42.下列有關水產冷凍加工的敘述,何者正確?(A) 魚類凍結貯藏過程中產生的凍燒現象,主要是因為昇華熱造成魚體組織的傷害(B) 蝦子凍結品包冰衣的目的,主要為增加重量及提升售價(C) 魚貝類的中心溫度
44.下列有關某低酸性食品罐頭中孢子濃度與加熱致死時間曲線的敘述,何者正確?請參照圖(一)所示。 (A) 當該食品罐頭受到較嚴重的孢子汙染時,若使用原本的殺菌條件可能會造成殺菌不足。因此,食品工廠的衛
3. 下列有關食品熱充填( hot fill or hot pack )的敘述,何者正確?(A) 適合一般低酸性果汁 (B) 適合 pH 值 4.6 以上之果汁(C) 果醬不適用 (D) 鳳梨原汁可適
4. 下列有關魚貝類營養的敘述,何者錯誤?(A) 魚肝油中含有多量的維生素 A 和 D (B) 魚肉脂質富含長鏈多元不飽和脂肪酸(C) 魚肉中不含離胺酸( lysine ) (D) 小魚是鈣的良好來源
6. 下列何種食品認證制度,最初是由提供太空人飲食所設計之安全管制系統演變而來,並藉由預防控制來確保食品之安全性?(A) CNS ( Chinese National Standards )(B) C
7. 下列有關蜜餞加工的敘述,何者正確?(A) 提高二氧化硫( SO2 )濃度,可以有效防止糖漬貯藏中水果的軟化(B) 糖漬初始階段應使用高濃度糖液,可以防止產品皺縮(C) 應控制砂糖轉化程度,使還原
19. 下列有關豆腐製造過程的敘述,何者錯誤?(A) 鹽滷可作為凝固劑(B) 盒裝豆腐常用的凝固劑為葡萄糖酸- δ -內酯(C) 豆乳添加硫酸鈣凝固時之溫度以 70 ~ 75 oC 為宜(D) 鈉鹽凝