13. 某工廠欲將黃豆製成傳統市售豆漿，使用下列哪些機器設備製作最為適當？① 瓦斯蒸箱 ② 鍋爐 ③ 粉碎機 ④ 脫水機⑤ 熱風乾燥機 ⑥ 二重釜 ⑦ 磨漿機 ⑧ 攪拌機(A) ① ③ ⑤ ⑧ (B)
14. 某生於實習時製作肉乾，假設原料肉乾燥前重量為 100 公斤，含水率為 75 % ( 濕基 ) 、脂肪 0.5 %、蛋白質 20 %，脫水乾燥後之肉乾含水率為 30 % ( 濕基 ) 、脂肪 1
17. 有關食品變質及劣變之敘述，下列何者正確？(A) 維生素 E 具有抗氧化的功能，其在氧氣含量高之環境下長時間也不易氧化(B) 蛋類最適合在自家消化 ( Autolysis ) 完成後加工食用(C
18. 有關柑橘類果汁加工之敘述，下列何者正確？(A) 濃縮含果肉的柑橘汁適合用板式蒸發設備(B) 瓶裝柑橘汁頂部產生油環，主要是因為乳化不完全(C) 製程中添加羧甲基纖維素可促進柑橘果汁的沉澱(D)
19. 根據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，下列何者屬於防腐劑？① 鏈黴菌素 ② 去水醋酸 ③ 癒創樹脂 ④ 己二烯酸 ⑤ 沒食子酸丙酯 ⑥ 亞硝酸鈉(A) ① ② ④ (B) ① ③ ⑤ (C)
20. 有關罐頭檢測之敘述，下列何者正確？(A) 罐身鐵皮厚度適合由捲封測微計測量(B) 傳統指針式罐頭真空度計可測得罐頭內真空度，為一種非破壞性檢測方式(C) 一般捲封測微計的精確度為 0.1 mm
21. 有關肉品原料特性及其加工之敘述，下列何者正確？ ① 製作台式香腸時，如肉桂加太多，產品易呈暗黑色 ② 香腸類製品使用的可食性人工腸衣之主要成分為膠原蛋白 ③ 羊肉特殊的羊羶味係與羊肉中含有特殊
24. 有關馬鈴薯加工產生黑變的原因與預防方法之敘述，下列何者正確？(A) 因黃酮素 ( flavone ) 與磷酸作用引起黑變 (B) 酪胺酸酶將酪胺酸還原為黑色素(C) 最好使用鐵製容器盛裝 (D
26. 有關鹽漬食品凍結之共晶點的敘述，下列何者正確？(A) 使產品完全凍結時，溫度只要下降至 – 18 ℃，不用降至該食品鹽類溶液的共晶點(B) 當冷卻溫度達到產品水分與鹽類共同結冰，此時食品的凍結
28. 有關稻米加工產品製備與特性之敘述，下列何者正確？(A) 生地為經蒸煉糊化之米澱粉，利用模板壓製而成的米片(B) 胚芽米包含米糠層、胚芽及胚乳(C) 米洗淨，文火烘炒約 20 分鐘後，打成細粉者
29. 有關膨化 ( 膨發 ) 乾燥製作原理及特性之敘述，下列何者正確？(A) 僅適用於穀類加工，不適合蔬菜水果類食品(B) 一般原料水含量對膨發效果並無影響(C) 利用高壓加熱後突然開放於低壓狀態，
30. 有關冷凍食品解凍時，產品特性與品質變化的敘述，下列何者正確？ ① 短時間內產品體積縮小與內壓降低 ② 冰結晶溶解，致使組織軟化與解凍滴液外流 ③ 水分容易蒸發，但不易與空氣產生氧化 ④ 因冰結
32. 有關各式麵條製備過程，下列何者錯誤？(A) 添加聚合磷酸鹽可增加速食麵製備麵糰的黏彈性(B) 油麵條添加鹼粉可增加其保存期限(C) 油炸速食麵經高溫油炸後，水份可降低至 10 % 以下，同時進