皮及派餡製作的敘述，下列何者正確？ ① 派皮麵糰製作採用冰水的主要目的是防止油脂於整形操作發生熔化 ② 酥麵派皮麵糰製作應採用沙拉油 ③ 奶油布丁派派餡常以動物膠為膠凍原料 ④ 南瓜派派
44. 有關中式麵食加工之酥 ( 油 ) 皮類麵食的敘述，下列何者正確？ ① 麵糰的筋性主要是由油皮產生 ② 油皮是由中筋麵粉、水、糖、鹽及油脂所製作 ③ 油酥是由高筋麵粉及 50 % 油脂所製作 ④
45. 小明製作蔬果汁，為使果肉安定懸浮於果汁中，除高壓均質處理外，可添加下列哪些物質作為抗沉澱劑？① 氯化鈣 ② 羧甲基纖維素 ③ 海藻酸鈉 ④ 關華豆膠(A) ① ② ③ (B) ① ② ④ (C
48. 小華擬將工廠生產的水產品進行凍結，下列何者使用的冷凍系統較不適合？ ① 蝦仁 － 間接接觸式冷凍系統 ② 蒲燒鰻 － 液化氣體噴霧式冷凍系統 ③ 虱目魚 － 強力送風式冷凍系統 ④ 土魠魚 －
49. 下列何者是魚類死後，鮮度下降的同時會伴隨產生的成分？ ① 腺嘌呤核苷三磷酸 ( ATP ) ② 三甲胺 ( TMA ) ③ 揮發性鹽基態氮 ( VBN ) ④ 氧化三甲胺 ( TMAO ) ⑤
22. 下列有關加熱殺菌的敘述，何者錯誤？(A) 罐裝或瓶裝食品的加熱殺菌條件，也就是加熱時間與溫度決定的基準，主要是以能殺滅引起罐頭中毒的肉毒桿菌孢子做為標準(B) 巴斯德殺菌法 ( P steur
23. 下列有關食品添加物的敘述，何者正確？ ① 去水醋酸 ( 鈉 屬於漂白劑，可使用於脫水蔬果類及糖漬果實、蝦類及貝類等製品 ② 亞硫酸鈉 ( 無水 ) 屬於保色劑，可使用於肉製品及魚肉製品 ③ 過
25. 下列有關利樂包 ( Tetra Pak ) 及康美包 ( Combibloc ) 的敘述，何者正確？ ① 利樂包係由瑞典的公司所開發，康美包由德國的公司所開發 ② 利樂包包裝的液體製品，以手搖
27. 下列有關市售果汁的澄清法的敘述，何者正確？ ① 可利用果膠分解酵素處理果汁達到澄清 ② 可添加沉澱劑如矽藻土 ③ 可添加羧甲基纖維素 ( CMC ) ④ 可利用負電荷的高分子物質，中和果汁的膠
29. 下列有關木瓜蜜餞製作的敘述，何者正確？(A) 以麥芽糖取代蔗糖，目的是為了降低產品的透明度與彈性(B) 浸漬氯化鉀可防止果實崩潰(C) 漂水處理的主要目的，在去除乳汁及苦味(D) 殺菁在硬化與
30. 下列有關脆梅製作處理的敘述，何者正確？(A) 原料選擇以完熟之果實為宜(B) 原料以鹽搓揉、鹽醃、漂水，再進行糖漬(C) 煮溶糖水要趁熱倒入梅子原料中，以便滅菌(D) 糖漬後的糖水應重複使用，
31. 下列有關鹹蛋與皮蛋加工的敘述，何者錯誤？(A) 以鴨蛋製作得到的鹹蛋口味優於以雞蛋製作者(B) 鴨蛋毛細孔較雞蛋小，製作鹹蛋時鹽分滲透速度較慢(C) 皮蛋製造之原理，係利用鹼變性使蛋白凝膠化(