16. 下列何種菌種可分解大豆中的蛋白質，以產生出大量的游離胺基酸？(A) Pediococcus halophilus (B) Saccharomyces rouxii(C) Strpococcus
17. 有關紹興酒的敘述，下列何者正確？①紹興酒又名老酒，在紹興以外地方所釀造者，通稱為黃酒②台灣現行釀造紹興酒採並行複式發酵③紹興酒的主要原料為蓬萊米④製造紹興酒的方法有淋飯酒、攤飯酒、加飯酒、善釀
18. 有關茶的敘述，下列何者正確？(A) 龍井茶製作過程中不經過發酵處理(B) 殺菁是烏龍茶產生特殊風味的主要步驟(C) 製作紅茶的主要步驟之順序為：採摘→揉捻→萎凋→發酵→焙火(D) 製茶過程中，
20. 有關蛋品的敘述，下列何者正確？(A) 蛋黃係數為卵黃直徑除以卵黃高度之值(B) 霍式單位(Haugh unit)的數值越低，代表雞蛋的品質越好(C) 蛋白係數的數值越小，代表雞蛋的鮮度越差(D
21. 有關乳品的敘述，下列何者錯誤？(A) 牛乳中的酪蛋白( casein )以 β -酪蛋白含量最高(B) 牛乳中的乳清蛋白(whey protein )以 β -乳球蛋白含量最高(C) 依中國國
22. 有關豬隻屠宰後形成 DFD( dark firm and dry)肉的敘述，下列何者錯誤？(A) 又稱為暗乾肉(B) 肉的表面乾燥、組織硬化(C) 肉中肝醣分解過快，以致於 pH 急速下降所引
25. 有關肉製品的敘述，下列何者錯誤？(A) 結締組織主要由膠原蛋白及彈性蛋白構成(B) 豬肉中變性肌紅蛋白(metmyoglobin )的金屬離子為亞鐵離子(C) 製造貢丸時添加分離黃豆蛋白可提高
26. 小麥焙炒是醬油製作過程中的一項步驟，下列何者不是小麥焙炒的目的？(A) 使小麥中的澱粉加熱糊化而易受麴菌的酵素作用(B) 產生適當的香氣和色澤，提高醬油的風味及色澤(C) 使發酵過程中所產生的
28. 欲將 75 公斤的 60% 濃糖液加水稀釋成為 25% 糖液，須追加 X 公斤的水，則 X 值介於下列何者？(A) 90~100 (B) 100~110 (C) 110~120 (D) 120
34. 下列敘述，何者為錯誤的選項？①於水煮鯖魚罐頭中的玻璃狀結晶之主要成分為碳酸鎂②測量罐頭真空度時，罐外氣壓為 75.2cm Hg罐內氣壓為 39.6cm Hg，則罐內真空度為35.6 cm Hg