12.下列有關蛋製品的敘述,何者錯誤?(A) 添加 10 %蔗糖可預防液體蛋於凍藏時產生的冷凍膠化( frozen gelation )現象(B) 皮蛋的白色針狀結晶為酪胺酸( tyrosine )(
14.製造蛋粉時,將液體蛋先接種酵母菌後再進行乾燥之主要目的為何?(A) 產生酒精提昇製品的風味 (B) 產生二氧化碳增加製品的起泡性(C) 產生二氧化碳增加製品的乳化性 (D) 分解葡萄糖避免製品褐
22.煙燻食品具有良好的保存性,與下列哪一種化合物無關?(A) 酚類( phenols ) (B) 甲醛( formaldehyde )(C) 醋酸( acetic acid ) (D) 組織胺( h
23.下列有關醬油釀造時種麴選擇或使用的敘述,何者錯誤?(A) 一般種麴之使用量為原料的 1/100 至 1/150(B) 應選擇蛋白質分解能力強的麴菌(C) 應選擇孢子數多且有效發芽率高的麴菌(D)
26.下列有關水產乾製品的敘述,何者錯誤?(A) 魷魚乾表面的白色粉末主要為糖醇的結晶物(B) 魷魚乾屬於水產素乾品(C) 魚翅的原料為鯊魚的魚鰭(D) 傳統柴魚製造過程中接種麴菌的主要目的是產生特殊