15. 有關市售醬類製作的敘述，下列何者正確？(A) 以黃豆製作味噌時，常利用『洗麴』將原料豆表面的菌絲洗去，以去除霉味(B) 納豆含有納豆激酶(Nattokinase )，係使用嫌氣性的納豆菌(Ba
18. 有關市售發酵食品的加工及釀製原理之敘述，下列何者錯誤？(A) 釀製米味噌用的米麴係以白米為原料，接種糖化力強的米麴菌 ( Aspergillus oryzae )製得(B) 釀製大豆醬油的製麴
19. 有關水產原料特性的敘述，下列何者正確？①魚體肌肉組織較軟弱、自家消化酵素作用強故易腐敗②鯖魚肉中的氧化三甲胺(trimethylamine oxide )含量越高，表示鮮度越差③同樣的保存條件
20. 有關水產原料的特性及其市售加工品之敘述，下列何者正確？(A) 揮發性鹽基態氮(Volatile basic nitrogen )含量 100 ppm的吳郭魚為初期腐敗之魚類(B) 餐飲店販售之
21. 有關市售水產煉製品的製作流程及其加工品之敘述，下列何者正確？(A) 將採肉獲得之魚肉，置於 5℃、0.3 %食鹽水中，攪拌後靜置，其目的為去除腥味、增強膠強度及改善製品色澤(B) 擂潰過程中，
17. 有關市售酒類與食醋加工及釀製原理的敘述，下列何者正確？①製作白葡萄酒時，葡萄先發酵後再榨汁，紅葡萄酒則原料先榨汁後發酵②高粱酒為蒸餾酒，使用來自原料及空氣中的黴菌、酵母菌與細菌進行發酵③釀造用
22. 有關市售水產加工品的主要製作流程，下列何者錯誤？(A) 鹽鯖：原料魚 → 洗淨、去鱗 → 背開 → 去鰓、除內臟 → 撒鹽 ( 假漬 )→ 水洗魚體、瀝乾 → 撒鹽或鹽水漬 ( 本漬 )→ 成
23. 有關食品相關標章或法規的說明之敘述，下列何者錯誤？(A) CAS(Certified Agricultural Standards)為台灣優良農產品標章(B) GHP(food Good Hy
36. 有關果醬生產加工技術與原理的敘述，下列何者正確？(A) 草莓果醬加熱濃縮終點，最常使用比重計作判斷(B) 鳳梨果醬濃縮終點後熱充填並倒置，利用餘熱殺菌瓶蓋(C) 製備橘子果醬常使用低甲氧基果膠
37. 有關市售蔬果罐頭製程的敘述，下列何者正確？(A) 低酸性蔬果罐頭食品在充填密封後，採用 100℃熱水殺菌即可達到常溫保存(B) 柑橘類罐頭製作過程應嚴密控制上部空隙及真空度，可以減少氧氣膨罐(