24. 傳統果醬製備時,下列何種方法最適合作為濃縮終點之判定?(A) 果醬糖度達 42oBrix(B) 果醬滴入冷水中不散開且可凝固沉降(C) 果醬溫度達到 100 oC(D) 湯匙舀起果醬,暴露於冷
32. 乳酪( butter )製造時不需使用下列何種機器?(A) 鮮奶油分離機( cream separator ) (B) 均質機( homogenizer )(C) 殺菌機(又稱為熱交換機,he
33. 下列有關肉品加工的敘述,何者錯誤?(A) 肉鬆(肉絨)於製造時,添加的豬油量多於肉酥(B) 肉類乾燥具有降低水活性,抑制微生物生長的效果(C) 臘肉的醃漬具有增進發色及抑制肉毒桿菌等效果(D)
34. 下列有關罐頭的敘述,何者正確?(A) 油性塗料適用於果實、蔬菜等罐頭之內面塗漆(B) 殺菌袋乃採用多層包材組合,無法於常溫下流通(C) 殺菌袋材質的內層一般為聚酯膜( PET ),可耐高溫,具
37. 下列有關魚貝類鮮度變化的敘述,何者錯誤?(A) 通常魚肉品質劣化速度比畜肉快(B) 魚體死亡後數分鐘到數小時內即發生僵直作用(C) 魚體死亡後體內肝醣會發生分解作用(D) 魚體組織產生自消化(
38. 下列有關米麴的敘述,何者錯誤?(A) 米麴為製作清酒或味噌等釀造食品的原料之一(B) Aspergillus oryzae 為常用的米麴菌種(C) 米麴菌可產生多種水解酵素(D) 細菌繁殖於蒸
39. 下列有關果汁加工的敘述,何者正確?(A) 葡萄果汁裝罐儲藏後,導致沉澱產生的主要關鍵成分是澱粉(B) 添加羧甲基纖維素( CMC )常被用來澄清果汁(C) 利用果膠分解酵素處理,通常可以提高果
43. 下列何者為形成魚臭(腥味)的主要原因?(A) 魚體產生氨和三甲胺等揮發性胺類 (B) 魚體肝醣分解所產生的乳酸(C) 魚體蛋白質水解所產生的游離胺基酸 (D) 魚體脂肪水解所產生的游離脂肪酸的
44. 下列有關蛋類的敘述,何者錯誤?(A) 蛋冷藏時應該鈍端向上(B) 蛋殼清洗時,水溫應比蛋溫低(C) 新鮮蛋白比陳舊蛋白的 pH 值低(D) 添加 10 %蔗糖至液態蛋白中,可避免冷凍後產生冷凍