35. 有關水產鹽藏品，下列敘述何者正確？①柴魚是發酵水產鹽藏品②魚醬油為鹽藏品的發酵液③鹽漬鯖製作時鹽量為魚重的1.5%④海蜇皮製作除食鹽外亦添加明礬 (A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D
34. 有關魚丸製作，下列敘述何者正確？①製程中溫度變化不影響成品品質②擂潰可增加魚肉彈性③添加澱粉可增加成品保水性及冷凍安定性 (A) ①正確，②、③不正確 (B) ②正確，①、③不正確 (C) ①
33. 有關水產加工品，下列敘述何者正確？①水產加工烏魚子是屬煮乾品②天婦羅是由魚漿油炸製成③魚香腸可添加亞硝酸鹽固色④洋菜是從褐藻中萃取出的多醣 (A) ①② (B) ②③ (C) ③④ (D) ①
36. 有關水產調味品，下列敘述何者正確？①海苔醬是調味炒製品②魷魚絲是經過熱風焙烤的製品③魚鬆在製作過程有中間產物魚胚④魚鬆及魚酥在顏色與油脂含量有異⑤佃煮產品調味液主要是油脂及麥芽糖 (A) ①②
31. 有關酒類製造，下列敘述何者錯誤？ (A) 酒精飲料的乙醇含量介於0.5~90% (B) 威士忌與白蘭地皆為蒸餾酒 (C) 琴酒含有杜松子(juniper berry)風味 (D) 葡萄酒發酵型
26. 有關食品殺菌的原理及操作，下列敘述何者正確？①肉品罐頭與水果罐頭的殺菌條件相同②低酸性罐頭須以121℃高溫進行殺菌③殺菌溫度 100℃可完全殺滅腐敗菌，貯藏時間長④利用熱破壞微生物體內生理活性
28. 有關罐頭食品的製造，下列敘述何者正確？ (A) 殺菌條件主要以殺滅肉毒桿菌孢子的溫度及時間為標準 (B) 商業殺菌法可殺滅食品中所有的微生物及孢子 (C) 罐頭製造的主要過程是：充填、密封、殺
23. 有關火災的分類及滅火器的使用方法，下列敍述何者錯誤？ (A) A類(普通火災)可使用乾粉滅火器 (B) B類(油類火災)可使用泡沫滅火器 (C) C類(電器火災)可使用泡沬滅火器 (D) D類
30. 有關麵粉製程及其用途，下列敘述何者正確？ (A) 小麥磨粉作業前，需經調濕才易粉碎 (B) 高筋麵粉適用於蛋糕或小西點製作 (C) 麵粉中經雙硫鍵的裂解，才可形成麵筋 (D) 新製成的麵粉可立
27. 有關食品保藏方法，下列敘述何者正確？①蔬果罐頭製造前，殺菁處理的目的為殺死所有微生物②進行冷凍時，快速通過最大冰晶生成帶，可保持良好品質③利用鹽或糖提高滲透壓，降低水活性，可抑制微生物生長④速