16. 有關豆花原料與製作，下列敘述何者正確？ (A) 豆漿不須完全煮沸以保留更多的營養成分 (B) 添加甘藷粉可使豆花質地更綿密並增加潔白性 (C) 調配好的凝固劑緩慢加入85℃豆漿後，靜置冷卻後成
9. 有關傳統中式香腸與西式香腸製程，最主要的差異為下列哪一項？ (A) 充填 (B) 細切 (C) 煙燻 (D) 乾燥
11. 有關蛋品的加工，下列敘述何者正確？ (A) 蛋粉製作的方式，一般還是採用噴霧乾燥法 (B) 蛋黃醬與沙拉醬的製作都需要添加糊化澱粉 (C) 以飽和鹽溶液醃漬雞蛋與鴨蛋，製成鹹蛋所需時間一樣長
12. 有關食品保藏原理，下列敘述何者錯誤？ (A) 在冷藏溫度下，微生物無法造成腐敗 (B) 醋酸、乳酸發酵會有保藏食品的作用 (C) 放射線處理可殺滅引起腐敗的微生物 (D) 去除水分可以降低微生
13. 某食品的冰(凍)結點為–2.5℃，共晶點為–25℃，若其溫度降至– 10℃，則冰(凍)結率 為多少(%)？ (A) 75 (B) 80 (C) 85 (D) 90
4. 有關使油麵的外觀呈現黃色的添加物，下列何者正確？ ①碳酸鉀 ②硫酸鈣 ③碳酸鈉 ④氯化鈉 (A) ①② (B) ②④ (C) ①③ (D) ③④
6. 有關包裝含油脂及易碎之蝦餅，下列哪些方式最適合此產品的保藏？ ①惰性氣體包裝法 ②真空包裝法 ③使用脫氧劑 ④控氣貯藏法 (A) ①② (B) ①③ (C) ②③ (D) ②④
2. 有關肉品加工之原料，下列敘述何者正確？ (A) 骨骼肌最多，約佔屠體重量的 35~65% (B) 台灣常見的畜肉是豬肉、雞肉、牛肉 (C) 水漾肉(PSE)的特色是色澤深暗、表面乾燥 (D) 結
5. 有關傳統米食加工，以米粒外型圓短、白色不透明的米種，可加工製成下列何種產品？ (A) 湯圓 (B) 白米飯 (C) 蘿蔔糕 (D) 壽司
10. 有關鮮乳生產過程中的均質化操作，下列敘述何者正確？ (A) 均質化前不需要加熱 (B) 需添加乳化劑增進安定性 (C) 脂肪球變大，可防止乳油上浮 (D) 常見方式有高壓式、離心式與超音波式
8. 有關肉豬屠體分切部位，下列敘述何者正確？ (A) 胛心肉是屬於豬頸部 (B) 五花肉是屬於腹脇部 (C) 梅花肉是屬於背脊部 (D) 小里肌肉是屬於後腿部
7. 有關食品劣變，下列敘述何者正確？ (A) 維生素C褐變為非酵素性變質 (B) 水果發霉為化學性變質 (C) 脂肪分解作用為物理性變質 (D) 隔夜飯變得堅硬難嚥為酵素性變質
1. 有關食品加工品質管理的認證、法規，下列敘述何者錯誤？ (A) 保障消費者食的安全的法規「食品安全衛生管理法」，共十章 60 條 (B) HACCP 是一種源頭預防性的管理系統，實施有 7 大原則