13. 有關市售味精(Monosodium glutamate )特性及其加工的敘述，下列何者正確？①利用麵筋加硫酸於120℃下分解，產生麩胺酸成分②以澱粉、糖蜜為碳源，銨鹽為氮源，進行發酵生產麩胺酸
14. 有關魚介類死後變化的敘述，下列何者正確？(A) 魚介類死後因體內產生乳酸與磷酸，導致pH值降低，酸度減少(B) 洄游性魚類之死後僵直至解僵之時間較底棲魚類長(C) 洄游性魚類之死後自體消化作用
16. 有關食品發酵製備過程中氧氣對其加工影響的敘述，下列何者正確？①產酒精之酵母菌在有氧狀態下才進行酒精發酵②乳酸菌在嫌氣發酵狀態下才能發酵產生乳酸及其他有機酸③醋酸菌在無氧狀況下可將酒精氧化產生醋
17. 某生欲製作水果醋，發現廚房沒有砂糖只剩葡萄糖，故在發酵桶內添加了100公克葡萄糖，理論上此添加的糖經發酵後會產生 X 公克酒精與 Y 公克醋酸，則 X 與 Y 數值最接近下列何者？(A) X＝
18. 有關水產品低溫貯藏法及其特性的敘述，下列何者正確？(A) 魚體凍結後，浸漬抗壞血酸，可避免魚體產生氧化現象(B) 避免冰衣剝離，可在浸泡的冰水中添加羧甲基纖維素強化包冰衣效果(C) 食品中心溫
19. 依「每日飲食指南」，國人每日飲食建議攝取量及選擇之注意事項，下列何者錯誤？(A) 依各人體位活動度(B) 依自己熱量需求(C) 同類食物可替換，以達到均衡(D) 食物選擇應考慮單一性，具高營養
23. 有關市售貢丸加工流程的敘述，下列何者正確？(A) 原料肉應選擇鮮度良好的腹脇肉，製得的產品之品質較佳(B) 食鹽加入豬背脂中，先進行擂潰，隨後加入豬肉細切乳化(C) 擂潰及乳化過程，肉品溫度應
24. 有關水產素乾品加工製程的敘述，下列何者正確？(A) 風鰻：原料→脫鱗→去軟骨→脫除血液→乾燥→成品(B) 魚翅：原料→乾燥→罨蒸→發花→成品(C) 魷魚：原料→浸抗氧化劑→竹片撐身→冷風乾燥→
25. 有關市售乳品的特性與加工的敘述，下列何者正確？(A) 均質(Homogenization )處理可將乳油分離，用於製作低脂鮮乳(B) 羊乳的脂肪中含有許多 ，使羊乳帶有特殊之風味(C) 為保留
26. 有關目前允許進口臺灣之基因改造食品原料，下列何者正確？(A) 大豆、玉米、小麥、黑豆與棉花 (B) 大豆、玉米、甜菜、棉花與油菜(C) 大豆、玉米、小麥、毛豆與花生 (D) 大豆、玉米、甜菜、
28. 有關嗜好性食品的特性與加工的敘述，下列何者正確？①碧螺春的發酵程度較文山包種茶者為高②半發酵茶製程中，揉捻可使茶葉定型、泡茶時茶液能快速溶出③白毫烏龍茶的製程如下：茶葉→炒菁→日光萎凋→室內萎
30. 有關水產煉製品特性及其加工的敘述，下列何者正確？①魚肉透過水漂(Washing )去除具有腥臭味之三甲基胺、尿素等含氮化合物②水漂過程需使用冰水，pH值宜控制在鹼性，以減少蛋白質變性③魚漿形膠
32. 小華分析某食品乾燥過程之含水率及乾燥速率的變化如表(一)，則下列敘述何者正確？ (A) 於乾燥時間第4小時，該食品到達其臨界含水率約20%(B) 於乾燥時間0～8小時，為該食品的恆率乾燥期(C
33. 有關畜產品加工的敘述，下列何者錯誤？(A) 鮮乳油(Cream)係以生乳或鮮乳為原料，經分離、提製、殺菌後供食用之油脂，屬於O/W型製品(B) 沙拉醬的製作程序如下：蛋黃→加入糖、鹽攪拌→交替
34. 食品工廠中滅火器的使用方法，下列何者正確？(A) 提起滅火器→拉開插梢→握下手壓柄→瞄準火源底部→向火源左右掃射(B) 提起滅火器→瞄準火源底部→握下手壓柄→拉開插梢→向火源左右掃射(C) 提
35. 有關危害分析重要管制點(HACCP)的敘述，下列何者錯誤？(A) 執行HACCP系統須落實五大原則(B) 確保提供太空人之食品的安全管制措施(C) CCP是重要管制點的簡稱(D) 藉預防控制確