22. 麵糰攪拌的全部過程包含:①拾起階段、②完成階段、③捲起階段、④麵筋斷裂、⑤ 擴展階段、⑥ 攪拌過度 等六個階段,請問正確發生的順序為何?(A) ① → ⑤ → ③ → ④ → ② → ⑥ (B
25. 有關胚芽米的敘述,下列何者錯誤?(A) 胚芽米含維生素B1,是預防腳氣病的重要營養成分(B) 胚芽米維生素E的含量比白米高(C) 胚芽米是指糙米除去米糠及胚乳後保留胚芽的米(D) 胚芽米的纖維
45.下列有關蕃茄醬製造的敘述,何者正確?(A) 蕃茄醬的紅色主要來自花青素(B) 蕃茄醬的總固形物含量高於蕃茄泥(C) 熱破碎法所得果汁黏度比冷破碎法低(D) 蕃茄醬之殺菌條件:先以 85 ~ 90
46.若將果蒂去除後的桑葚 30 kg ( 糖度 10° Brix ),加入糖 20 kg 及少量果膠後加熱熬煮成果醬35kg,請問桑葚果醬產品濃縮率為何(請選擇最接近的數值)?(A) 40 % (B
48.欲利用去頭及去內臟等前處理後的原料魚製作魚漿時,下列何者為正確的製造流程?①脫水 ②除筋 ③採肉 ④擂潰 ⑤水漂 ⑥調味(A) ⑤→①→②→③→④→⑥ (B) ③→④→⑤→①→②→⑥(C) ②→
49.下列有關海藻製品的敘述,何者錯誤?(A) 褐藻酸(鹽)的主要成分為半乳糖醛酸(B) 冰淇淋、沙拉醬中添加褐藻酸(鹽)的主要目的為當作安定劑或黏稠劑(C) 洋菜的熔點與凝固點相差約 50 ~ 60