38. 假設有一葡萄果汁 100 公斤，糖度為 8 °Brix ，今欲加水及蔗糖調成糖度為 18 °Brix 的果汁150 公斤，須加蔗糖多少公斤？(A) 10 (B) 19 (C) 26 (D) 3
39. 今有鳳梨原料 50 公斤，去皮後剩下 37.5 公斤的果肉，其糖度為 8 °Brix 。將果肉添加蔗糖進行熬煮得到糖度 66 °Brix 的果醬 50 公斤。若須添加的糖為 X 公斤，製品濃縮
43. 下列有關麵粉特性的敘述，何者錯誤？(A) 低筋麵粉觸感是粉末狀(B) 高筋麵粉觸感為顆粒猶如沙子狀(C) 麵粉中蛋白質含量越高則吸水量越高(D) 麵粉的蛋白質增加 1 %，吸水量則增加 5 %
48. 為達到長期保存之目的，果醬趁熱充填後，下列何者為其最適合的殺菌條件？(A) 100 °C ，10 分鐘 (B) 90 °C 20 秒 (C) 82 °C ，15 秒 (D) 72 °C ，10
49. 下列有關市售柳橙汁製作的敘述，何者正確？(A) 原料洗淨 → 燙皮 → 破碎 → 榨汁 → 加熱 → 篩濾 → 充填 → 殺菌 → 密封 → 冷卻(B) 原料燙皮主要目的在行殺菁及抑制褐變酵素
50. 下列有關罐頭加熱滅菌後之冷卻操作的敘述，何者正確？(A) 冷卻水應符合飲用水標準(B) 應冷卻至 50 ~ 55 °C ，以避免嗜熱性細菌的孢子發芽(C) 冷卻可促使內容物組織軟化(D) 不可
2. 有關果糕加工方法的敘述，下列何者正確？①含皮果糕一般以柑橘類、柳橙為原料②果糕產品為透明果凍中含果皮之薄片懸浮③果皮在熱水中煮沸後換水，反覆煮沸，以去除果膠④果汁中加入原料20%的細切片，直接加