3. 胡瓜在醃漬時,導致軟化現象最主要的酵素為何?(A) 蛋白質分解酵素( protease ) (B) 澱粉分解酵素( amylase )(C) 蘋果酸乳酸酵素(malo-lactic enzyme
7. 將乳油 ( cream) 製作成乳酪( butter)的過程,最適合使用何種方法將水中油滴型乳化 (O/W)變成油中水滴型乳化(W/O)?(A) 攪乳 (B) 均質 (C) 離心 (D) 過濾ˉ
8. 下列何種方法最適合用來檢測原料乳中乳脂肪的含量?(A) 貝氏(Babcock )試驗 (B) 磷酸酶( phosphatase )試驗(C) 酒精試驗 (D) 亞甲藍還原(methylene b
9. 欲將已經去除種子、果皮碎片或粗纖維後的混濁葡萄汁製作成澄清葡萄汁( clear juice )時,最適合使用下列何種方法?(A) 添加果膠酵素( pectic enzyme ) (B) 逆滲透(
14. 下列關於胡瓜於醃漬過程中,發生產膜酵母的敘述或處理,何者錯誤?(A) 產膜酵母會在發酵液表面形成白膜(B) 產膜酵母生長時會使醃漬液的 pH 值下降(C) 在醃漬液表面照射紫外線具有殺死產膜酵
15. 食品加工機具的基本洗淨程序,下列何者正確?(A) 水洗、洗潔劑洗淨、水洗、殺菌 (B) 水洗、殺菌、洗潔劑洗淨、水洗(C) 洗潔劑洗淨、水洗、殺菌、水洗 (D) 殺菌、水洗、洗潔劑洗淨、水洗ˉ