43. 有關台式米粽子製作及其產品的敘述，下列何者正確？①外觀多呈錐立三角形狀②北部粽體積較小、油較多且味較鹹③一般使用麻竹葉或桂竹籜葉包④北部粽用煮的，南部粽用蒸的(A) ①② (B) ①④ (C)
28. 有關柿餅的製作及其產品特性之敘述，下列何者正確？(A) 燻硫處理可抑制柿子上蟲卵的孵化(B) 製程中以40~50℃乾燥30~40分鐘可得產品(C) 柿乾的澀味係因澀味胺基酸溶出之故(D) 產品
48. 有關肉品原料特性及其加工品的敘述，下列何者正確？(A) 松阪肉是指豬屠體背脊部位的肉 (B) 培根常利用豬屠體的腹脇部位製成(C) 貢丸常利用豬屠體的肩胛部位製成 (D) 臘肉常利用豬屠體的後
39. 有關欄柵技術的敘述，下列何者錯誤？(A) 可用來避免單一加工方式處理，因須要較大的強度，造成對食品的傷害(B) 亦稱組合式保存(抑菌)技術，將每一種加工保藏因素或技術視為一個欄柵(C) 主要利
45. 有關市售酒類加工與釀製原理的敘述，下列何者正確？(A) 啤酒原料中加入蛇麻花(Humulus lupulus)，可賦予啤酒製品獨特的芳香和苦味(B) 日式大吟釀酒採用稻米、米麴和水發酵而成，為
46. 有關市售水產品加工及其製作原理的敘述，下列何者正確？①製作魷魚乾之發花過程產生的白色粉末，主要成分為甘露糖醇②鰹節(Katsuobushi)製程中的發黴操作，會增加其脂肪含量及提升製品風味③仿
49. 有關蒸餾米酒製作，下列敘述何者正確？①需要糖化菌與酵母菌②糖化菌為微生物的細菌類③糖化菌使米澱粉水解成葡萄糖④糖化後加水不宜過多以免無法抑制醋酸菌⑤發酵完成後，可直接使用酒精度計測量酒精度(%
48. 有關水產品加工，下列敘述何者正確？ (A) 魚肉冷凍時，發生凍燒現象是蛋白質氧化 (B) 魚肉煉製品生產時，加入磷酸鹽使鹽溶性蛋白質溶出 (C) 冷凍水產品添加抗氧化劑，可避免解凍時產生大量滴
46. 有關豆類產品及加工原理，下列敘述何者正確？ ①綠豆澱粉可加工製成冬粉 ②紅豆先進行磨碎再蒸煮，使澱粉完全糊化製成紅豆沙 ③利用加熱方式破壞大豆中的脂肪氧化酶，抑制豆漿豆臭味的產生 ④脫脂大豆粉
47. 有關味精的製作，下列敘述何者正確？ (A) 酸水解法是現今主要生產味精的方法 (B) 發酵法的主要原料是植物性蛋白質 (C) 發酵法生產味精效率較酸水解法高 (D) 可由鹽酸對麵粉的水溶性成分
50. 有關傳統釀造醬油製作，下列敘述何者正確？①成品可添加防腐劑②發酵過程中有梅納反應發生③製作過程中參與的微生物只有黴菌④釀造過程中會有 3－單氯丙二醇有害物質⑤醬油麴與食鹽水生成醬油期間，靜置不
45. 有關麵粉加工製品，下列敘述何者正確？ ①沙琪瑪是一種油炸發粉麵食 ②鍋貼、蔥油餅使用的麵糰為發麵類 ③酥皮類麵食中的油酥是由高筋麵粉及50%油脂構成 ④麵包製程中的湯種法為利用熱水沖燙麵粉以形
42. 某市售產品之營養標示如圖(二)所示，計算①及②的熱量標示，下列何者最接近(大卡)？(A) 330.7、100.1 (B) 190.2、57.5 (C) 174.9、53.0 (D) 166.9
38. 有關蛋品加工原理及產品，下列配對何者正確？①酸鹼度不會影響蛋白的泡沫性－蛋糕②蛋白在pH 11.5 ~ 12.0 時發生凝膠－皮蛋③全蛋受熱變性產生凝固－布丁 (A) ①正確，②、③不正確 (